買 菜 - 蔡瀾

買 菜 - 蔡瀾

澳門的紅磚頭街市,蔬菜和肉類都很齊全。
「這種魚,小島有沒有?」我每買一種食材,都要那麼問蘇美璐。
你可以幻想得千變萬化,但是如果當地買不到,也沒有用呀,像要教蘇美璐做個龍蝦刺身,頭尾煮芥菜湯,在她們那裏不出產龍蝦,當然也找不到芥菜,要怎麼做?
「魷魚有吧?」

蘇美璐點頭。到肉檔買了碎豬肉,做道魷魚塞肉。食材也不能太過異國風情,否則會把當地人嚇壞,像《Babette'sFeast》那部片中,巴黎大廚飄流到小島,燒一餐盛宴,將海龜拿來熬湯,清教徒就看得儍了。
青口,小島最多了。買了牛油和西洋芫荽,先將油放進大鑊中爆香,下大量蒜頭,加入芫荽碎,把洗乾淨的青口倒入下點鹽,淋白酒。
蓋上透明的玻璃鍋蓋,不斷搖動,看到青口打開,表示已經熟了,就可以上桌。這道菜最容易做,也完全會被洋人接受,不可能失敗。
我要教蘇美璐的,一定是這一類的料理,簡單,快捷,不靠味精等洋人吃不慣的調味品,任何助手都能馬上學會,不必樣樣要她親自動手,否則再忙也忙不過來。
但是太過平凡的菜,也不會被島上居民覺得稀奇,來一道咖喱吧!咖喱用不辣的日本咖喱粉好了,先在鍋中下油,爆香大量洋葱,放咖喱粉下去炒熟雞肉、豬肉、牛羊。甚至海鮮也行,任何一種魚都可以做咖喱。
把魚或肉炒熟後,就可以倒牛奶進去煮了。小島上當然找不到椰漿,用牛奶代替,一點問題也沒有。下點鹽,下點糖,這一道又甜又香的咖喱料理,誰都會喜歡。
沒有湯怎行?買些雞骨豬肉或牛骨來熬,最後下大量的椰菜,椰菜不會找不到吧?這種清甜的蔬菜湯,可以事先熬一大鍋,等客人到齊,加熱就能上桌。