提到越南菜，年紀較大的都會記得「老許越南菜館」，這店子在油麻地渡船街經營了12年，曾是不少商家廠家的飯堂，但隨着區內人口老化和填海，令「老許」許鑫生心灰意冷，索性把老店結束。但八年後，快到退休之齡的老許，決定從頭開始，在別處重開老許越南菜館。
老許越南菜館舊店在油麻地，老街坊都成了熟客，老海員絡繹不斷，他們從碼頭乘接駁艇到貨船工作，之前之後都愛到「老許」飽餐一頓。不過好景不常，鄰近的碼頭因為填海工程被封，客路斷絕，守了一段日子後，許鑫生最終決定結束業務。之後他打過幾份工，去過廣州搵商機，兜兜轉轉之後，年近60歲的他還是想做回「老許」。
尚欠人氣 估計失誤
許鑫生說：「看了幾個舖位，見紅磡青州街這舖租較平，這區越南菜館亦不多，都是裝修簡陋的廉價小店，裝修好一點的又比較貴，我們的裝修較似新式餐廳，但維持街坊價水平，加上靠從前的名氣以為總可以維持。」投資了40至50萬元開業，他盤算開業首月已可收支平衡，結果事與願違。
他不諱言：「這附近有寫字樓又有住宅，心想每月做十多廿萬生意應該不難，誰知開業初期生意比想像中差，頭幾日顧客都唔多個。都係人氣唔夠，沒有人知道這裏開了新店。」
他對自己的出品信心十足，深信幫襯過他的客人，七成都會再來。他又認為口碑相傳對小本經營來說，比登廣告成效更佳。但現實是必須先吸引首批顧客光顧，於是他找人在附近派出約萬張傳單，亦接受了飲食雜誌的採訪，同時修改餐牌。
他說：「最初擔心廚房負荷不來，所以午市只供應六款套餐，後來見勢頭不對，午市竟然沒有客，一晚才做百多元生意，於是將餐牌內所有粉麵飯都可以轉午餐，選擇多了，午市客人才漸漸多起來，以往的熟客亦找上門。」
套餐加款 午市增客
但廚房的負荷一下子大增，他坦言初時運作上容易出亂子，解決方法是預先「執碼」，即將每道菜的材料一份份準備好，加快出菜流程。「材料的準備工夫本來只需十多二十分鐘，現在就要個多小時。」
越南華僑許鑫生現時既監控店子的廚房運作，亦親自負責大廚一職，樓面就交由太太負責。守了兩個月，「老許」總算收支平衡。採訪當日所見，午市時段都有食客排隊等位，一般可做兩輪客，幾乎都是幫襯收費約30元的套餐。至於晚市，許鑫生表示，客量十分不穩，「晚市沒有套餐，只有散叫，若顧客不喝酒，平均消費五六十元，已經沒有加一。」
由於仍在吸納熟客，故此他寧願維持街坊價錢的水平，「定價比一般越南菜館較平，且不設加一」，以免流失顧客。許鑫生表示，以2月份計算，平均每日生意額約6000元，只能維本，他的目標是：「起碼做到每日8000元才叫有得賺，如果唔係連自己份人工都冇。」
記者：葉敏儀
