我老竇係廚神 猛鑊細火煎鑊金

我老竇係廚神 猛鑊細火煎鑊金

所謂煎炒煮炸,講落好似入門初階,不過單就煎一項已難倒不少煮餸入門生,常見如煎玉子豆腐,會變成老少平安(因為爛晒)、煎魚就變成潮州名菜剝皮魚!Iris話爸爸是煎菜能手,「煎餸之不二法門為猛鑊、細火」,聽落兩者好似幾衝突,想煎得一手好餸?就要睇緊啲學嘢嘞!
記者:謝翠玲 攝影:譚盈傑
示範:屯門讀者陳爸爸

煎魚先起骨勁細心

Iris是陳爸爸最大的「粉絲」!一提起爸爸的手勢,她便搶着說:「只要我想食,他都一定煮得出!好像那個玉子豆腐,有天下午我打電話告訴他要吃這道菜,他第一次煮給我吃便已好好味!」陳爸爸偷偷告訴記者:「其實我已試煮過一次,才再煮給她吃的!」陳爸爸的細心,也於一碟去骨魚中表露無遺。Iris說她爸爸知道她不愛吃多骨魚,每逢煎馬頭,便總會去掉多餘的刺,好讓她放心食用。有這麼細心的爸爸,每碟菜自然充滿愛心,吃來更甜在心。

耳濡目染 酒樓偷師

陳爸爸雖然沒正式當過廚師,但曾經做過酒樓的他在耳濡目染下,都偷偷學來了幾招,加上由4歲開始已經要幫媽媽做飯,想不練就一身好廚藝也難!他尤其擅煎魚或豆腐等容易煎爛的菜式:「其實煎東西不難,也不用特別沾太多生粉或用太多油,關鍵就是要抓緊『猛鑊細火』的秘訣,先用大火燒紅鑊,燒透後加材料便收細火,而且不要反轉太多,煎起來便金黃不易爛。」

鮑汁玉子豆腐送飯惹味

價錢:$22/4人
需時:15分鐘
材料:玉子豆腐2條、紅/黃/綠燈籠椒各半隻、免治豬肉6両、西蘭花半棵
醃料:豉油/糖/油各適量
調味汁:鮑魚汁1湯匙、生粉/豉油1茶匙、水1碗、鹽1/4茶匙、糖少許

■煎得脆香的玉子豆腐,淋上炒得入味的肉鬆和三色椒,非常好送飯!

1.煎玉子豆腐

猛火燒紅鑊,下玉子豆腐後收細火煎至兩面金黃,排碟上。

2.炒配料

免治豬肉下醃料略醃後炒成肉鬆,下燈籠椒粒和調味汁同炒,淋豆腐面。

3.收緊芡汁

西蘭花灼熟後,再加少許調味汁炒至收汁,圍碟排上。

鮑魚汁

味道鮮美的蠔油用途廣泛,但多吃已欠新鮮感!
近年另一種新崛起,又易於使用的醬汁,首數都要算係鮑魚汁了。鮑魚汁是以鮑魚煨製熬成的醬汁,其味比蠔油更鮮、甜,只要在做菜時加入少許已非常有提味的功效,適用於炒餸和煨煮的菜式。

橙花去骨魚汁甜肉香

價錢:$28/4人
需時:15分鐘
材料:馬頭魚2條、橙1個、鹽適量
調味汁:橙汁1碗、糖1/2茶匙、生粉1茶匙、水2湯匙

■煎得金黃的馬頭魚,配着橙汁和橙片同咬,每啖都是香甜脆的多重味覺享受。

1.香煎馬頭

馬頭魚去骨,以鹽內外醃味,猛火燒鑊後收細火煎至金黃。

2.橙片圍碟

橙1個切薄片圍碟邊,另榨橙汁預備作調味汁料之用。

3.食前淋汁

調味汁先煮杰;為保魚肉香脆感,最好在食前才淋在魚身上。

貼士

馬頭魚的魚頭、魚尾、鰭同魚肚附近,都係最多細骨的位置,去骨時要多加留意。

飯煲葱油雞原汁原味

價錢:$80/4人
需時:25分鐘
材料:雞1隻(約2斤)、葱1束、水1碗半、油2湯匙、雞粉/鹽各1茶匙
薑葱茸材料:薑半塊、葱半束、鹽1茶匙、油2湯匙

■沒有多餘配料的葱油焗雞,香味全滲入雞肉中,外皮更如鹽焗雞般香脆。

1.薑葱油煮雞

雞洗淨,以鹽同雞粉內外塗勻醃1小時。猛火燒熱油,下雞後收細火,將薑葱茸連油淋在雞皮面。

2.熟油灌雞肚

雞隻表面金黃後,將原棵葱塞入雞肚內,把煎雞的油全淋入肚中。

3.飯煲焗雞

飯煲內加水,將雞放入,按平日煮飯的時間鍵,焗20分鐘便可取出斬件。