天涼好吃菜 - 李純恩

天涼好吃菜 - 李純恩

天氣涼了,青菜就好吃了。
菜心、小白菜等,都鮮嫩帶糯,上海來的塌窩菜,也漸入佳境。
小塘菜是最好吃的。這種菜一年四季都有,但真正好吃,要到冬天。
冬天氣溫低,半夜落霜,霜結在小塘菜的菜葉上,將外層的菜葉全部凍傷,呈爛塌塌的樣子。這時候將菜從田裏摘下來,剝去外層,就見到藏在裏面的菜心,碧綠飽滿。
這就是上海人叫的「霜打菜」。
冬天菜市場裏賣的都是賣相欠佳的霜打菜,但大家都知道它裏面藏着珍味。小塘菜心質地飽滿,水分充足,口感軟糯,買一大籃回來,剝去外層,只剩菜心,也不過一碟而已。
拿來炒香菇當然好吃,加上麵筋,做一個香菇菜心麵筋煲,也是佳餚。
什麼都不放,單單清炒,油要放得足夠,火要猛,鍋熱油燙,將碧綠的菜心嘩啦一下倒進去,嚓嚓熱響,急急翻炒,加一丁點水,撒點鹽花,還可以略放一點砂糖,須臾水就滋滋滾了,菜就盛上來。熱辣辣,有油點浮面,潤如翠玉。如想添色,可佐以一碟上海辣糊(最簡單的辣椒醬),或一碟「喜宴」餐廳出產的蝦米XO醬,配以白飯,碧綠嫣紅襯白玉,既養眼,又好味。
就這麼一道菜,足矣!