晶瑩圓潤的魚子醬（caviar），其實主要指雌性鱘魚和匙吻鱘未受精的魚卵。鱘魚（sturgeon）和匙吻鱘（paddlefish），同屬鱘形目（Acipenseriformes），都是非常古老的魚，鱘魚更有「活化石」之稱，二億五千萬年前已存在，比恐龍的歷史更久遠。現今鱘魚生活在北半球的河流、湖泊和沿岸水域，以裏海最多。棲息於鹹水的鱘魚，會游到淡水才產卵，但這並非年度「例行公事」，要三至五年才一回。
鱘魚可活至百多歲
鱘魚有二十五種之多，但魚子醬多數來自白色大鱘魚（Beluga）、俄羅斯鱘魚（Russian）、閃光鱘（Stellate）和波斯鱘魚（Persian）四種鱘魚。其中白色大鱘魚體形最大，體長可達五米，重一千二百公斤，壽命可達至一百多歲，但要到二十歲至二十五歲才夠成熟會產卵。
據估計，人類早在公元前一千一百年，已為了取魚子和魚肉而捕捉和買賣鱘魚。古希臘、波斯和埃及人都懂加少許鹽在鱘魚魚卵上製成魚子醬。Caviar是波斯文，解「魚卵生產器」。
Beluga魚子醬也是最珍貴的一種，一公斤售價可以高達七千美元（逾五萬四千港元），其他鱘魚製成的奧西特拉（Ossetra）、賽魯嘉（Sevruga）及卡盧加（Kaluga）魚子醬相對較便宜。
世上最貴的魚子醬是Almas（俄文中鑽石之意）魚子醬，產自超過一百歲的魚，魚子已是白色，一公斤售價逾十八萬港元。
廉價品來自三文魚
至於一般超市買到的「魚子醬」，最廉宜的一公斤只要百多港元，其實只是三文魚、鯡魚等魚的魚卵，在西方嚴格來說不算魚子醬。
資料來源：世界自然基金會網站/美國CaviarEmptor組織網站