飯聞煮派:避風塘菜大混醬

飯聞煮派:避風塘菜大混醬

今日嘅避風塘,已經聞唔番昔日大鑊氣嘅海鮮味,雖然如此,箇中嘅辛辣本色依舊保留,正如呢幾款由酒店總廚教路嘅菜式,外表平庸,實際就係昔日嘅風味小炒,再加入獨門秘方大混醬,屋企菜從此不平凡!
記者:盧家蕙
攝影:林栢鈞
Model:Tania@Salvador
示範:馬哥孛羅太子酒店香味屋助理總廚黃浩初

太生語錄

晚上9點,電視劇集大結局廣告時間……
谷生:唉,霎吓眼又咁多年喇!
谷太:乜事咁欷歔呀?
谷生:諗起細細個阿爸阿媽帶我去避風塘,聽老歌,遊艇河,食炒蟹、炒蜆、艇仔粥,不知幾咁風光!家陣船都無隻,船家都上晒岸,重避乜鬼風吖!
谷太:算啦老公,時代會進步㗎嘛!
谷生:唔算都唔得啦,咁耐都無飯食我都忍咗咁多年咯!
谷太:……

大廚教你大混醬

1.點為之避風塘醬?
若閣下愛煞避風塘醬,鍾意碟碟餸都要香辣,更要有濃烈蒜味,不如跟大廚學吓點溝避風塘醬啦!

將以上材料撈埋一碟就得,材料份量,當然可按個人喜好加多減少啦!

黑豆豉

蒜片(已爆香)

鬼佬芽菜(sprout)

辣椒粉

洋葱

老乾媽醬又係乜東東?

黃師傅教落:「將指天椒加入避風塘醬就係㗎喇!」
簡直易過借火,原來老乾媽醬比避風塘醬更加辛辣惹味。

指天椒

四川老乾媽醬爆花枝片辛辣嗆鼻

聞煮價:$40/2人 需時:20分鐘
老乾媽醬的確非同凡響,帶點嗆鼻的辛辣,爽滑彈牙的花枝片香辣之餘更為惹味,爽脆甜豆跟辣味取得平衡,胃口大開。好食到連Model都話想叫碗白飯嚟送呀!

咩料

*墨魚1隻(即花枝片)、蜜糖豆4両、老乾媽醬少許、紅椒1個、鹽1/4茶匙、生粉1/2茶匙

*墨魚
有滋肝腎、養血滋陰、益氣諸功效。每百克肉含蛋白質13克,脂肪僅0.7克,還有碳水化合物和維生素A、維生素B族及鈣、磷、鐵、核黃素等人體所必須的物質。

速成法

聞煮貼士:呢味餸最大竅門係墨魚要切得好薄,太厚會韌而且唔入味,紅椒要到最後落先爽脆㗎!

1﹒墨魚柳切薄片,用鹽、生粉醃好。

2﹒紅椒切角,蜜糖豆灼熟,花枝片灼熟,爆香老乾媽醬,放入蜜糖豆、花枝片炒熟,最後放入紅椒即成。

英文:SauteedCuttlefishFilletinSichuanLaoganmaSauce

Ingredients:1cuttlefishfillet,150gsweetpeas,alittleLaoganmasauce,1redpepper,1/4tspsalt,1/4tspmonosodiumglutamateand1/2tspcornstarch

Method:
1.Slicecuttlefishfilletandmarinatewithsalt,monosodiumglutamateandcornstarch.

2.Dicecuttheredpepperandcookbothsweetpeasandcuttlefishfilletinboilingwateruntiltheyaredone.SauteLaoganmasauce,addinsweetpeasandcuttlefishfilletandstir-fry.Addinredpepperlastandserve.

Tips:Thekeytothisdishistocutthecuttlefishfilletintoverythinslices;otherwise,theywilltastetenaciousandtheflavorcannotbeabsorbedwell.Addinredpepperdicesatthelastmomentsothattheywilltastecrispy.

