大閘蟹不分真假，只分在哪裏成長。
現在其實已經沒有甚麼野生大閘蟹了，蟹苗全部人工培養。蟹苗長成一塊錢硬幣那麼的蟹仔，蟹農買了回去，在各地湖中圈養。
蟹的質量好不好，取決於生態環境。
陽澄湖最大的特點，是湖水不深，從岸邊到湖心，水深都在二米以下，季節變化，水位落差也不過三四十公分。這樣淺水，陽光透射強，湖底的水草生長蓬勃，螺螄、小蝦特多，湖底沒有淤泥，亁淨硬實。
蟹在這樣的環境下生長，食物豐富，養分充足。八隻尖爪在湍急的湖底抓着小草，磨着硬地，就變成在陽光下閃閃生輝的金爪，肚也因為水質清澈而呈象牙白色。
如果湖水過深，陽光穿透不足，湖底的水草容易剝落，於是就在湖底積成一層淤泥，大閘蟹軟陷其中，爪子用不上力，蟹肚也會被葉綠素染污。
不同的水質，養出不同肉質的大閘蟹，所以才有了那麼多揀蟹的學問。
我們乘着快艇在陽澄湖上游弋，穿梭於大小蟹場，場面非常壯觀。蟹農捉蟹也簡單，只要把網籠放在蟹場湖底，只要溫度一降，大閘蟹就會圍着蟹籠團團轉爬，最後一定爬進設計得只進不出的蟹籠。
最後這隻蟹，說不定山長水遠來到香港，出現在你的飯桌上。