出發喇!食得喜 梅蘭芳養聲菜冇骨落地

出發喇!食得喜 梅蘭芳養聲菜冇骨落地

在北京,你可以用8元人民幣在街邊的餃子檔飽餐一頓,感受地道風味;你亦可用800元在北京的高級餐廳品嚐精采美食,享受豪華裝潢,細心服務。800元已是北京大學畢業生大半個月人工,但對很多香港人而言,絕對豪得起!
記者:梁偉
攝影:伍泉
鳴謝:利園飲食集團、北京香格里拉飯店

北京Beijing
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梅府家宴 私房菜×博物館

坐在人力車穿過了胡同,來到一個大宅門口,大紅燈籠高高掛,明明白白寫着梅府,即一代京劇大師梅蘭芳家廚所開的高級食府梅家宴菜。梅家菜是總結梅先生對南、北的飲食養生之道,共600多道菜。店內不但標榜食,同時宣揚京劇文化,不停播放梅蘭芳的名曲,還放置了梅蘭芳的《貴妃醉酒》的戲服、唱片、海報、家具等。
穿過大門,眼前是1個小花園、2輛黃包車,食店經理方先生親自熱情恭迎。到了飯廳,全是30年代大戶人家的布置風格,但不設菜牌,客人須1星期前訂座,說出飲食習慣,他們便會因應客人所需,度身設計菜單。「梅先生對飲食很講究,因為要演得好,唱得好,身體健康最重要,一切先由飲食入手。」因此每道菜都對補身養氣有益,最令我喜愛的是鴛鴦粥,即雞粥,先將雞燉48小時,至雞肉散碎,再混入粥一起煮,最後加入由10多種蔬菜打碎成糊狀,吸去多餘油份,梅先生每天必食。此外,梅先生又喜愛食魚,唱戲的人最怕鯁骨,所以廚師會先拆魚骨,將魚肉泡油再清蒸,既能保持原汁原味又唔怕弄傷喉嚨。此外,在這裏還可安排正宗梅派的京劇演員在後園表演,讓你真正感受到從前富家子弟的悠閒生活。

■來自美國的Connie對梅府有讚冇彈,對身後的戲服也甚有興趣。

■梅府廳與廳之間的走廊布置同樣古色古香。

■室內家具由梅家捐出,是30年代的古董,餐廳還定時找人維修。

■30年代唱機,店主視為珍品。

■當年的京劇唱片相當賣得。

■去骨油泡又清蒸,不但梅先生食得安心,怕魚骨的朋友都可以大啖食。

■將豆腐、雞肉和蟹粉打碎,再切成麵條一樣,口感軟滑。

梅府家宴
電話:(86)10-66126847
地址:北京西城區大翔胡同24號
收費:每席500-2,000人民幣,安排唱曲1,000-5,000人民幣

原汁原味MadeinJapan

北京人做事認真,要食得豪,都要原汁原味,如日本料理丹周。就像在門口,我發現左右兩旁都放了兩堆鹽,這是日本用以招財的傳統,因為古時商人以牛隻做運輸,鹽可以引牠們帶同主人前來。連這個細緻位都留意,令我對這間店更有信心,事實也沒有令我失望,由榻榻米、壽司枱、枱後的金箔等等,都是MadeinJapan,讓你有如置身日本,幾乎連呼吸都是日本京都的空氣。
店主李生是個日本通,早年曾在日本工作,亦在這個機會下認識到壽司師傅岡本周二先生,亦將他和他的壽司店丹周帶來北京。岡本師傅已有35年做日本料理的經驗,不論做壽司的手法、切魚生的刀法、做炸物的技巧,已是爐火純清,手到拿來!為我做的金線魚定食,以日本醋和白糖做的傳統汁,令魚肉就算凍了都不會有腥味!李生說過要做就做到最好,所以他特意把日本最傳統的京都料理帶到北京,所以不少材料都是從日本入口,總之就要做到日本的口味。除了食物,我覺得店中的小花園都是一絕,犧牲了做生意的地方,換來一個空間,更令店中多添一份東洋味道。

■李先生(左)獨具慧眼,請岡本先生到北京,組成黃金拍檔闖食壇!

■用日本醋、白糖煮成的傳統醬汁,令金線魚酸酸甜甜,就算凍了亦沒有腥味。80元人民幣。

■連服務員個樣都好東洋味,這位更是中日混血兒呢,好可愛!