印尼文:TumisCumi-cumiPedasSichuan

Bahan-bahan:1buahcumi-cumi,150gkacangmanis,sedikitsaussambalLaoganma,1buahcabaimerah,1/4sdtgaram,1/4sdtajinomoto,1/2sdttepungsagu

Caramembuat:
1.Iriscumi-cumihinggatipis,bumbuidnggaram,ajinomotodantepungsagu.

2.Potongcabaimerahkecil,rebuskacangmanishinggamatang,rebuscumi-cumihinggamatang,tumissaussambalLaoganmahinggaharum,lalutambahkankacangmanisdancumi-cumi,tumishinggamatang,akhirnyatambahkancabaimerah,sajikan.

Tips:Kunciuntukmemasaklauk-paukiniadalahAndaharusmengiriscumi-cumihinggatipis,kalauterlalutebalsusahuntukmenyeraprasabumbu,Andaharusterakhirbarumenambahkancabaimerahsupayaterasamasihsegardanrenyah.

(繙譯:語言專家諮詢公司,電話:23648988)

避風塘賽螃蟹 A蟹一樣滑

聞煮價:$40/2人 需時:10分鐘
係人都知避風塘出名係炒蟹,如果你唔捨得買,或者想搞啲花臣,呢個賣相白雪雪,入口滑嘟嘟嘅賽螃蟹就啱晒你。擺明係扮晒蟹,不過真係幾鬼似食緊大閘蟹喎!

咩料

蛋白6隻、*鮮奶1杯、蟹柳4條、鹽1/2茶匙、生粉2茶匙

*鮮奶
所含的胺基酸、鈣質和維生素B群可提供成長發育及細胞修護生長所需。對於普遍缺乏鈣質、生活忙碌的人,一天一杯牛奶,便可達到25%的鈣質的每日需要量。

速成法

1﹒將蟹柳切至可入口size。

2﹒將鮮奶和蛋白放在一起,加鹽、生粉撈好。

3﹒炒熟後加入蟹柳即可。

聞煮貼士
鑊一定要夠熱,燒紅先好放油,唔係就會黐埋一嚿㗎喇!

油條炒魚球 食到索索聲

聞煮價:$80/3人 需時:25分鐘
油條送粥你就成日食,原來佢都有份入饌成為避風塘美食!魚球固然鮮味可口,難得油條少了一浸油膩感,反而更香脆,蘆笋唔使浸健康水都可以索索聲,整道菜都非常香口。

咩料

桂花魚1條(龍脷魚、青斑亦可)、油條1條、蘆笋6條、雲耳1顆、鹽1/4茶匙、生粉1茶匙、蒜茸少許

速成法

1﹒油條、蘆笋切件泡油,將油條、蘆笋、雲耳,用水灼熟。

2﹒將桂花魚去鱗起肉切球,桂花魚用鹽、生粉醃好,燒紅鑊落油泡熟魚球。

3﹒蒜茸粒落鑊爆香,放入蘆笋、雲耳、魚球一起炒,最後放油條再炒即成。

聞煮貼士
油條要先炒後灼再炒?咁做先可以辟去油條油膩味道,正如蘆笋要用油泡後才灼熟,否則有臭青味。

魚湯浸大蜆 煙韌無沙

聞煮價:$50/2人 需時:1小時10分鐘
一小鍋唔辣的海鮮湯也是正宗的避風塘湯水,由於先泡油的關係,雙菇沒有怪怪的酸味,相反湯底散發出陣陣鮮菇香,加上蜆肉入口煙韌無沙,小記同Model就食唔停口喇!

咩料

粉絲2両、大蜆12隻、秀珍菇5隻、雞髀菇5隻、魚湯一小鍋、鹽1/2茶匙、芫荽、土芹適量
魚湯:可用魚骨、白胡椒粉、薑、腐竹滾1小時。

速成法

聞煮貼士
大蜆一定要浸足1個鐘頭水,否則會有沙;秀珍菇、雞髀菇就一定要泡油,如果唔係會有酸味㗎!

1﹒將大蜆放入鑊灼,蜆開口即撈起,粉絲浸軟用水灼熟。

2﹒秀珍菇、雞髀菇泡油灼熟放入魚湯,將已灼熟材料落鑊,加鹽,最後放入土芹、芫荽即成。