好武功之十四:我劏龍躉,一刀斬頭!

好武功之十四:我劏龍躉,一刀斬頭!

120斤重、長5呎多啲,唔……一於生劏咗佢。大家唔好尖叫住,唔係《人肉叉燒包》情節,只係劏龍躉。不過生劏畫面滿地血,同人肉叉燒包有得揮,唔知有幸定不幸,我親眼目睹生劏場面,真係諗過轉食齋,不過食完新鮮即煮的龍躉肉後即笑三聲,肉質彈牙堪稱魚王,龍躉先生我對你唔住喇。劏龍躉,都要有番個咁上下份量嘅大廚,唔係講體重,講緊嘅係集中國十大名廚、國際烹飪大師、法國廚皇會名譽主席等名銜於一身嘅幟哥(黃永幟)。佢話:「生劏龍躉,第一刀要喺魚背骨最頭一節落刀,要快、狠、準。呢個位最多神經,魚頭骨好硬好大,要用削骨刀一刀斬頭。我試過把刀唔夠利斬得唔好,條魚掙扎魚尾一拍,就俾佢鋒利嘅魚鰭整傷手。」

一刀解決龍躉後,就要將血放清,否則肉質會變差。咁大條龍躉肉質會唔會嚡口?「當然唔會,100斤至150斤嘅龍躉最好食。」佢一入行就開始接觸龍躉,𠵱家喺沙巴有漁船兼營海鮮批發,入嘅海鮮份外正。怕唔怕龍躉有雪卡毒?「呢個係海域問題,有毒龍躉通常嚟自受污染海域,食開垃圾嘅魚當然有毒啦。」「龍皇酒家」嘅龍躉,全部嚟自印尼、菲律賓等不受污染的海域,喺大海洋返番嚟嘅魚,肉質特別滑,不過100斤以上龍躉可遇不可求,有興趣嘅朋友最好預先打探幾時有龍躉返貨喇。

記者︰方綺君
攝影︰陳盛臣

■不消10多分鐘,龍躉便劏好,比街外舖要30分鐘快一倍,魚肉此時尚有少許抽搐。

■龍躉皮有個特色,就是皮包鱗片,除鱗先要用滾水灼魚皮。

■魚皮用熱水灼過,一過冷河,魚鱗就會自動甩出。

紅寶三椒炒龍躉扣$198

龍躉扣即胃部,新鮮龍躉個胃一啲都唔腥,要先煲3個半小時再落鑊炒,口感好似食花膠,忍唔住食完一件又一件。

野山天麻燉九節龍骨 4位用$688

九節龍骨又叫煙囪骨,喺魚背骨最前頭位置,龍躉係深海魚,有防癌消炎功效,天麻則有助去頭風,唔只好食,仲好補。

古法燜龍躉翅 4位用$298

尾鰭、撥水鰭同背鰭都可以做此菜式,魚翅略炸,加北菇、支竹、火腩燜,入口外皮香脆肉質嫩滑。

龍皇酒家(28669932)
地址:灣仔軒尼詩道33號皇悅酒店地庫2層