煮南京菜　記得醃鴨

喺香港隨處找到食北京菜的地方，但對於南京菜（金陵菜）就較陌生。其實南京人對食好講究，特別鍾意食鴨，更係佢哋嘅招牌菜式，而且要用陳年醃汁醃足一日先夠入味。今晚一於煮餐南京菜，喺老公仔囡面前威番次，但買餸時記得一定要鴨呀！
記者：劉昱蘭
攝影：楊錦文

鹹鴨千張煲

價錢︰$50/5人
需時︰25分鐘（未計醃鴨時間）
材料︰鴨11/2斤、百葉（即千張）4両、白菜2両、鹽/味粉各少許、海鹽適量
醃料︰花椒/八角/薑/葱/香菜各10克
做法：鴨洗淨後，把醃料放入鴨內，將鴨放入海鹽醃2小時。起鴨胸肉切片，鴨骨以大火熬湯煲約20分鐘後，加百葉及鴨胸肉煮4分鐘，最後加白菜煮至滾後熄火，以鹽及味粉調味即可。

金陵特色︰

師傅話將香菜、花椒、八角放入鴨內醃味已經偷懶咗，南京人家家戶戶都有個「福爐」，幾十年都係用同一鍋桂皮、生薑、葱、花椒、八角來浸鴨浸肉，將幾十年的精華浸晒入肉。

售價

（a）$3.5/斤　平之選
（c）$8.9/斤
（d）$7.8/磅

白菜

蝦兵蟹將湯

價錢︰$85/6人
需時︰25分鐘
材料：蝦6隻、蟹2隻、鯽魚1斤、花蛤10隻、水6碗、鹽/香菜各適量、薑/葱/油各少許
做法：魚洗淨汆水後，以薑葱起鑊把魚略煎盛起，放入煲中加水以大火滾20分鐘，再加洗淨的蟹、蝦及花蛤煲5分鐘，最後加香菜及鹽調味即可。

金陵特色︰

南京屬內陸地方，鯽魚之類的河鮮屬南京人至愛。至於選用哪種蟹，師傅話不時不食，邊種當造就揀邊種。此外，因為條魚煎完後仲要滾，所以煎到7成熟就可以。

售價

（a）$10/10両　平之選
（c）$19.6/斤
（d）$16/斤　平之選

鯽魚

金陵鹽水鴨

價錢︰$45/5人
需時︰40分鐘（未計醃鴨時間）
材料：鴨600克、水/海鹽各適量、花椒8錢
香料︰八角/桂皮/花椒/薑/葱各10克
做法：鴨以海鹽醃2小時。起鑊加水及香料自製「福爐」，放鴨以細火煮20分鐘盛起（南京人將鴨放入福爐浸半日至1日）後風亁，再起鑊加清水（浸過鴨面）及花椒，以中火煮鴨約20分鐘後斬件上碟。

售價

（a）$12/斤　平之選
（c）$43.5/隻
（d）$39.9/隻（一隻鴨約重２斤半）

鴨

大煮亁絲

價錢︰$25/5人
需時︰15分鐘
材料：大白亁200克、蝦仁30克、上湯8両、雞肉/冬菇/冬笋/薑各適量（全部切絲）、鹽/牛亁巴（即雲南的醃牛肉，一般南貨舖有售，味道似金華火腿）各少許
做法：大白亁切絲後用鹽水汆水，用上湯把大白亁絲、雞絲、冬菇絲、冬笋絲及薑絲一起煮約4分鐘（想口感更滑可加少許雞油），再加牛亁巴及蝦仁煮熟後即可。