丹周
電話:(86)10-65397573
地址:北京朝陽南路8號棕櫚泉生活廣場3層
網址:www.jazzya.com.cn

明星蒲點美女鍾情

在中央電視台附近的CafeCha可說是明星飯堂,這個明星飯堂的主理人是大廚Wilsun,他的廚藝吸引到不少明星前來,如章子怡、周迅等,除了影后,還有明星級球員,像中國網球之寶李婷、網球美少女俄羅斯的舒拉寶娃都是這裏的捧場客,特別是沙律更是她的至愛!咦,個個都係靚女喎!
Wilsun是新加坡人,曾旅歷美國、東南亞等多國,廚藝貫通東西,他的拿手好戲是Fusion菜,而且主張食得健康,所以他研製的菜式以少油為主,或用較健康的橄欖油代替花生油。
Wilsun很積極試用新材料或新配搭,如「龍蝦水菜鱷梨沙拉」的水菜,即西洋菜,煎鵝肝配印度烤餅都是新的組合,酸草橄欖油三文魚配日本果醋,用多種香草混合橄欖油,油浸三文魚,魚肉保持嫩滑之餘,仲帶有香草的味道,好清新!

■俄羅斯網球美少女舒拉寶娃大讚好食。

■這位廚師來自印度,咖喱甚有印度傳統風味。

■窗外的園林景,令人心情舒暢,配以味道清新的菜式,胃口大開!

■CafeCha用膳時間都會人流如湧,此情此景定時出現。

CafeCha 
電話:(86)10-68412211
地址:北京紫竹院號29號香格里拉飯店
網址:www.shangri-la.com
自助餐:298人民幣起

半份人工歎特首至愛

現時最受北京富豪一族歡迎的是菜式精緻、變化多端的粵菜,當中開業不夠3個月、投資了3,500萬元的利園,更堪稱富豪飯堂。
食店裝修集傳統和現代於一身,由意大利名設計師HernanZanghellini設計!以紅色為主調,有種「好中國」的感覺,擺設着如西藏的經輪,門神的泥塑,同時又有西式的燈飾,枱櫈都是訂做,就連花卉都由專人設計。除了裝潢,食物也氣派十足,如「三頭鮮鮑法式鵝肝伴」亦是富豪們的心水。生拆蟹肉底乾撈翅是古老菜式,不過從前用急凍的蟹,現在改用即拆新鮮的蟹肉,令味道更鮮甜,加上用自家製的浙江火腿煮製的湯,魚翅盡得湯中的精華,時常賣至斷市。「禪光萬丈」又名特首至愛,是用濃雞湯煮成的菌類,話說在港推出時香港兩位特首食後都讚不絕口。連這裏的服務員也細心體貼,話說採訪期間北京刮起沙塵暴,服務員幾經張羅找了個口罩給我呢!其實想試北京富豪口味,只費1,000多元,但已是他們半個月人工了!

■員工工作熱誠,對客人態度親切。

■三頭鮮鮑法式鵝肝伴,中西合璧,鮑魚與鵝肝出奇地夾,498元人民幣。

■素菜夠健康,好睇又好食,難怪我們兩位特首都喜愛。38元人民幣。

利園
電話:(81)10-85221212
地址:北京東城局金寶街金寶大廈3樓

北京時尚皇后金魚擺上枱

提起紫雲軒是北京年輕一代品味的Icon,由張錦傑(錦兒)創立,她不但創作裝飾品及家具陳設,更講究跟菜式的配合,曾經贏得《時代周刊》的「中國首位名廚」及美國《旅遊+閒適》「北京時尚皇后」的美譽。
從門口的設計開始,已令人感到好奇,有如阿里爸爸藏寶的大門,將店內店外完全分隔成兩個世界。店內的家具主要是以中國為主題,不過加上不少的變化,好似髹上白色,或者將椅背設計成2米高,有點超現實的感覺,猶如進入了另一個世界。
錦兒曾經講過,她的設計不是為了取悅外國人,而是一種生活的品味,將藝術和生活結合,所以店內的一刀一叉一枱一櫈都由她一手包辦;但最得別都是菜式的設計,我指的不是款式和味道,而是外貌,裝飾得有如一件藝術品,好似白梨胡桃青芥末,本是一道沙律,但在碟中間放了一杯金魚,令食物增加了視覺觀賞價值。還有,「小雲吞粉絲菊花湯」、「輕煙鳳尾蝦一番風雨袈裟盡濕」、「香檸葉牛柳寒雀滿疏籬」等,不但名稱有詩意,賣相亦好像一件藝術珍品,令人想多看幾眼才捨得食。或許這就是錦兒透過食物告訴大家,停下細心欣賞才可以感受食物的樂趣。

■《白梨胡桃青芥末》中的金魚,令人眼前一亮,給予食物一份生氣。98元人民幣。

紫雲軒
電話:(86)10-65528310
地址:北京朝陽區工體西路6號

■別以為自己進入了哈哈鏡世界,這是店主對生活的玩味。

後記:蝕底咗

來到北京我最愛到潘家園尋寶,所以採訪完畢,我便到過幾間店舖逛逛,玩了個估貨價的遊戲。因這裏的貨通通沒有標明顯價錢,你問一句他便還你一個價,學習講價,結果挑起了幾間舖的火頭。最後當自己買相機的時候竟然忘記講價,不知是見到心頭愛而忘形,還是之前講得太多累到忘記了!真蝕底!

AREUREADY...

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