根據街頭採訪經驗，一般家庭主婦諗唔到今晚食乜餸，就會喺街市打個白鴿轉揀番條靚魚，買返屋企清蒸或煎香，筆者屋企老媽子亦唔例外，所以一直以為，魚，就係咁食㗎啦；點知滬江嘅上海師傅示範四種魚四種煮法，教曉我，魚，原來並唔係咁悶嘅，糖醋煮又得、伴金華火腿海蝦蒸又得，跟足以下煮法，包保個個屋企人變晒為食貓，從此無魚不歡。
記者：陳慧茵
攝影：伍慶泉
模特兒：Naomi、Kitty@Salvador
示範：劉俊師傅@滬江飯店（銅鑼灣時代廣場食通天13樓25061018）
富春江鰣魚最複雜蒸魚法
聞煮價：$120 12人
需時：30分鐘
從未諗過蒸魚可以咁繁複，汆水後要調味，然後鋪海蝦及金華火腿，再加豬網油、酒釀，蒸完仲要灒特製葱油，如此考究蒸法真係少啲耐性都唔得。今次入饌嘅鰣魚係上海人「飛佛」魚類，雖然多骨，但肉質特別，味道極鮮，最後點都要補充多句：實在無諗過蒸魚都可以咁好味呀！
咩料
鰣魚半條、鹽1/3湯匙、糖1/5湯匙、胡椒粉少許、花雕酒5湯匙、蝦6隻、金華火腿6片、酒釀3湯匙、*豬網油1塊、玫瑰露酒適量
葱油料：乾葱頭1粒、薑2片、1/5個洋葱、葱半條、花椒2粒、油6湯匙
速成法
1.鰣魚汆水，將鹽、糖、胡椒粉、花雕酒灑上魚的表面，再依次鋪上蝦及金華火腿於魚身，加入酒釀，最後以豬網油蓋面，放蒸籠蒸20分鐘。
2.葱油料爆香備用，魚蒸熟後取走豬網油及酒釀渣，於面層灒玫瑰露酒及葱油。
聞煮貼士
葱油係令鰣魚更香滑嘅關鍵，嫌製作繁複可以用滾油代替。
*豬網油
豬肉舖會將豬肉嘅多餘肥脂切走，由於白色一大片形狀似網，所以又叫豬網，蒸魚前可以將網鋪上魚面，蒸時油份會滲入魚身，蒸後將網拎走就得喇，脂肪係就係多啲，不過夠香口，情況就好似豬油撈飯咁矛盾，自己揀喇。 （一般豬肉檔可找到）
滬江醋魚笋殼魚勁滑
聞煮價：$50 4人
需時：15分鐘
正宗杭州名菜西湖醋魚用嘅係大大條鯇魚，不過師傅話香港無咁大條靚鯇魚，所以建議以笋殼魚代替；Size細一半嘅笋殼魚肉質出奇嫩滑，由於醋魚以浙醋與糖的甜酸汁馳名，所以特別提醒大家記緊用鎮江醋。
咩料
笋殼魚1條、鎮江醋5湯匙、薑茸1湯匙、糖3湯匙、生抽半湯匙、清水5湯匙
速成法
1.笋殼魚放滾水以細火灼10分鐘後瀝乾水份。
2.鎮江醋、薑茸、糖、生抽及水調勻並以中火煮滾後，淋上魚身即成。
聞煮貼士
魚記住唔好灼太耐，否則肉會變嚡口，嚴重者甚至會變溶溶爛爛。
英文BraisedFishwithVinegar
Ingredients:1marblegoby,5tbspZhenjiangvinegar,1tbspmashedginger,3tbspsugar,1/2tbsplightsoysauceand5tbspcleanwater
Method:
1.Cookthemarblegobyinboilingwateroverlowheatfor10minutesanddrain.
2.MixZhenjiangvinegar,mashedginger,sugar,lightsoysauceandwater.Thencookovermediumheatuntilboilingandpourontofish.Serve.
Tips:Remembernottocookthefishfortoolong,otherwise,themeatwon'ttakesmooth,ormayevenbecometoosoftandtender.
印尼文kanCukaHuJiang
Bahan-bahan:1buahmarblegoby,5sendoksupcukaZhenjiang,1sendoksupjahe(dihancurkankasar),3sendoksupgula,1/2sendoksupkecapasin,5sendoksupairputih
Caramembuat:
1.Rebusikandlmairpanasselama10menitdngapikecil,laluteteskanairnya.
2.Campurkancukazhenjiang,jahe,gula,kecapasindanairputih,lalumasakdngapisedang,siramkandiatasikan,sajikan.
Tips:Ikanjangandirebusterlalulama,kalautidak,dagingikanakanterasakasarataujadilembek.
（繙譯：語言專家諮詢公司，電話：23648988）
滬江煎鯧魚60度油溫夠平均
聞煮價：$35 4人
需時：15分鐘
普通煎鯧魚成日食，不過通常係煎香後點少少豉油就咁放入口，其實加多少少功夫，鯧魚味道已經截然不同；上海人口味偏香口及濃郁，所以煎魚的芡汁帶醋酸及花雕麻油香，特別之處在於用芹菜、榨菜及葱粒炒香後鋪放魚面，夠惹味亦令魚肉更有咬口。
咩料
鯧魚3斤、芹菜粒1茶匙、榨菜粒1茶匙、葱粒1茶匙、鹽及胡椒粉適量
芡汁：生抽、老抽、醋各半茶匙、辣椒醬1/3茶匙、薑茸、花雕酒、糖及麻油適量
速成法
1.鯧魚以鹽及胡椒粉略醃，放滾油內以中火煎至金黃色，取起瀝乾油份備用。
2.炒香芹菜粒、榨菜粒及葱粒後，鋪放於魚身表面。
3.芡汁調勻後以中火略煮，淋上魚面即成。
聞煮貼士
煎魚切忌用大火，尤其鯧魚肉厚，猛火會令外燶內生，貼士係油溫要控制喺60度左右。
薺菜桂魚羹混蛋白保滑溜
聞煮價：$$35 4人
需時：20分鐘
平時飲魚湯會先隔渣，因為魚已經煲爛晒，好彩嘅最多都係撈番條魚骨，不過桂魚羹就完全相反，好考究咁先將桂魚起肉切粒，食時啖啖嫩滑魚肉，秘訣原來係喺魚肉表面混上蛋白再煮，所以煲滾後仍然Keep住滑溜。
咩料
上海薺菜3両（切碎）、桂魚半條、金華火腿3片及草菇2粒（切碎）、紹興酒適量、雞湯1盒、生粉3茶匙、蛋1隻（取蛋白用）
速成法
1.桂魚洗淨起肉切粒，加入生粉及適量蛋白拌勻，以50度油溫拖至7成熟，瀝乾油份備用。
2.炒香金華火腿及草菇，加紹興酒及雞湯，將桂魚粒及薺菜放湯內煮至滾起，埋生粉芡及倒入剩餘蛋白拌勻。
聞煮貼士
蛋白可以熄火後先落，然後迅速攪勻，就可以做到一條條蛋白絲嘅靚賣相喇。
滬江師傅：劉俊
正宗上海人，15歲投身廚界，早年於滿庭芳拜師學藝，一學12年至店舖清拆結業才離開，輾轉入職過老正興、麒麟川菜等老牌菜館，學得一手正宗上海烹調技藝，由滬江飯店尖沙嘴店至銅鑼灣店開業一直任職至今，每年均會北上與各地廚師交流廚藝心得，好學不倦，馳名菜式有清炒蝦仁、紅燒大烏頭，富春江鰣魚等。
