無論吃甚麼地方的菜式，永遠都覺得由當地人親手炮製，味道先夠正宗；又無論新派菜點樣標新立異，有時又覺得事物以至食味，總係舊時嘅好。今日客家男吳師傅親自教客家菜外，仲精挑細選，揀了懷舊味十足的魚腸、豬大腸等菜式來示範，等大家都能翻啅久違了的老味道。
記者︰方綺君
攝影︰何家亮
模特兒︰Ellen、Kenny（Salvador）
服裝提供︰上海灘（25257333）
示範︰和暢之風吳永皓師傅（26384546）
地址︰大埔墟運頭街20-26號廣安大廈G、H&I地舖
吳永皓師傅Profile
吳師傅係客家人，「和暢之風」行政總廚，學武起家，又曾做過主編，文又得武又得，最耍家係整懷舊客家菜式及廣東菜，最近威水史係喺05年參加新城財經台主辦的「食神爭霸戰」，分別於豬牛羊、粥粉麵及海鮮三個組別獲得食家美味推介大獎，勁！
BakedFishIntestine
焗魚腸 㨘乾淨至爽口
聞煮價：$20/5人
需時：1小時
焗魚腸賣相夠晒睇頭，呈蜂巢狀的外層有啲似酥皮湯，真係估你唔到中國傳統菜上碟時都竟然可以有西菜Feel！魚腸食落爽口又有果皮的香味，夾雜油炸鬼粒更加香口兼有口感。
咩料
鯇魚腸2副、雞蛋5隻、油炸鬼1條、陳皮、蒜頭、芫荽各少許
速成法
1.洗淨魚腸，留魚肝備用。
2.魚腸拉直剪開再用熱水沖洗去油。
3.魚腸、肝、油炸鬼、陳皮、蒜頭及芫荽全部切粒。倒入蛋漿，再在上面鋪油炸鬼粒。
4.置焗爐160度焗45分鐘後，再轉190度焗至面層變焦黃即可。
聞煮貼士
魚腸要好食爽口，清洗功夫唔少得，要將血塊同魚膽徹底去除，才不會有腥味和苦味。用生焗方法，魚腸先可以焗到乾身，油炸鬼才可以吸收油份。
英文BakedFishIntestine
Ingredients:2piecesofgrasscarp'sintestine,5eggs,1pieceofChinesedonutandalittleeachofpreservedorangepeel,garlicandcoriander
Method:
1.Cleanthefishintestineandkeepthefishliverforlateruse.
2.Straightenthefishintestine,cutitopenandrinseawaytheoilwithhotwater.
3.Dicefishintestine,liver,Chinesedonut,preservedorangepeel,garlicandcoriander.PourineggmixtureandpavedicedChinesedonutonthetop.
4.Bakeinabakingovenat160℃for45minutes,thenturnto190℃andbakeuntilthesurfacebecomesbrown.Serve.
Tips:Tomakethefishintestinetastegood,spendsomemoretimeincleaningtocompletelygetridofanybloodandfishgallbladder,sothatthefishysmellandbitternesscanberemoved.Usea‘rawbaking’method:bakethefishintestineuntildry,sothattheChinesedonutcanabsorbtheoil.
印尼文UsusIkanPanggang
Bahan-bahan:2porsiususikankarper,5butirtelur,1batangcahkwe,sedikitkulitjerukkering,bawangputihdanketumbar
Caramembuat:
1.Bersihkanususikan,simpanhatiikan,sisihkan.
2.Luruskanususikan,belahditengah,lalubersihkandngairpanassupayahilangkanminyak.
3.Potongkecilususikan,hatiikan,cahkwe,kulitjerukkering,bawangputihdanketumbar.Masukkantelurygtelahdikocok,laluletakkancahkwediatas.
4.Panggangselama45menitdngsuhu160derajat,lalupanggangdngsuhu190derajathinggakulitberwarnakuningkeemasan,sajikan.
Tips:BilaAndainginususikanterasalebihsegar,Andaharusmembersihkannyadenganhati-hati.Andaharusmenghilangkandarahdanempeduikansupayatidakterasaamisdanpahit.Memanggangususikanhinggakeringsupayacahkwedapatmengisapminyakususikan.
（繙譯：語言專家諮詢公司 電話：23648988）
客家釀涼瓜 加莧菜夠嚼頭
聞煮價：$30/5人
需時：30分鐘
客家釀涼瓜和一般釀涼瓜最大的分別，就是會在魚肉內加入莧菜碎，令口感更加有嚼勁。用泰國涼瓜因為較清甜，上湯浸煮，完成後連湯都有甘甜味道。除咗釀涼瓜，可以放入白菜仔同煮吸收湯嘅精華，吳師傅話︰「連唔鍾意食涼瓜嘅細路仔，一食都停唔到口。」
咩料
泰國涼瓜1個，鮫魚1條、半肥瘦豬肉4両、莧菜2両、上湯1罐、白菜仔4両、乾蒜少許
調味︰豉油、鹽、胡椒粉適量
速成法
1.涼瓜切約一吋半長，並清走中間的種子。
2.加入調味，用鮫魚、半肥瘦豬肉及莧菜打魚肉至起膠黏狀後，即可於涼瓜中釀入魚肉。
3.起鑊爆香乾蒜，加上湯及白菜仔燜煮20分鐘，完成後冚蓋焗1分鐘即成。
聞煮貼士
用鮫魚打魚肉的效果會較黏身實淨，釀入涼瓜就唔容易散，打魚肉時一定要大力撻到至魚膠狀，作用令佢實淨啲，莧菜切碎後亦要榨乾水份。
大豆芽煮豬腸 猛火炒見好就收
聞煮價：$20/5人
需時：20分鐘
用大豆芽炒豬腸，大豆芽爽口，同一般多數用鹹菜整的口味比較，入口清新多了！別小看是普通不過的「炒埋一碟」懷舊菜，若火候控制得當，猛火炒熟收汁即上碟，肉汁便收得剛剛好，豬腸亦不會太油太多汁。
咩料
豬大腸兩條、大豆芽半斤、葱少許、鹽及燒酒適量
速成法
1.豬大腸去油︰反轉裏面，用粗鹽洗刷過水，煲1小時，放涼後切片。
2.用葱爆鑊，放入切片豬大腸和大豆芽，放鹽及燒酒調味，收汁即可上碟。
聞煮貼士
豬大腸有一層黏膜，要徹底清洗乾淨，最好用粗鹽大力洗刷。豬腸及大豆芽落鑊後，謹記用猛火炒熟，收汁即上碟，炒太耐的話大豆芽會變黃及過腍而影響口感。
龜板煲豬骨湯 清血解毒
聞煮價：$80/5人
需時：4小時
潮濕天氣最易生病，藥膳入湯或能增強體魄。滋補的龜板不但對皮膚好，更可治暗瘡，熱底人士尤其適合。配合其他材料，更有助身體去除有害毒素，基本上任何人都啱飲。
咩料
大生地及土茯苓各3両、龜板1塊、牛皮1両、豬骨1斤
速成法
1.12碗水煲成6碗，先落藥材慢火煲2小時。
2.再落豬骨慢火煲2小時。
聞煮貼士
豬骨要買瘦啲，一來唔會太肥，二來容易分解鈣質。開火後兩小時才落豬骨，豬肉唔會咁易散。