飯聞煮派:上海妹戴夢夢落廚切忌面皮薄

飯聞煮派:上海妹戴夢夢落廚切忌面皮薄

戴夢夢出晒名為食,不過原來佢煮嘢食都好掂,佢話細細個已經擔櫈仔跟工人學洗米,𠵱家閒時喺屋企亦會整吓獅子頭㖭!夢夢係上海人,除咗操得一口流利上海話,更不時虛心請教大廚秘技,又對家鄉菜滿有心得,好似話煮蜜汁火方時火腿最忌切得太薄,否則無口感云云,成個專家咁,有無諗過轉行呢夢夢?

記者:曾靜茵 
攝影:周旭文
示範:金煌庭京川滬菜館(26269989)
地址:鑽石山荷里活廣場316-317號舖

蜜汁火方超簡單

聞煮價:$25 5人
需時:3小時30分鐘

蜜汁火方即金華火腿肉,是上一代上海人才會弄的上海菜,因為烹調的時間較長,所以現在很少人會在家裏整,其實所用的材料同步驟都非常簡單,吃時還可夾在蝴蝶餅中食用。

咩料

金華火腿9片、蓮子2両

調味:蜜糖2湯匙、糖2湯匙、燒酒少許

速成法

1.金華火腿切片與蓮子同放於碟中。
2.將糖平均灑上金華火腿片上,與蓮子一同蒸約3小時並將倒汗水倒走。
3.將2湯匙的蜜糖煮滾,然後撒上燒酒及已蒸好的金華火腿面即成。

聞煮貼士

若金華火腿片切得太薄會失去口感,以4-5mm最為合適,另外若不用蓮子的話,亦可以用水蜜桃代替。

英文:HamsinHoneySauce

Ingredients:9piecesofJinhuahams,75glotusseeds
Seasonings:2tbsphoney,2tbspsugarandadashofricewine

Method:
1.SliceJinhuahamsandputthemonadishtogetherwithlotusseeds.
2.SprinklesugarevenlyontoJinhuahams,thensteamforabout3hourswithlotusseedsandemptythewaterformedduringsteaming.
3.Bringthe2tbsphoneytoboil,andthensprinklericewineontopofthesteamedJinhuahams.Serve.

Tips:Ifhamslicesarecuttoothin,thetastewillbelost,sothicknessof4-5mmispreferred.Inaddition,peachcanbeasubstituteforlotusseeds.

印尼文:HamManis

Bahan-bahan:9lembarhamJinHua,75gbijiteratai
Bahanbumbu:2sendoksupmadu,2sendoksupgula,sedikitarak

Caramembuat:
1.Irisham,letakkanhamdanbijiterataidiataspiring.
2.Siramkanguladiatasham,lalukukussamabijiterataiselama3jamdanbuangkuahnya.
3.Mendidih2sendoksupmadu,lalusiramkanmadudanarakdiatashamygtelahdikukus,sajikan.

Tips:BilaAndamengirishamJinHuaterlalutipisakanterasakurangenak,jadisebaiknyaAndamengirishamsekitar4-5mmtebalnya,selainitu,bilaAndatidaksukabijiteratai,Andabolehmenggantinyadenganpersik.

(繙譯:語言專家諮詢公司 電話:23648988)

上海素燴賣相煞晒

聞煮價:$22 2人
需時:20分鐘

上海素燴其實是近年才有的上海菜,因為𠵱家飲食較注重健康,所以就有咗炒素,當中的豆瓣係上海常用的豆類,而且有番茄、粟米笋、勝瓜等,顏色夠晒豐富。

上海話教室:sanheasuwear!上海素燴

咩料

粟米笋6條、素雞1條、竹笙1両、番茄1個、勝瓜半條、麵筋5粒、豆瓣少許

調味:薑茸1/2茶匙、蠔油1湯匙、生抽1茶匙、糖少許、粟粉1茶匙

速成法

1.先將所有材料飛水(番茄除外)。
2.爆香薑茸及蠔油,將已飛水的材料輕炒。
3.再落番茄略兜,加入生抽及糖調味,最後以粟粉打芡即成。

聞煮貼士

因番茄含水量多,故放在最後,避免煮得太耐而出水,另外落芡前應輕攪勻,並邊兜邊落,讓芡汁均勻地落在餸菜中。

茄汁蝦仁鍋巴好脆香

聞煮價:$18 2人
需時:30分鐘

唔好以為鍋巴即是飯焦,其實它是用米飯來煮成,以焗爐烤乾後加入熱油中炸至金黃的飯粒,脹得猶如米通,通常配以茄汁蝦仁、雜錦雞絲來蘸汁吃。

自製鍋巴好簡單

其實鍋巴都可以喺屋企整,只要用少少油及米飯就得,製成的鍋巴風乾後可放入保存器皿中待用。

1.首先將碟底掃少許油,然後鋪上米飯並壓平,切忌太厚,約2-3mm的厚度便可。
2.放入焗爐以120℃焗約10分鐘,轉至金黃色便可。
3.再𠝹成正方小塊,用鏟鏟起便可。

咩料

番茄1個、蝦仁2両、青豆1両、鍋巴6片、薑片少許、清雞湯150毫升、粟粉適量

調味:茄汁2湯匙、糖11/2湯匙、鹽少許、白醋數滴

速成法

1.將鍋巴放落滾油輕炸20秒撈起備用。
2.再用滾油輕爆蝦仁,然後撈起。
3.爆香薑片,加入調味、清雞湯、番茄及青豆,以粟粉打芡再加入蝦仁即成。

聞煮貼士

炸鍋巴時必定要油多而且滾油落,輕炸後便要撈起,避免過火及吸油太多,而蝦仁亦只須輕爆約20秒即可,這樣可保持蝦的彈性。

砂鍋醃篤鮮阿媽成日煮

聞煮價:$28 2人
需時:1小時30分鐘

夢夢話呢味砂鍋係上海嘅家常小菜,媽咪每逢春天都會間唔中煲嚟飲,仲會加埋粉絲㖭,而菜名當中的「醃」代表鹹肉,而「篤」則代表煲的意思,係好地道嘅上海菜。

上海話教室:yi篤she!砂鍋醃篤鮮

咩料

鹹肉3両、五花腩3両、小棠菜3棵、冬笋1條、扁尖笋4條、冬菇5粒、百頁結5塊、清雞湯1公升。

調味:鹽少許

速成法

1.先將所有材料飛水(小棠菜除外)。
2.將已飛水材料落鑊輕炒,加入清雞湯以猛火煲滾,然後改以文火煲1小時。
3.加入小棠菜以猛火滾5分鐘,放少許鹽調味即成。

聞煮貼士

冬菇應先在早一晚用凍水浸才會發大,另外小棠菜不應與湯同煲太久,避免過腍及流失營養。

陳師傅Profile

陳小波師傅入行超過32年,最拿手就係煮京川滬菜,控制火候功夫到家,他亦曾於不少京菜館如豐澤園工作,現擔任「金煌庭」大廚。