入得廚房嘅師傅，個個都有番咁上下武功，今次就先講難度高嘅手握壽司。已有14年經驗嘅Andy話：「手握壽司係一門易學難精嘅學問，無論係飯嘅鬆軟度定係份量方面，都好難控制，我自己就經歷咗兩至三年嘅摸索階段，先可以做到𠵱家咁隨心所欲。」Andy話用兩、三年時間已可以掌握竅門算係好叻仔，見佢個樣俊俏後生，真係估唔到已經做咗14年，𠵱家仲做埋店中嘅壽司部主管，咁多年嚟佢獨沽一味只做手握壽司：「雖然𠵱家用機械做嘅壽司飯糰已改良咗唔少，飯質唔再係硬邦邦，但我自己始終認為壽司飯要用雙手去做，先至符合日本嘅傳統精神！」執着！咁究竟做手握壽司有乜要訣先？「最緊要係有『心』！」嘩，呢個答案足以見到你對壽司嘅誠意，但可唔可以講得實在啲呢？
「首先要做好嘅就係煮飯，水嘅份量會影響飯粒嘅煙韌程度同埋黏性，但每一日我哋都要因應當日米粒嘅濕度而調節加水嘅份量。到握壽司嘅時候就要注意飯嘅份量，唔可以太多，因為壽司係應該一啖就可以放晒入口，不過份量亦會因為魚生嘅大小而有所不同，呢啲就係經驗喇！再嚟就要控制飯粒嘅鬆軟程度，揑嘅時候唔可以太大力，如果唔係飯粒就會變硬，通常我會將飯放喺手指最尾一節，然後半合手掌，嗰個弧度握出嚟嘅壽司飯糰形狀最靚！」Andy一邊講一邊做，雙手好似上咗摩打咁，單做一個飯糰10秒都唔使，再為飯糰加上wasabi同魚生，一分鐘做到4件其實好快。唔，食落仲感覺到師傅雙手留下嘅微溫，Andy，你個『心』我食得出㗎！
記者：黃若茵 攝影：何家亮
山葵創作壽司$398/12件
此系列壽司全用爽薄嘅青瓜包住，比一般紫菜包嘅更有咬口，且味道清涼。一客壽司共6款口味，包括拖羅、和牛、XO醬甜蝦、燒鵝肝、海膽及松葉蟹肉沙律，各有特色。
創作手球壽司$128/4件
以保鮮紙將壽司飯連魚生握至圓碌碌好得意。有牛油果吞拿魚、三文魚、鱲魚以及熟蝦，一啖入口剛剛好。
牡丹蝦壽司$100/2件
牡丹蝦好大隻，咬落啖啖肉，肉味甜，跟又黏又軟熟嘅飯粒彷彿融為一體，寧願咬多幾啖都唔捨得吞落肚。
山葵（25060009）
地址：銅鑼灣時代廣場13樓1301號舖