呢排心口悶悶哋……唔係有咗！不過係天口㷫無乜胃口。知道呢班師傅自創多款用話梅、黑醋、青檸、酸木瓜等新款酸菜，仲唔飛撲做採訪兼偷食咩!?原來蘇杭、雲南、越南菜不只酸，還有甜，不只熱，還有冰鎮，攝影師影咁多碟我就食勻咁多味，佢哋問我係咪啱啱放監……佢哋唔抵得我之嘛！
記者︰劉昱蘭
攝影︰周旭文、陳陶鈞
蘇杭雙妹嘜做餸唔少得
蘇杭人用花雕煮菜，就好似平時阿媽炒菜落豉油咁平常，有28年煮江南菜經驗嘅劉師傅話多款主打菜都唔少得用花雕同話梅呢對雙妹嘜，因為話梅嘅甜味令酸味無咁寡，先會酸得有層次。
劉師傅
「記得學師時俾一位師傅隊花雕，從此便愛上用花雕入饌。」
冰鎮車厘茄$35
酸味未入口已經要吞啖口水！二十幾年嘅花雕王將車厘茄浸足6個鐘，番茄仔鋪喺上面，仲有冰凍花雕啫喱同埋話梅肉碎，入口有一種清涼嘅酸味，加埋花雕嘅甘香，爽晒！
黑醋排骨$38
小排骨又酸又香口，皆因大廚先將排骨炸到外脆內嫩，然後以煮定一大鍋的冰糖、花雕、鎮江黑醋汁炒一炒，令脆身的排骨肉，酸甜惹味。
甜酸百花鍋巴$88
酸味的糖醋汁同埋茄汁，淋上連埋蝦膠炸至金黃色的鍋巴上面，脆、滑、煙韌。
食客幾句
嚼江南（26280299）地址︰荃灣中國染廠大廈地下G05
越南激酸青檸酸到入肉
越南一年四季都咁熱，所以當地盛產激酸青檸，好似我哋去親越南餐廳都會飲青檸梳打一樣，今次唔單止飲嘢，就連炒菜都要加青檸，即使你幾咁無胃口都會扒多兩啖！
邦師傅：高溫易解體
邦師傅話初初試整笋殼魚時，用油溫度太高，結果條魚甩頭甩尾散晒，試過好多次先可以掌握酸味入肉時間。
柑桔鳳梨雞$48
以柑桔同羅望子（即酸子）調校成嘅甜酸醬，製法同港式咕嚕肉差唔多，但佢啲雞肉就鮮味好多。
椰香三味笋殼魚$88
三味即椰汁、魚露同青檸，越南笋殼魚肉厚鮮甜，同香甜的椰汁味最夾。慢火油泡的笋殼魚夠滑身，淋三味汁上菜前，先用汁浸30秒，酸味更濃郁。
牙車筷$35
越南話的「牙」即係雞，「車筷」即係沙律，牙車筷經師傅改良過，加入港人喜愛的西式紅毛菜、狗牙菜，更受歡迎。
食客幾句
嚐越（24289623）地址︰葵芳新都會廣場389-392舖
雲南發酵酸最天然
雲南唔係淨係得米線嘅，地道菜都講求酸味，主要係源自植物自然發酵嘅酸味，所以食落覺得好天然，師傅話當地人最愛酸菜同酸木瓜，天氣熱就開胃，天氣冷時食佢可以保持身體熱量。
大廚輝哥 懷念捉魚時
細個時好窮，喺雲南家鄉最鍾意同一班小朋友喺河裏捉魚，然後媽媽煮酸湯魚，難得有肉食已經好開心。記得第一次捉魚，用泥封住兩邊，以為自己好醒等啲魚無得走，點知捉捉吓河水沖散晒啲泥，無魚食Down咗半日！
滇之花$98半隻/$128全隻
煮熟雞後攤凍，碟底鋪上海蜇、粉皮、辣椒、芹菜等，再淋上白醋、檸檬汁、酸木瓜、荔枝醋、鎮江香醋等製成的獨特酸汁，多重口感。
酸湯魚$68
雲南空運到港的黑頭骨（豬膝蓋部份）最香濃，配合老雞、瘦肉熬成嘅鮮味清湯，加埋薯仔、豆腐、生魚，愈食愈酸。
酸辣骨$68
以低溫油炸過嘅排骨，唔會外燶內唔熟，我最鍾意佢有啲刨醉咗再磨成粉嘅檸檬皮，令檸檬嘅香更濃味。
食客幾句
陳生︰滇之花個賣相睇見都覺得好靚好開胃。
陳太︰酸湯魚煲嘅豆腐同薯仔吸晒酸菜嘅酸味，愈食愈酸好過癮囉！
阿詩瑪雲南料理（31882555）地址︰旺角雅蘭中心6樓E舖