古有春秋戰國時，庖丁「依乎天理」解牛，今有「嵯峨野」總廚苗加昌彥先生當庖丁劏吞拿魚，還沉迷至加入「山陰流庖丁式」庖丁會。這庖丁會要求會員至少有10年入廚經驗，要經另一位資深會員推薦方可入會，一入會做初級會員，要經多年考察及每年示範不同劏魚技藝，才可晉升，現時他是中級會員，技高至取得「技能士證書」。
日本人沿海而食，視劏魚為神聖手藝，尤其重視劏吞拿魚等貴價魚，劏魚技術高超的日本廚師，深受敬仰。苗加昌彥花20年鑽研劏魚做刺身，與庖丁學解牛的經歷有點相似，「第一年只是『看』，為師傅磨刀；第二年開始學劏細魚，如平目魚之類；第五年開始才可以學劏大魚。」最初他未完全了解魚的構造，所以劏得慢、劏壞了魚，「魚一定要劏得快，否則血水滲入魚肉，肉就會變腥、會霉。不了解魚的構造、起骨不徹底、割穿魚膽，魚肉便苦，整條也不能吃了。」從不斷犯錯、不斷求問中學習成長，20年後的今天，劏一條40吋長的大吞拿魚，他已經應付自如。「劏魚一定要勤加練習，憑經驗、專注、信心才可以做到。」他早前在「日航酒店」表演，45分鐘劏完一大條吞拿魚，之後即時做刺身，大受好評，一身好武功，得來不易。
記者：廖秀娟
攝影：陳陶鈞
拖羅腩刺身，庖丁解魚晚餐任食抵到爛。平日每客3片至少$200，師傅好刀功，完全沒筋沒多餘脂肪，入口即溶。
特色吞拿魚漢堡扒$150
師傅只花3分鐘，用刀隨意劏了幾十下，肉已經全碎，加入洋葱粒煎，入口軟滑香甜，很美味。
嵯峨野（23134215）
地址：尖東麼地道72號日航酒店1樓
庖丁解魚晚餐：8月10及24日7:00pm-9:00pm，包45分鐘劏巨型吞拿魚表演，即場做刺身及手握壽司，晚餐每位$600