開國宴淮揚菜$10味考刀功

原來1949年十一開國宴，中央人民政府以淮揚菜款待各方達官貴人。中國咁多菜式，點解揀淮揚菜呢？當時總理周恩來係江蘇揚州人囉；加上淮揚菜製作精細，注重材料本身嘅味道，鹹甜適中，咩年紀嘅人都啱食。可能開國初國庫空虛，十蚊豆腐餸都擺上枱，但功架十足㗎！
記者：梁美甜
攝影：周旭文
鳴謝：銅鑼灣紅樓黃寶國主廚（28936388）

文思豆腐羮

價錢︰$10/4人
需時︰8分鐘
材料：滑豆腐1塊、老火湯（或上湯）適量、棠菜葉/鹽少許
做法：豆腐及棠菜葉分別洗淨切幼絲待用。燒熱鑊，下適量上湯，加入豆腐及菜絲略煮，加調味即成。

豆腐

售價
（a）$2/磚
（b）$6/300g
（c）$3/300g　平之選
（d）$11/800g

知多啲：
‧「文思豆腐羮」是淮揚菜中考刀功的代表菜，湯羮入口即化，鮮嫩味甜。

■淮揚菜講究刀功，師傅將豆腐切到每條0.1mm幼，足顯其精湛的刀功。

■以上湯灼熟豆腐即可上碟，大家看到如絲般的豆腐嗎？

罐燜四寶

價錢︰$120/4人
需時︰10分鐘（未計浸發及燉湯時間）
材料：海參/花膠/甲魚（水魚）/圓貝（元貝）/金華火腿/瘦肉各少許、老火湯或上湯適量
調味：鹽/胡椒粉/葱/薑/黃酒各少許
做法：海參及花膠浸發兩天切件待用，圓貝浸發；甲魚、火腿及瘦肉洗淨切件。將所有材料及調味放於罐內（盛器）燜，加入上湯，燉4小時即成。

水魚

售價
（a）$40/斤

知多啲：
‧「罐燜四寶」是開國宴最名貴的一道菜，以1949年來說算得上奢侈了。
‧甲魚又稱水魚，而元貝同圓貝相同，只是圓貝較大隻稀有，檔次較高，因而較為名貴。

■將所有材料放進燉盅內，依次是花膠、海參、火腿、瘦肉及甲魚，最上面放置大圓貝。

■師傅以金華火腿、亁貝、圓貝及走地雞熬湯代上湯，四寶湯盡吸精華，原汁原味。

蒲香風鵝

價錢︰$36/4人
需時︰20分鐘
材料：風鵝/糯米/松子仁/陳年秘製滷水/
薑/葱/黃酒各適量、小蒲草包4個（可以其他風亁肉類、滷水汁及草包代替）
做法：風鵝以薑、葱、黃酒及滷水醃好，糯米洗淨，混入松子仁及滷風鵝的滷汁，放入小蒲草包內蒸10分鐘即成。

糯米

售價
（a）$4/斤　平之選
（b）$18.5/kg
（c）$19.8/2kg
（d）$10.3/kg

知多啲：
‧這道經典淮揚菜，食材絕對地道。如蒲草有一種獨特草香味，增添餸菜層次感。

蟹粉獅子頭

價錢︰$32/4人
需時︰20分鐘（未計燉肉時間）
材料：五花腩肉4両、螃蟹肉/湖蝦子/蟹粉各少許
調味：鹽/薑/葱/黃酒各少許
做法：將五花腩洗淨剁碎，加入蟹肉及湖蝦子及調味拌勻。湖蝦子是湖蝦的卵子，有一種特別鮮香味，更含豐富氨基酸，令肉丸更添食味。之後將肉碎做成一個個球形，放少許蟹粉於面，用慢火燉4小時即成。