香港人近年愈加注重健康，以蒸煮方法烹調食物，既可避免油膩，又夠原汁原味。今次歐陽應霽（阿齋）便教大家3種蒸餸，佢話要將老少平安、蒸魚同煮茄子等老套菜式，譜出新變奏；蒸餸除咗能食出原汁原味外，只要配菜調味花點心思，其實蒸餸都可以做出變化萬千的口感層次！
記者：謝翠玲
攝影：林栢鈞
示範：歐陽應霽
我煮餸唔多Pro
歐陽應霽跟一般全職廚師不同，他不會大賣專業技巧，還常會在烹調的過程中謙稱自己「不夠Pro」，可是從他設計食譜的配搭，便可看出他的創作人的心思和生活態度，其實早已融會於他的食物中。例如他今次示範的幾道菜：「小時候我很喜歡吃老少平安（魚肉蒸豆腐），今次我便想到以麵筋把餡料釀起，再加夜香花同蒸，口味變得更豐富又清新，我覺得這才是屬於現今新時代的健康菜式。」
蔬菜魚雞最好蒸
阿齋教路，其實蒸煮的方法適用於各種不同的食材，尤以本身已帶有強烈鮮味的原材料便最適用。「相比起炸和炒這些帶揮發性的做法，蒸便最保持食物味道。」除了一般家庭最常做的蒸肉餅和蒸魚，阿齋更建議不妨將蔬菜、魚和雞等也多運用蒸煮式烹調。「好像最簡單的蒸茄子，便已帶出天然的甜味。而要蒸肉類如雞和魚肉時，不妨將厚度減薄，可以縮短烹調時間，最適合放工後心急煮飯開餐的朋友。」
瑤柱葱油蒸茄子 鹹香味濃
價錢：$18/4人
需時：15分鐘
材料：茄子1個、瑤柱3粒、蝦米10克、蒜頭3粒、紅葱頭10粒、葱及芫荽各1束、豉油及生油適量
紅葱頭
紅葱頭原產於巴勒斯坦，在十字軍東征時傳入歐洲，荷蘭、法國和英國菜中均常使用，而紅葱頭在中菜也是不可或缺、常用於增加香氣的食材之一。除了用來爆香起鑊，也可將紅葱頭切碎爆香，成為「紅葱頭酥」，用於豬肉類爆炒及加入湯羮中增加香氣之用。
1.切茄子
茄子切長條狀排碟中，鋪滿蒜粒同蒸12分鐘。
2.碎粒鋪面
瑤柱拆絲，連蝦米炸香，鋪在已蒸熟的茄子上。
3.淋葱油
紅葱頭切薄片炸香，取葱油和豉油淋面，撒上葱碎及芫荽碎。
鹹檸檬蒸東星斑柳 檸味清新
價錢：$35/4人
需時：20分鐘
材料：東星斑柳1片、鹹檸檬2個、鮮檸檬1個、檸檬葉10片、薑3片、芫荽1束、甜豉油、糖及生油適量
1.舂鹹檸檬
先將鹹檸檬舂爛，等佢出出味，然後加入少許糖作調味。
2.放調味料
碟底鋪一層檸檬葉，放上東星斑柳，鹹檸檬茸抹在魚面，加幾片鮮檸檬及薑片。
3.猛火快蒸
將魚放入蒸爐蒸15分鐘，撒上芫荽，以少許甜豉油及滾油淋面。
百花蒸釀麵筋 內餡嫩滑
價錢：$18/4人
需時：20分鐘
材料：魚柳1片、蝦及帶子各3隻、豆腐1件、葱1束、炸麵筋8個、夜香花6両
1.材料切粒
魚肉、帶子、蝦肉、豆腐和青葱切粒，拌勻，釀入麵筋內。
2.夜香花鋪面
將炸麵筋排好盤上，放上夜香花。
3.原碟蒸
釀麵筋蒸18分鐘，取出，隔開蒸出的水份，上碟。
