一到夏天，我就最鍾意食越南菜，因為貪佢個調味汁「碌冧」酸酸哋夠開胃，每逢食撈檬或者炸春卷都一定落晒人哋半樽，而今次就搵咗爺爺同爸爸都係越南華僑嘅Louise教我哋煮地道嘅越南菜，佢仲將呢種叫碌冧嘅撒手鐧傳授畀小記，只要呢「碌」在手，越南菜？無敵手啦！
記者：曾靜茵
攝影：何家亮
Model：Carrie
自製碌冧好簡單
出街食越南菜，最鍾意就係個「碌冧」，而食撈檬或蒸粉包都係為咗佢，入口酸咪咪好開胃，𠵱家Louise仲公開秘製「碌冧」秘方，將所有材料撈勻後即成，記緊要落九層塔（或薄荷葉），才可帶出香味。
材料：魚露半碗、水3碗半、青檸汁2湯匙、泰式甜辣醬1湯匙、糖5茶匙、蒜頭（切粒）、辣椒（切粒）及九層塔（切碎）適量
1.越南米紙卷 陰力包唔易散
聞煮價：$15/3人
需時：20分鐘
一提到米紙卷，大家都知道係越南嘅特色小食材料，當中薄薄一片嘅半透明米紙，包住牛肉、豬肉、雞肉同青瓜，最重要還加入了九層塔，口感煙煙韌韌好清香，不過唔好以為就咁捲埋咁容易，當中要用陰力將米紙捲實，咁先唔會一咬即散。
咩料
生米紙6張、生菜4塊、九層塔6片、韭菜2條、青瓜1/4條、芽菜2両、香茅少許、扎肉、豬柳絲、雞絲、牛肉絲及洋葱各3両
調味：油、鹽、糖、魚露各少許
速成法
1.將材料切絲，雞、牛、豬醃好，然後將豬柳絲炒芽菜、牛肉絲炒洋葱、雞絲炒香茅攤涼備用；
2.將生米紙灑上適量溫水，再以毛巾包裹使其軟身；
3.將其餘及適量的材料放入米紙上，包好即成。
聞煮貼士
米紙未弄濕前較脆身，易碎，所以需以毛巾慢慢焗至腍身。已炒好的材料要攤涼，包的時候不可太熱或太多汁。
2.酸子酸湯 秘密在酸子
聞煮價：$20/4人
需時：15分鐘
酸子酸湯係Louise嘅嫲嫲成日會煲嘅家常湯，喺香港嘅越南餐廳都好少會飲得到，當中加入了番茄、菠蘿及大眼雞，最特別係有酸子將味道提升，夠晒醒胃清香。
咩料
酸子乾數粒、番茄2個、椰菜半個、芽菜半斤、菠蘿3片、大眼雞1條
調味：清雞湯250毫升、青檸汁少許
速成法
1.將所有材料（大眼雞除外）加入1.5升水中煲滾；
2.大眼雞及清雞湯以中火煲5至10分鐘；
3.最後加入青擰汁即成。
聞煮貼士
清雞湯經已帶有鹹味，故毋須再落鹽調味，另外烹調的時間不可太久，避免蔬菜會過腍以及流失營養。
3.越南啤酒煮蟹無想像中烈
聞煮價：$60/2人
需時：25分鐘
啤酒煮蟹是越南的特色菜，雖然用上一大罐啤酒去煮，但因為經過烹調後酒精蒸發以及加入了雞湯調味，所以入口沒有想像中烈，Louise的爺爺煮這道菜時，更會加入青檸汁，令味道更清香。
咩料
蟹1隻、清雞湯50毫升、啤酒350毫升、九層塔數片
調味：檸檬汁15毫升、鹽、糖少許
速成法
1.蟹切件、洗淨備用，以碗盛載；
2.將啤酒倒入碗中，加入雞湯、檸檬汁、九層塔；
3.放入鑊中隔水蒸15分鐘，調味即成。
聞煮貼士
啤酒的份量要蓋過蟹才夠入味，洗蟹時集中用刷清潔蟹邊污泥。
英文：CookedCrabwithBeerinVietnameseStyle
Ingredients:1crab,50mlchickensoup,350mlbeerandseveralpiecesofbasil
Seasonings:15mllemonjuiceandadashofsaltandsugar
Method:
1.Cutthecrabintopieces,cleanandputtheminabowl;
2.Pourthebeerintothebowl,addinchickensoup,lemonjuiceandbasil;
3.Putthebowlinawokandsteamfor15minutes.Addintheseasonings.Serve.
Tips:Addinenoughbeertosoakthecrabcompletelyandforbettertaste.Whencleaningthecrab,focusonbrushingawaydirtalongtheedge.
印尼文：BirVietnamMasakKepiting
Bahan-bahan:1buahkepiting,50mlsupayam,350mlbir,beberapalembarbasil
Bahanbumbu:15mljuslimun,sedikitgaramdangula
Caramembuat:
1.Potongkecilkepiting,bersihkandansisihkan,masukkankedlmmangkok.
2.Masukkanbirkedlmmangkok,tambahkansupayam,juslimundanbasil.
3.Kukusselama15menit,bumbuidansajikan.
Tips:Birharusdapatmenutupikepitingsupayaterasalebihenak,Andajugaharusmembersihkanlumpurnya.
（繙譯：語言專家諮詢公司 電話：23648988）
傳統越式撈檬 雞牛豬乜都有
聞煮價：$20/2人
需時：20分鐘
雖然撈檬喺好多越南餐廳都會食得到，但係Louise所整嘅傳統撈檬，則以大堆頭做主打，有整雞肉、豬肉同牛肉，唔似出街食，得一款材料咁齋，另外仲以幼身嘅米粉來煮，入口細滑，配以碌冧做調味，好開胃。
咩料
泰國米粉2個、芽菜6両、青瓜1/4條、生菜1/5個、豬柳絲4両、雞絲4両、牛肉絲4両、洋葱4両、香茅少許
調味：碌冧6湯匙、油、鹽、糖、魚露各少許
速成法
1.將米粉以滾水灼至腍身，再以凍水過冷河；
2.豬肉、牛肉、雞肉醃好後，分別以芽菜、洋葱、香茅炒勻，攤涼；
3.再加入青瓜絲、生菜絲、調味撈勻後即成。
聞煮貼士
米粉要選擇幼身，煮的時候不可太久，以免變糊，然後過冷河時可選擇冰水，口感會更爽滑。
LouiseProfile
Louise本身係一個好地道嘅香港人，喺香港長大，受香港的教育，不過能煮得一手傳統的越南菜，全靠爺爺、嫲嫲同爸爸嘅真傳。
「爺爺喺好耐之前過咗越南做嘢，而爸爸亦喺越南出世，所以佢哋都會受越南嘅飲食文化影響，識煮好多唔同嘅地道越南菜。越南嘅天氣好熱，所以菜式都係酸咪咪，好開胃，其中嘅『碌冧』就係必然嘅調味。我細細個由小學開始已經跟爸爸入廚房偷師，所以要煮越南嘢絕對難唔倒我，不過我平日好少出手，連我老公都未試過我整嘅越南菜㗎！」
