雞飯 - 蔡瀾

雞飯 - 蔡瀾

和AnnabelJackson一齊主辦的「海南雞飯講座」,在中環藝穗會舉行。
從旁門走進去,沒電梯,直爬到天台,好舒暢的一個露天茶座,環境幽美,建築物又有古老味道,下次可以再來。
Annabel一共選了三種不同的雞飯,新加坡式的由「君悅酒店」的咖啡廳供應。馬來亞的是洋友人做的,他娶了一位華籍吉隆坡太太,兩人合作,相當正宗。而泰國式的雞飯,則由九龍城的「金寶」主理。
客人三十名左右,有些是食評家,都參加了所謂的「慢吃」行動,教人仔細品嘗食物。
因為雞飯可以冷吃,所以都是各家做好後帶來。「君悅」的包裝精美,放入一個藤織的大盒子,打開蓋,裏面有肉有飯有湯,以及各種醬料,他們的海南雞飯,是被公認為香港酒店中最好之一家。

洋友人做的馬來式海南雞飯,辣椒是自己舀的,夠刺激。湯則用大量的雞腎雞肝熬出,濃得很,只是雞肉較差,用的是冰凍雞,一眼看出。怎麼分辨?其實好簡單,斬件後看雞骨頭,如果是鮮紅,那麼這隻雞一定是剛劏好的,或是冰鮮的;看到雞骨頭烏黑黑,那麼一定是雪藏雞了。
「金寶」用的雞最新鮮,醬料和星馬的不同,又酸又甜又辣。湯則有廣東味道,用冬瓜和雞骨熬出來。泰國街邊賣的雞飯,本來就不供應湯,傳到香港,只有自己泡製了。
我向各位來賓解釋海南雞飯的來源和發展。最原始的狀態,飯不是一碗碗裝,而是用手揑得一團團,像個雪球,聽得大家津津有味。
最後,我拿出新加坡「逸群」餐廳的醬油,一大桶,是最純正最香甜的,各人試了一下。
從新加坡「逸群」帶來的那桶醬油,一走眼,給家政助理分裝入礦泉水壺中。我把那個塑膠桶找出,再把醬油倒回去,一大桶拿到現場讓眾客嘗試,才有氣派。大家吃了都說又香又甜,最為純正,效果奇佳。