愈來愈多人愛上茹素，健康是其中一個原因，另一個原因是齋菜的款式愈來愈多，只要懂得配搭，以素代肉，同樣可以變出幾可亂真的精緻小菜。今次找來最拿手烹調上海齋菜的李師傅，利用各款菇菌素食，教你整番幾味清清哋。
記者：黃婉冰
攝影：楊錦文
示範：功德林康師傅（23127800）
地址：尖沙嘴北京道一號7樓
川椒雞片
自煮價$30/4人份
花時間：20分鐘
猴頭菇入口質感與雞肉近似，用宮保醬再加辣椒乾炒香，清淡猴頭菇也頓時變得香辣惹味，加上炸得脆卜卜的芥蘭葉，賣相與真的川椒雞確有八成似！
有料到
猴頭菇10隻（切片）、辣椒乾適量、芥蘭葉3塊（切絲）、蘆笋（切片）4條、鮮蘑菇（切片）5粒
調味料：宮保醬、生粉各2茶匙、鹽適量
跟住做
煮教金句：芥蘭和猴頭菇走油前先瀝乾水份，才能做出香脆效果。猴頭菇炒前再撲粉走油，入口更美味。
芙蓉炒桂花翅
自煮價$40/4人份
花時間：20分鐘
以蛋白代替雞蛋，膽固醇較低；蛋白炸完再汆水，入口不會油淋淋又健康。加入素翅、素火腿和銀芽，口感與味道同樣豐富，是一道健康又出得廳堂的特色素菜。
有料到
素翅200克、蛋白（打勻）、鮮冬菇（切絲）各4隻、素火腿（切絲）、銀芽各2両、芫荽1棵
調味料：豉油半茶匙、菜油2茶匙、鹽和糖各適量
跟住做
1.預備一鑊油，待油溫達至六、七成滾時，放入蛋白，用筷子慢慢不停地打圈攪拌，至蛋白浮面立即撈起，瀝乾油備用。
2.蛋白連同素翅汆水。用菜油起鑊，把素火腿、鮮冬菇和銀芽炒，加豉油調味。
3.加入素翅、蛋白、芫荽炒勻，加鹽、糖調味便成。
煮教金句：煮蛋白油溫要掌握得好，過熱蛋白會燶，倒入蛋白後須快速攪動，浮面即撈起，煮出來的蛋白才夠滑。
英文：FriedShark'sFinwithEggWhite
Ingredients：200gVegetarianshark'sfin,4pieceseachofeggwhite（beatwell）andfreshblackmushroom（shred）,75geachofvegetarianham（shred）andbeansproutand1stalkofChineseparsley
Seasonings：1/2tspsoysauce,2tspvegetableoilandproperamounteachofsaltandsugar
Method：
1.Prepareawokofboilingoil.Whentheoiltemperaturereaches60-70percentofitsboilingpoint,putineggwhiteandstirbyslowlyandcontinuouslycirclingachopstick,andtakeoutimmediatelywhenitfloatsonthesurface,thendrainandsetasideforlateruse.
2.Quick-boileggwhiteandvegetarianshark’sfininwatertogether.Heatwokwithvegetableoil,stir-fryvegetarianham,freshblackmushroomandbeansprouts,andaddsoysaucetoseason.
3.Addinvegetarianshark’sfin,eggwhiteandChineseparsley,stir-fryuntiltheyarewellmixed,thenaddsaltandsugartoseasonandserve.
Tips：Whencookingeggwhite,bewareofoiltemperature.Iftheoilistoohot,itmaycausetheeggwhitetobeovercooked.Stirquicklyaftereggwhiteispouredinandtakeoutimmediatelywhenitfloats,sothattheeggwhitetastessmoothenough.
印尼文：TerataiCahSiripHiu
Bahan-bahan：200gsiriphiussayur-mayur,putihtelur（dikocokrata）,4buahjamurkering（diiris）,75gramhamsayur-mayur（diiris）dantaoge,1batangketumbar
Bahanbumbu：1/2sendoktehkecapasin,2sendoktehminyaksayur,secukupnyagaramdangula
Caramembuat：
1.Panaskansepanciminyakgoreng,ketikaminyaknyajadi60-70%panas,masukkanputihtelur,mengaduknyateruspakaisumpithinggaputihtelurmengapungdiatasminyak,segeraangkat,keringkandansisihkan.
2.Rebusputihtelurdansiriphiusebentar.Panaskanpancidngminyaksayur,tambahkanham,jamurkeringdantaoge,bumbuinyadngkecapasin.
3.Masukkansiriphiu,putihtelurdanketumbar,adukrata,bumbuinyadnggaramdangula,sajikan.
Tips：Andaharusmemperhatikansuhuminyakketikamenggorengputihtelur,bilaminyaknyaterlalupanas,putihtelurakanjadihangus,setelahmemasukkanputihtelur,Andaharusmengaduk-aduknyadengancepat,mengangkatnyawaktuputihtelurmengapungdiatasminyaksupayaputihtelurnyabaruterasacukuphalus.
繙譯：語言專家諮詢公司（23648988）
羊肚菌扒鱈魚
自煮價$80/4人份
花時間：50分鐘
羊肚菌獨特的香味盡入汁內，再放入炸豆腐燜一燜，羊肚菌和汁料的味道滲透每一件豆腐，做法非常簡單。
有料到
羊肚菌10粒、滑豆腐1盒、芫荽（切碎）少量、炸漿粉300克、生粉3茶匙
調味料：老抽1茶匙、生抽11/2茶匙、麻油、生粉各半茶匙、糖適量
跟住做
1.羊肚菌先浸半個鐘，洗淨汆水，用水開炸漿，加入芫荽碎，豆腐切成長方塊，先撲上生粉，再蘸炸漿炸至金黃色撈起。
2.爆香羊肚菌，加調味料略炒，埋芡，加入豆腐略燜便成。
煮教金句：煮羊肚菌必須先用清水浸半小時，把沙和穢物沖走。豆腐先撲生粉有助吸乾多餘水份，炸後外層更香脆。
鳳梨煎餅
自煮價$20/4人份
花時間：30分鐘
菠蘿茸香甜不膩，薄餅皮薄香脆，夾着軟綿綿的餡料，菠蘿味好香濃，有點似鳳梨酥的菠蘿餡。
有料到
鮮菠蘿1/4個、麵粉200克、吉士粉1茶匙、砂糖3茶匙
跟住做
1.菠蘿肉瀝乾水，用攪拌機打成茸，放砂糖，用少許油以慢火炒至收乾水成糊狀，放涼後搓成扁平備用。
2.麵粉、吉士粉加半碗清水開成糊狀，落少許油起鑊，倒入粉漿煎成餅。
3.待薄餅煎至八成熟，放上菠蘿餡，把四邊對摺反轉煎一煎，撈起再用滾油炸至表面金黃便成。
煮教金句：如用新鮮菠蘿做餡會更香，炒菠蘿茸時火要慢，因砂糖遇熱溶後很易焦燶。菠蘿茸必須瀝乾水和炒至乾身，做出來的餡料才夠滑。
