一盤生意:老許越南菜館再戰江湖

一盤生意:老許越南菜館再戰江湖

提到越南菜,年紀較大的都會記得「老許越南菜館」,這店子在油麻地渡船街經營了12年,曾是不少商家廠家的飯堂,但隨着區內人口老化和填海,令「老許」許鑫生心灰意冷,索性把老店結束。但八年後,快到退休之齡的老許,決定從頭開始,在別處重開老許越南菜館。
老許越南菜館舊店在油麻地,老街坊都成了熟客,老海員絡繹不斷,他們從碼頭乘接駁艇到貨船工作,之前之後都愛到「老許」飽餐一頓。不過好景不常,鄰近的碼頭因為填海工程被封,客路斷絕,守了一段日子後,許鑫生最終決定結束業務。之後他打過幾份工,去過廣州搵商機,兜兜轉轉之後,年近60歲的他還是想做回「老許」。

尚欠人氣 估計失誤

許鑫生說:「看了幾個舖位,見紅磡青州街這舖租較平,這區越南菜館亦不多,都是裝修簡陋的廉價小店,裝修好一點的又比較貴,我們的裝修較似新式餐廳,但維持街坊價水平,加上靠從前的名氣以為總可以維持。」投資了40至50萬元開業,他盤算開業首月已可收支平衡,結果事與願違。
他不諱言:「這附近有寫字樓又有住宅,心想每月做十多廿萬生意應該不難,誰知開業初期生意比想像中差,頭幾日顧客都唔多個。都係人氣唔夠,沒有人知道這裏開了新店。」
他對自己的出品信心十足,深信幫襯過他的客人,七成都會再來。他又認為口碑相傳對小本經營來說,比登廣告成效更佳。但現實是必須先吸引首批顧客光顧,於是他找人在附近派出約萬張傳單,亦接受了飲食雜誌的採訪,同時修改餐牌。
他說:「最初擔心廚房負荷不來,所以午市只供應六款套餐,後來見勢頭不對,午市竟然沒有客,一晚才做百多元生意,於是將餐牌內所有粉麵飯都可以轉午餐,選擇多了,午市客人才漸漸多起來,以往的熟客亦找上門。」

套餐加款 午市增客

但廚房的負荷一下子大增,他坦言初時運作上容易出亂子,解決方法是預先「執碼」,即將每道菜的材料一份份準備好,加快出菜流程。「材料的準備工夫本來只需十多二十分鐘,現在就要個多小時。」
越南華僑許鑫生現時既監控店子的廚房運作,亦親自負責大廚一職,樓面就交由太太負責。守了兩個月,「老許」總算收支平衡。採訪當日所見,午市時段都有食客排隊等位,一般可做兩輪客,幾乎都是幫襯收費約30元的套餐。至於晚市,許鑫生表示,客量十分不穩,「晚市沒有套餐,只有散叫,若顧客不喝酒,平均消費五六十元,已經沒有加一。」
由於仍在吸納熟客,故此他寧願維持街坊價錢的水平,「定價比一般越南菜館較平,且不設加一」,以免流失顧客。許鑫生表示,以2月份計算,平均每日生意額約6000元,只能維本,他的目標是:「起碼做到每日8000元才叫有得賺,如果唔係連自己份人工都冇。」
記者:葉敏儀

這碗「BunRieu」是高級食肆供應的傳統越南菜,許鑫生計劃推出,暫名為「家鄉檬饒」,用蝦醬和海蝦煮成,定價28元。

午市增加多款套餐後,生意漸見穩定,每日約可做兩輪客,食客多為附近上班一族。