食環處:嘩!20吋木盆魚湯家鄉味熱情上

食環處:嘩!20吋木盆魚湯家鄉味熱情上

小時候跟爸爸媽媽回鄉探親,對鄉下的親戚是大事一宗。還記得住在鄉下的幾天,飯桌總放滿大大盆的菜魚肉。雖然聽不懂祖母、伯娘、叔叔、嬸嬸的鄉下話,但每當他們殷切熱情的叫我多夾菜,我都感到一陣原始的感動。最近在西環街市熟食市場的一家大牌檔內,竟重拾這種感動。農村和漁村的熱情親切,在這裏化成一道道家鄉風味的家常菜。當吃下那口好味雞時,便想起家鄉吃過的白切雞,一樣雞味和人情味濃郁。

記者:謝翠玲
攝影:譚盈傑
Model:Hilda、Algie、彥丰(TheGroup)&Howard

漁家大合唱$78

超級豐盛的魚湯,計有沙鯭、紅衫、狗肚、牙或、魷魚、青口、海蝦、海參等海產,加上豆腐、白菜、白蘿蔔、西洋菜、勝瓜和粉絲滾至出味。細魚味鮮肉滑,湯水味道清鮮,吸收魚鮮味的白蘿蔔更清甜。

一人有一個回憶

大廚和老闆雖然同是來自廣東省,但各自的童年少年回憶和生活習慣,令質樸的農村和漁村菜也有了不同的回憶和味道,今次每人便選了一個最有感情的家鄉菜來分享其故事。

陳師傅

家鄉:東莞
童年時家住海邊,鄉下地方食物都很簡單,漁民通常捉到甚麼鮮魚便會即時用油鹽水去煮熟便吃,夠鮮味嘛!又或者滾一個魚湯便是主菜。我最記得狗肚魚滾湯的鮮味,長大後離開家鄉到香港打拼仍不忘這魚湯。但現在物質更豐盛,便加入海參、鮑魚一齊煮,畢竟已不是捱苦的時代了!

好味雞$78

選用不超過2斤重的三黃雞,加上紅棗碎、炸菜絲、薑絲和豉油同蒸,雞肉嫩滑,蒸出的汁更好送飯。

劉師傅

家鄉:惠州
我家鄉的三黃雞很出名,幾乎家家戶戶都曉得做這個好味雞,小時候媽媽、婆婆便經常做給我吃,一吃便18年了。後來到了香港,近月卻因要設計菜單重臨家鄉,找親戚帶我四處吃家常菜,吃到那種熟悉的味道,那份遊子回歸的心情很難形容。

外婆蒸蛋$38

用上三黃雞蛋,加入帶子、蝦米、粉絲和上湯同蒸。雖然只是家常菜,但雞蛋的嫩和海產的鮮入口難忘。雞蛋更是自家農場所生產,雞隻食穀物而非飼料養大,勝在蛋味濃郁。

鄭老闆

家鄉:珠海
由出生至11歲之前,我都是住在海邊,漁村生活就是我的童年。最記得當時我常用雷管去炸海邊來捉魚。雷管一擲入海,40秒後便會爆,近海邊的魚仔都會暈晒,我哋便立即落水撈!由於跟海的關係深厚,我對海鮮了解特別深。農村只會葱花蒸水蛋,但我住海邊,外婆總會加些蜆仔、蠔仔來蒸蛋給我吃。

客人回味便心足

當「漁家大合唱」甫上桌,記者跟攝影師也不禁嚇一跳,怎麼魚湯的料會如此多?以直徑20吋大木盆盛着的魚湯料比湯水還要多,問鄭生賣多少錢?豈料他說只賣$78。這麼平?「客人吃得開心便夠,也不是每樣東西都要計賺了多少。不要忘了我們叫大記呀!哈哈!」
鄭先生從事飲食業30多年,由事業至居住,多年來都離不開西區這地方,除了真正的家鄉,這裏大概便是他的第二個家鄉。想到以農家和漁家菜作為主題菜,便是源於這份親切感。所謂「靠山食山,靠海食海。」來自農村和漁村的食物,雖然不比鮑參翅肚名貴,但卻自有一種讓人留戀的親切家常味,令人百吃不厭。「有錢也不可能日日吃鮑魚啦!會厭㗎!」鄭生說。
想想最原始的味道便是家裏的味道,蒸蛋、滾魚湯,便是媽媽、婆婆的拿手菜了。「令客人對我的食店也有如家中的美好味道回憶,便是我的理想。我有些客人由幼稚園學生吃到成為博士生,多年來我去哪裏開店,他便追着來幫襯我。跟街坊的感情便好得如同童年在家鄉生活一樣親切。」

■每晚約7點過後,這裏便開始旺場,尤其星期五、六、日,要食飯便要早。

a.陳醋蝦 $38

以味道特別香醇的山西陳醋加上醬油作醬汁,做法簡單,但蝦的鮮味因為醋香而提升。

b.玻璃排骨 $48

傳統做法以生粉水作玻璃芡,但經師傅改良後,以粟膠代生粉芡,光澤更透明,似玻璃般通透。

c.啫啫狗肚魚 $58

狗肚魚肉質出名軟腍腍,但珠海三灶人以啫啫做法,迫出魚肉水氣,令魚肉吃來仿似「蒜子肉」的結實質地。

d.竹鮫魚麵浸勝瓜 $58

自製魚麵以味鮮而肉質雪白的竹鮫魚手打製成,入口彈牙。鄭老闆說每10斤魚才可以做出4斤魚麵,可謂得來不易。

街坊點睇

羅媽媽:「阿仔第1次帶我來,那道『陽光十二菜』有小面盆大,上桌時見到嚇一跳!」

愷顗小妹妹:「屋企媽咪煲湯無『漁家大合唱』咁大碗!我今晚飲咗1碗半魚湯,好好味!」

大羅:「我欣賞那個枝竹斑腩煲,魚肉燜得夠入味又唔會散。」

Hilda:「我覺得魚麵同蒸雞都好味。不過樣樣都好大盆,要叫好多Friends先食得晒!」

大記(28193750)
西環士美非路12號市政大廈
2樓熟食中心CF11檔

■店中用的菜和雞都是由自家設在惠州的農場運來香港,可以控制食材質素。