食環處:両六竹昇麵Un足60年

食環處:両六竹昇麵Un足60年

陪伴無數香港人成長的竹昇麵,隨着近年政府大力打擊大牌檔而式微,何謂真正爽口彈牙的一碗雲吞麵,年輕一輩無緣吃到。朋友說,用打麵機打出來的麵條一樣美味,放入口,完全分不出是手打還是機製,我連揶揄他也提不起勁,人無要求吃不出情懷,吃不出情懷就嘗不到真滋味,「劉森記」的竹昇麵全部用心處理,吃的是人情味,虛無縹緲,味蕾吃不出,只能用心感受。
記者:羅灝汶
攝影:陳盛臣

風雨不改……

人說寓工作於娛樂,委實知易行難,風雨不改60年,守同一崗位做同一工作,少丁點兒熱誠也不成。我忽發奇想,劉師傅享的是齊人之福,家有糟糠老妻兒孫滿堂,每日還可對着二奶與私生子開心過活,二奶,是那條摸慣騎熟任他擺布的竹昇;私生子,則是一個個標準一両六重的麵糰……

1﹒搓粉
年屆古稀依然中氣十足,劉老師傅三扒兩撥已把麵粉與雞蛋搓至均勻。

2﹒千斤
橡筋打孖上,套上入牆的鐵柱,行內人稱為「千斤」,圖中的打麵枱,也有超過40年歷史。

3﹒打麵粉
「千斤」箍緊搭棚用的竹杆,行內人稱竹杆為「竹昇」,劉師傅就是靠這竹杆每日打壓麵糰1小時,打麵粉時必須用力均勻,有時為加重力度,要騎上竹杆借力。

4﹒壓麵
打好的麵糰放入製麵機壓平,這部打麵機大過你與我,也有過半百年歷史。

5﹒梳麵
之所以有粗幼麵之分也全靠這個工序,劉師傅把薄如紙的麵糰放入「麵梳」切割,當年機器不先進,要靠人手逐條切割呢。

6﹒分麵
最後工序是「分麵」,劉師傅好用心幫麵糰「梳頭」平均分麵,務求每個麵糰也重一両六,沒釐毫之差。

賣麵要交保護費

說「劉森記」的竹昇麵有人情味,全因老闆劉庭森對麵有情。說他戀上了麵也沒誇張,而這場戀愛也一談談足61年,他今年76歲,子女已長大成人,大可享清福洗手不幹弄孫為樂,但至今日還是風雨不改地每日打麵。他為人健談,做訪問也沒閒着,雙手邊搓麵粉邊淊淊不絕,老人家就是這樣,話匣子開了就停不了口:「我15歲就學曉用竹昇打麵,想當年跟老爸喺廣州用擔挑賣麵,到和平解放後就落嚟香港,投靠親戚喺唔同地方做車仔檔賣麵,無牌㗎,所以成日俾警察趕,重要交保護費㖭。」1974年,他放棄北河街擺車仔檔,改在桂林街租大牌檔賣麵,光陰荏苒又過20年,大牌檔才變成正式舖位:「一做又已經10年喇。」

■大路粉麵舖格局,不起眼,但卻藏着人間美味。

為續租年年貼機票

老人家特別喜歡話當年,劉師傅又來了:「想當年我推車仔檔擺街,只要用木條敲竹殼發出咯咯聲,自自然然就有人嚟幫襯㗎喇,以前3毫子一碗細蓉、5毫子一碗中蓉、7毫子一碗大蓉,分別就有3、6、9隻雲吞喇……嗰陣時好多阿Sir幫襯我,重會同我『托水』貪污得好勁,每年八月十五我重要請幫辦食魚翅㖭,唉,不過為搵食都無辦法。」1974年,他請杜葉錫恩出面幫手,爭取到大牌檔牌照轉名,自此再不用每年續租:「轉到名就安樂咯,未正式轉名之前大牌檔牌照由上手人持有,上手人又成家移民加拿大,搞到我每年都要畀錢佢坐飛機返嚟續牌,好煩。」

