飯聞煮派:50年老上海親授 弄堂小菜食意頭

飯聞煮派:50年老上海親授 弄堂小菜食意頭

上星期介紹國宴滬菜,就有如黃浦外灘等旅遊熱點,去得上海,總要去吓、試吓!想探真當地風土人情?就得稍移玉步,到簡陋的弄堂小館,一嚐純正的上海民風!小弄堂是甚麼?上海距離太遙遠、周杰倫口中的《上海1943》亦模糊得有如泛黃黑白照!具50年滬菜大廚經驗的胡太,話今日要帶大家穿越這交錯的橫街窄巷,一嚐至地道的弄堂菜。記者︰劉昱蘭
攝影︰林栢鈞
示範︰胡太、Lorraine
鳴謝︰上海弄堂菜肉錕飩(25100393) 地址︰天后琉璃街1號B發昌大廈地下A舖

沙鍋津白湯 清甜入心

價錢︰$13/2人
需時︰30分鐘(未計燜菜時間)

■上海人習慣在湯中放粉絲,邊喝邊食,還有那清甜的津白菜,和巧手而成的蛋餃,充滿溫情暖入心。

材料:

蛋2隻、瘦肉2両、娃娃菜2棵、豬肉丸2両、粉絲1束、上湯2碗、油適量

醃料︰

胡椒粉少許、生抽1茶匙

1.燒紅勺

打蛋;剁碎瘦肉與醃料拌勻;在勺上加上油將它燒紅。

2.包蛋餃

加入蛋漿,在差不多熟透前,放上瘦肉碎,將黏住勺邊的蛋刮開,把肉包住。

3.放料

依次把蛋餃、豬肉丸及其他配料放入煲中,約半小時後落粉絲。

貼士

「燒紅勺」時一定要夠油,加上溫火,蛋餃就唔會咁易黏底。

紅燒肉 色深味濃

價錢︰$30/3人
需時︰30分鐘(未計燜菜時間)

■紅燒的煮法,是指用老抽燜菜餚,五花腩煮得勁腍勁入味,加上黃豆製成的百葉結,更有口感。

材料:

五花腩11/2斤、百葉結8個、胡椒粉各少許、花雕1湯匙

調味︰

生抽/老抽各2湯匙、冰糖1湯匙、鹽少許

1.出水

五花腩切件,落鑊蒸3分鐘左右,出水備用。

2.調味

在煲中加入調味,放入五花腩後,在肉上加上胡椒粉及花雕。

3.落百葉結

以滾水浸腍百葉結,待肉燜半小時後,落煲略兜即可。

貼士

五花腩出水時,鍾意花雕香味的話,可以加入少許除肉臭。

香菇烤麩 入口軟軟

價錢︰$30/6人
需時︰30分鐘(未計燜菜時間)

■烤麩驟眼看有啲似麥包,其實佢係亁麵筋,原來入口都係軟軟的,可算是鹹味麵包吧!

材料:

金針1両、雲耳1両、冬菇2両、烤麩1磅、油適量、水1碗

調味︰

生抽/老抽各2湯匙、燒酒1湯匙、鹽/糖各少許

1.手撕

浸好金針、雲耳及冬菇;烤麩落鑊出水後,用手撕成細件。

2.炒烤麩

用油起鑊後炒烤麩,加入水及調味後,炒約5分鐘至亁身。

3.燜香菇

放入金針、雲耳及冬菇燜半小時左右即可。

貼士

烤麩唔好貪快用刀切,手撕切口冇咁齊,反而會燜得入味啲。

胡太Profile
拜清官大廚做師傅

潮流興新派菜,純正統本幫派滬菜師傅真係幾難搵!「我十零歲學煮上海菜,跟嘅師傅可是曾經給清朝大官李鴻章煮菜;屈指一數,已經煮了50個年頭!」老上海師傅,講到最能代表滬菜的,還是一些弄堂小菜,弄堂其實是指橫街窄巷中,面積又細又簡陋的住家,簡單講就係平民食嘅菜,所以亦最能代表民間風味!

鄉土「富貴」菜

今日介紹的3道菜,雖然都是鄉土菜餚,不過全部都係大時大節的菜式;「平時弄堂的小戶人家,多只慳儉食啲平價魚,紅燒肉只有過大節先食得!另外蛋餃個樣似元寶,老一輩就會分畀後輩食攞個意頭;至於烤麩就取個諧音靠富,真係道道菜都有名堂!」
年事高,自然想過退下來,胡太有個高足Lorraine,都已經學足佢9成功力,不過香港人學上海菜,都會有啲唔鹹唔淡的笑話:「鹹的上海話發音係『Hea』,淡係『嗲』,但Lorraine學咗咁多年,都會成日搞亂兩個發音!」明明胡太話夠「hea」!Lorraine就以為淡,又狂加鹽,最後個餸賣相十足,但絕不入口,諗番起兩師徒都笑到死!