含章、素質、百煉、龜紋‥‥‥唔好諗錯隔籬，呢堆全部係歷代中國名刀係威係勢古名。其實，刀既入得廚房亦出得後巷，男人耍得一手好刀，唔單止唔愁搵唔到工，仲可以惠及食客，最近，筆者發現佐敦食店居然匿藏了三位隱世刀手，個個揸刀資歷深厚，仲有幸見識到生劏活魚仍能游弋的傳說秘技。
記者：陳慧茵 攝影：周旭文
熟悉烹飪的都知，刀章好壞是廚師技藝的關鍵指標，適當刀法可以令材料優點發揚光大，舉個例，切牛肉順紋逆紋厚切薄切，直接影響入口口感；生劏活魚，缺少快而準的刀工，肉質口感賣相可以差天共地。新開張的牛皇海鮮火鍋，是繼兩年前上海街舊店後的首間分店，新店刺身吧全面強化，活魚不以傳統「放血」手法處理，如此一來，刺身上桌時大都仍能擺動，最啱力求新鮮度的食客。
延續舊店風格，這裏的火鍋鮮牛依然是招牌貨，「片」牛肉的工作找來經驗老到的Dee哥操刀，老闆張生話：「我哋揀牛貴精不貴多，只會揀閹割咗嘅黃牛，貪佢肥啲脂肪多啲，不過成本貴3成；另外，做火鍋的牛只用頸、脊、邊三個部位，其餘做小菜的牛肉都係用火鍋靚料，出面好少小菜館有我哋咁揼本。」嫌夏天打邊爐唔啱胃口，這裏亦有專為夏日設計的新菜式，都唔啱使？咁你可以專誠嚟見識吓斥巨資的高科技魚缸，其中一個專養深水海鮮的魚缸斥資六位數字，以小菜館而言絕對罕見。
翔哥
綽號：佐敦曉峰
揸刀年資：19年
管轄範圍：廚部
背景：曾於帝都酒店及金島燕窩潮州酒家任職，桑刀以外，亦精於用九江刀及骨刀。
兵器：
桑刀
絕技：
脆炸後的牛坑腩仍能支解得完整無缺，落刀要用陰力，力度也要平均。
脆皮牛坑腩$68
牛坑腩先燜香再炸脆，腩肉入口無筋，難得外層炸得香脆鬆軟，記緊趁熱食。
康哥
綽號：佐敦伊健
揸刀年資：8年
管轄範圍：刺身部
背景：現年28歲，曾任職日資百貨公司刺身部，跟隨日籍師傅學習出神入化刀章。
兵器：
厚刃刀
絕技：
活魚生劏後放魚池內仍能游動，講究落刀快而準，稍一不慎便會刺穿內臟。
深水沙鯭魚$298
Size超巨型，活劏時師傅手要夠定，落刀要夠準，頗考功夫，此魚肉質鮮甜滑溜，入口軟綿，由於罕有，想食記住預先查詢。
Dee哥
綽號：佐敦小春
揸刀年資：10多年
管轄範圍：火鍋配料部
背景：曾於酒樓任職，其後任職火鍋店超過10年，主力研究切牛肉技巧。
兵器：
片肉刀
絕技：最難切的部份─抓邊位亦能輕易駕馭；懂得視乎食用方法，決定運用順紋或逆紋刀章。
牛肉刺身$128
一隻牛只可製成兩客刺身，認真矜貴！選取牛脊心部位，落刀時厚薄要適中才能達到鬆化效果，肉質鮮嫩，惟肉味不夠突出。
夏日精選
荔枝釀蝦滑$68
賣相精緻似足球食正世界盃熱，鮮甜荔枝肉與蝦滑味道出奇配合，配以酸甜醬汁，非常醒胃。
黃金翠玉瓜$58
好鍾意食黃金蝦但好怕剝殼，以翠玉瓜代替蝦肉，清香的翠玉瓜可中和鹹蛋黃的膩滯，口感外脆內爽，是筆者的心水推介。
食客有say
黃太：打邊爐試過佢哋嘅牛肉，真係好新鮮嫩滑，水準好高。
方太：我好鍾意食活魚刺身，呢度啲魚上台仲識郁，唔使擔心係死魚。
方生：黃金翠玉瓜好好味，配搭幾創新。
店名：牛皇海鮮火鍋小菜館
地址：佐敦道德興街4-6號
電話：23141618
營業時間：5:30pm-4:30am