■深水埗街坊無人不識劉森記,店舖長時間坐滿人,很旺場。

每日出產30斤

人不得不認老,以往一個上午已經打出25斤麵,今時今日不得不減產,他笑說:「𠵱家上午打10斤,傍晚打20斤,麵粉用行內公認最好嘅紅雙十加拿大麵粉,每日打6個鐘頭,勉勉強強都出產到30斤麵,舖頭大概每日賣到500幾碗竹昇麵,算勉強支撐到喇。」身旁的兒子自11歲便跟他學打麵,插嘴道:「阿爸都講笑咁話過我,重要佢日日打麵咁辛苦,其實我哋一家都想阿爸長做長有,因為打麵係一種運動量高嘅手藝,阿爸日日打麵變相日日運動,人都健康得多啦。」聽罷,劉師傅輕撫陪伴20年的竹昇,向兒子教路:「碌竹都要服侍㗎,每日用完就要浸水,重有呀,打麵一定要留意天氣,天氣冷麵粉就要放多啲水,天氣熱就放少啲,因為濕度都會影響搓麵糰效果,重有呀……」

■大部份餃子、雲吞都由老闆娘劉太包製。

■兒子主要負責熬湯,這鍋大地魚湯每日得花7小時熬製。

必食經典麵食

1.冬菇蝦仁麵$20
鮮冬菇加鮮蝦仁絕對是簡單又美味的配搭,蝦仁每隻大小相若,挑起了蝦腸令賣相更美觀,此麵是劉森記鎮店之寶,為求新鮮每日也限量供應,最多街坊捧場,每日也飛快售罄,要吃請早。

2.雲吞炸醬撈麵$26
普通茶餐廳的炸醬多是隔日雪藏貨,一舀入碗,麵還麵,炸醬還炸醬,沒口感失味道,劉森記的炸醬則每日鮮製,酸辣味恰到好處,選取肉絲也十分講究,盡挑瘦肉不會有過多肥肉,配招牌雲吞好出色。

3.雲吞水餃麵$26
經典麵食之一,雲吞皮及水餃皮十分細薄,正式做到皮薄餡靚,雲吞水餃每日也由老闆娘劉太親自包好,配每日熬足8小時的大地魚豬骨湯底,雖然我人微言輕,但也想讚是人間極品。

4.蝦子撈麵$22
劉森記採用的是廣州斗門的蝦子,經過炒煮等等工序才完成,劉太很重手,撒面的蝦子份量比一般蝦子麵多,令每條麵條也更彈牙,啖每一口,也吃得出濃濃的蝦子香。

5.南乳豬手撈麵$22
南乳豬手也是其中一樣鎮店之寶,豬手用自製醬汁燜腍極入味,我試過,肥厚的豬手連筋一咬離骨,肥?不肥的豬手不好吃,怕肥?不要吃好了。

6.薑葱黑牛柏葉撈麵$22
黑牛柏葉永遠比白牛柏葉有咬口,因前者無經過漂白特別原汁原味,由於每日只可以在街市買到2副新鮮黑牛柏葉,原料有限所以賣完即止,又是這句,要吃請早。

食客有Say

劉森記(23863533)
地址︰深水埗桂林街48號地下
營業時間:12:00nn-3:30am
座位:26位

周先生:「幫襯劉森記兩年,麵條好彈牙,所有麵我都試過晒,最鍾意都係水餃麵。」

盧小姐:「我一出世就住深水埗,今年得14歲,不過都食咗劉森記嘅雲吞麵七八年,最好味係雲吞麵。」

鄭太:「幫襯劉森記超過20年喇,每星期都會嚟食麵,最鍾意都係雲吞水餃麵同南乳豬手。」

Angela:「近期先開始過嚟劉森記食麵,最正係冬菇蝦仁麵,差唔多每次都食,其次最鍾意就係水餃麵喇。」