選大閘蟹，殼要青綠帶光澤，蟹肚要潔白，蟹腳呈金黃色，才夠生猛。購買時亦不妨輕敲蟹眼部旁的蟹殼，或者蟹腳，反應靈敏者較佳。中國大閘蟹被台灣驗出含抗生素「硝基呋喃」，有專家就教路，硝基呋喃的水溶性低，所以一定要將蟹放入熱水中滾約5分鐘，才能清除大部份藥劑殘留物。另外，吃蟹時如發現有苦味，可能含有硝基呋喃，不要再吃。