傳統雞蛋仔烘烤靠經驗

傳統雞蛋仔烘烤靠經驗

剛從元朗殺入灣仔譚臣道售賣雞蛋仔、人稱「𡃁仔」的呂先生已是店舖第三代傳人。近月灣仔會展舉行連串的博覽會,人流急增,不少參觀者順路湧到其店前購買雞蛋仔,令他平均日賣逾百底雞蛋仔。
入行近10年的𡃁仔說,他炮製的雞蛋仔堅持傳統做法,其一是雞蛋仔模具都由生鐵鑄成,烘烤程度靠經驗掌握,能因應客人的口味炮製出勁脆、外脆內腍或全腍三種口味的雞蛋仔;相反,現今製作雞蛋仔的銻質模具插電即可,將預先調好漿料倒入模,每底同一式樣,沒有技術可言。

配鮮豆漿更覺滋味

𡃁仔續稱,傳統的雞蛋仔用料多達22種,除生粉、麵粉外,還會加入製蝦餃皮的彈麵等,其中椰粉及呍呢嗱油更需專程從外地購入。至於現代雞蛋仔則只會加入令包點軟熟及呈現金黃色的吉士粉、香料、食用色素及糖等。
曾經在元朗日賣600底雞蛋仔的𡃁仔補充說,雞蛋仔的配料還可因應氣候有所不同,如夏天會調得薄一點,冬天就厚一點,讓人吃起來有飽肚感。他又推薦享受雞蛋仔最好配上一杯鮮豆漿,就能吃出雞蛋仔的香和滑。

全港五處保留傳統

𡃁仔即場示範,將30個蜂巢的生鐵模具倒上漿料,然後一反再向前一推,在四、五分鐘的製作過程中還要不停的轉,市面上已很難看到這種製雞蛋仔的方法了。
𡃁仔曾拜訪全港各處售賣雞蛋仔的店家,據他統計,現只剩五處仍保留傳統製法的雞蛋仔,分別位於北角琴行街、中央圖書館附近的流動檔口、灣仔譚臣道、元朗壽福街的固定檔口及新元朗中心。
在北角琴行街日賣300底雞蛋仔、已開設第二間分店的廖先生說,市面部份雞蛋仔甚至連雞蛋的成份都沒有,所謂新口味都是加味加色素製成。他稱,能夠留住食客在於堅持只售原味雞蛋仔及使用蛋質較高的北京雞蛋。

話你知:裂蛋太多嘗試製成小食

港式街頭小吃雞蛋仔始於50年代,有雜貨店老闆因每天都有不少的雞蛋破裂,不想浪費丟棄,遂嘗試加入麵粉牛油等配料弄成漿狀,再經倒模烘焗而成,後來為了美觀於是將模具設計成小小的雞蛋形狀,不料大受歡迎。初時雞蛋仔由鴨蛋做,因為價廉味濃,蛋中的腥味可令雞蛋仔更香。

生鐵模具可以炮製出脆軟不一的雞蛋仔。