飯聞煮派:全家福大煲足

飯聞煮派:全家福大煲足

最近好多酒樓都推出唔同種類嘅賀年菜,不過價錢就真係打咗個突!其實呢啲意頭菜自己都做到啦,好似個上海一品鍋咁,就算初姐如我都可以手到拿來,今次過年重唔係我威盡!?
記者:趙善怡
攝影:伍慶泉
Model:Eric、Yumi、Keisha、Meko@TheGroup 
示範:陳國強師傅@東來順(27215215)
地址:尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店地庫2層

全家福即上海一品鍋

聞煮價:$220/4人
需時:40分鐘
這個菜式是源自上海。當地人的做法本是將新年裏吃剩的食物,夾夾埋埋放湯煮成一品鍋而成,意為家中有餘,加上每種材料樣樣有齊,所以便有全家福之意了。

咩料:

罐頭鮑魚1隻切片、魚肚4小塊、雞髀1隻切件、瑤柱2顆、花膠1條切件、冬菇4隻、海參1條切件、竹笋半條切件、餃子4隻、蝦丸4粒、黃芽白1/3棵切件、上湯適量

事前準備

瑤柱:瑤柱同鮑魚都係用頭數去分辨價錢。購買時留意色澤要夠光鮮!

花膠:厚身嘅花膠口感同膠質都同樣豐富。買薄身花膠只要身呈金黃,外表有光澤已可。買返嚟之後要用熱水浸3個鐘至軟身。

罐頭鮑魚:罐頭鮑未熟透,故要先蒸5個鐘;乾鮑先用凍水浸過夜後,用熱水浸多晚,再換另一盆熱水浸10個鐘後才與其他材料一齊煮。

海參:海參要先用凍水浸至軟身,清理完體內污穢嘢之後,用薑葱熱水焗佢過夜就可以燜煮。

速成法:

1)先將黃芽白用上湯煮15分鐘。

2)放進大鍋,將其他已處理過的材料鋪上面。

3)所有材料用湯燜至熟透便成。

聞煮貼士

Keisha:咁多材料一次過放晒去燜?有無先後次序㗎?

師傅:你可以將一啲比較吸味同難熟嘅材料先放入湯燜,例如黃芽白、冬菇、雞髀、花膠等,好似蝦丸嗰啲易熟嘅可以後放!

英文StewedChopSuey

Ingredients:
1cannedabalone(slice),4smallpiecesoffishbelly,1chickendrumstick(cutintopieces),2scallops,1pieceoffishmaw,4blackmushrooms,1seacucumber(cutintopieces),1/2bambooshoot(cutintopieces),4dumplings,4shrimpballs,1/3stalkofcelerycabbageandproperamountofstock

Method:
1)Cookcelerycabbageinstockfor15minutes.

2)Putcelerycabbagetogetherwithstockintoabigwok,andpaveothertreatedingredientsontopofthecabbage.

3)Stewalltheingredientsuntilcooked.Serve.

Tips:Paveingredientsinsuchanorderthatingredientswhichbetterabsorbflavorandneedalongercookingtime,suchascelerycabbage,blackmushroom,chickendrumstickandfishmaw,shallbeaddedinearlier,andingredientswhichareeasytogetcookedcanbeaddedinlater.

印尼文KeluargaBahagia

Bahan-bahan:
1buahpaohikalengan(ygtelahdiiris),4buahkecilfishmaw,1buahpahaayam(ygtelahdipotongkecil),2buahremiskering,1lembarfishbellyelahdipotongkecil),4buahjamurkering,1lembarteripanglaut(ygtelahdipotongkecil),1/2lembarrebung(ygtelahdipotong),4buahpangsit,4buahbaksoudang,1/3batangsawiputih(ygtelahdipotongkecil),supayamsecukupnya

Caramembuat:
1.Masaksawiputihdngsupayamselama15menit.

2.Masukkansawiputihdansupayamkedlmsapobesar,laluletakkanbahanlaindiatassawiputih.

3.Masaksemuabahanhinggamatangdngsupayam,sajikan.

Tips:Andaharusmeletakkanbahan-bahanmenurutaturanyangtepat,yangpertamaAndaharusterlebihdahulumeletakkanbahan-bahanyangmudahmeresaprasadansusahdimasakhinggalunakkedalamsapo,misalnyasawiputih,jamurkering,pahaayam,fishbelly,danlain-lain,setelahitubarumemasukkanbahan-bahanyangmudahdimasakhinggalunak,sepertibaksoudang.

繙譯:語言專家諮詢公司,電話:23648988

錦繡添華彩金身大蝦好意頭

聞煮價:$80/4人
需時:30分鐘
蝦身煮熟後原本為灼紅色的,今次師傅利用了兩種不同的烹調方法去處理大蝦與蝦仁,出來蝦身好像披上一層賀年服,有金又有銀,夠晒好意頭!

咩料:

大蝦1斤、蝦仁半斤、鹹蛋黃2隻切碎、牛油1湯匙、雞蛋1隻、生粉、鹽適量

速成法:

1)將大蝦用剪刀除去蝦腳和開邊。在其表面沾上生粉,落油鑊將之炸熟,備用。

2)蝦仁用1湯匙蛋白、半茶匙生粉及鹽稍醃5分鐘。起油鑊,將蝦仁拉油至熟透上碟。

3)燒紅鑊後,放進牛油,待溶解後加入鹹蛋黃,兜勻起沙即將大蝦回鑊,撈勻後可上碟。

聞煮貼士

Meko:聽師傅講,蝦仁大多係淡水,所以買返嚟嘅蝦仁喺清理過後,一定要加調味醃過再炒先會好食!

鴻運常當頭傳授煙熏雞秘技

聞煮價:$70/4人
需時:60分鐘(不包括醃雞時間)
寓意為有母(雞)有子(雞蛋)的龍井煙熏雞做法,真的要講求心機及功夫,而煙熏蛋也是店裏的首本名菜,今次師傅破例公開秘技……

咩料:

雞1隻、龍井茶葉3両、花椒半両、生粉6湯匙、雞蛋3隻、滷水汁、葱段適量

速成法:

1)先用龍井及花椒塗滿雞身及其內醃過夜。之後把雞蒸至半熟,放進滷水汁浸20分鐘。

2)凍水落蛋,至水滾後計4分45秒便可將雞蛋撈起,備用。

3)生鑊底放生粉、龍井,放蒸隔墊上葱段,再放雞及雞蛋,冚蓋熏20分鐘切件即成。

聞煮貼士

Meko:點先為之熟?師傅話喺煙熏時會出現淡黃色蒸氣,當蒸氣顏色由淡黃轉為黃,就即係代表煙熏已經完成,可以熄火喇!

南瓜杞子菊花糕消膩滋潤明目

聞煮價:$12/4人
需時:40分鐘
團年除了可吃湯圓代表團圓之外,這個巧手甜品也可令各位家庭成員食得甜蜜又健康。製法簡易的南瓜杞子菊花糕不但可為連日來的年夜飯消消膩氣,更可滋潤身體兼且明目,食多兩件都唔嫌滯。

咩料:

南瓜半個、菊花3両、杞子1両、大菜半両、冰糖適量

速成法:

1)菊花用冰糖水慢火煲個半鐘一直攪拌,水滾加大菜。

2)杞子出水後與煲好的菊花糖一起注入盤中雪至凝固。

3)南瓜熟後打爛,放上凝固菊花糕面,雪凍凝固便成。

聞煮貼士

師傅:其實菊花只需要用花瓣,所以煮好咗菊花水之後,記得拎走啲花蕊先好去雪呀!