隊友自旺角行人專用區派七一單張回來,帶給我一個驚喜,就是兩個脆皮忌廉包。旺角西洋菜街的行人專用區是我們派單張的一個熱點。每次從旺角站銀行中心出口出來,經過那裏的一檔脆皮忌廉包,甜香撲鼻,我們多少有點好奇,但回程的時候一般已經又累又髒,只想快快回寫字樓洗臉。可能平日饞相流露,這次隊友趁着我不在場就買來給我享用了。
我稱它做「脆皮包」,其實這不是麵包,而是chouxpastry烤成的puff,烤成的形狀像小圓包,外面鬆脆,裏面空洞,只是一陣風,十分輕盈。用噴嘴從底部噴入各種味道的鮮忌廉,就做成了這個我命名為「忌廉一陣風」的點心了。這是傳統chouxpastry製成品的東方變奏,必須承認,確實十分聰明。傳統的種類,最受歡迎的是eclairs(長條形、朱古力面、鮮忌廉或pastrycream餡)、creampuffs(圓形、糖霜面、鮮忌廉餡)和profiterolles(小型creampuff,外有朱古力脆皮,跟朱古力醬上)。Creampuff跟profiterolles的主要分別是大小,前者有叉燒包大小,通常烤成之後剖開裝入鮮忌廉,甚至加上鮮果(例如草莓),因為剖開了,面上就只灑上糖霜。Profiterolles必須嬌小,大概小籠包的大小,所以不必剖開,從底部噴入忌廉即可,面上就能以溶解了的朱古力覆蓋,冷卻便成脆皮。節日慶典,可用幾十個profiterolles砌成塔形,不用朱古力而用焦糖粘貼在一起,外罩糖絲「織」成的黃金絲網,賞心悅目又可口。
Chouxpastry一點也不難製成,但這是頗花時間的工藝,而且必須新鮮吃,不然就不輕盈香脆了。