香港人愛吃上海菜，更愛吃上海點心，特別是小籠包和生煎包，兩款傳統的包點，其實在家中，你我也可以做到，今日就找來國家狀元級點心大師葛賢萼師傅，教大家做幾款上海點心。
記者：梁學文
攝影：楊錦文
Model：Miu、Kelly（thegroup）
場地：小南國（23698899）
地址：尖沙嘴東部尖沙嘴中心一樓
小籠包
自煮價$15/4人份
花時間：6小時（5小時醃肉）
要做到包皮可裹着餡料，須講究搓皮時的厚度和大小。一般搓小籠包的皮不會落酵母，不像生煎包要等發酵。蒸完要即食，但小心湯汁燙口！
有料到：
麵粉300克、凍水250毫升、免治豬肉半斤
調味料:鹽少許、糖少許、生抽2湯匙
跟住做：
1.免治豬肉洗淨加調味料先醃，再放進雪櫃雪5小時備用。
2.麵粉加凍水搓勻成粉糰，壓平，分6-8等份，豬肉置中，周邊粉皮向內揑。
3.煲滾水後放包入籠，隔水蒸7分鐘即成。
煮教金句：做小籠包的皮不能用溫水，必須用凍水，蒸後包皮才可煙韌凝固。醃豬肉雪硬了較易放進包皮，若要有漏湯效果，須於豬肉中多放點水。
英文：SmallSteamedBun
Ingredients：300gflour,250mlcoldwaterand300gmincedpork
Seasonings：Alittlesaltandsugarand2tsplightsoysauce
Method：
1.Cleanmincedporkandaddseasoningstomarinate,thenputintorefrigeratorandrefrigeratefor5hours.
2.Addcoldwatertoflourandkneadintodough,pressflatanddivideinto6-8equalportions,thenputporkinthemiddleandwrapupsurroundingflourskininward.
3.Bringwatertoaboilandputbunsintoasteamingbasket,steamoverboilingwaterfor7minutesandserve.
Tips：Insteadofwarmwater,usecoldwatertomaketheflourskin,sothattheskin,afterbeingsteamed,willbecometenaciousandconcretionary.Marinatedporkthatisfrozentostiffiseasiertobewrappedupinflourskin.Formoresauce,addsomemorewaterintopork.
印尼文：SiuLungBao
Bahan-bahan：300gramtepungterigu,250mlairdingin,300gramdagingbabi(ygtelahdicincang)
Bahanbumbu：sedikitgaramdangula,2sendoksupkecapasin
Caramembuat：
1.Bersihkandagingbabidanbumbuinyadulu,lalumasukkannyakedalamlemaries,dinginkannyaselama5jam,sisihkan.
2.Campurkantepungterigudanairdingin,mengadondanbentangkannyarata,bagikannyajadi6-8porsi,isikandagingbabiditengahadonannya,bungkusnya
sepertipangsit.
3.Mendidihair,masukkansiulungbaokedalampengukus,kukusnyaselama7menit,sajikan.
Tips：Andaharusmemakaiairdinginuntukmencampurkandengantepungterigu,tidakdapatmemakaiairhangat,agarkulitbaoyangsudahdikukusdapatterasaliatdanbeku.Dagingbabiyangtelahdidinginkanlebihmudahdiisikankedalamkulitbao,bilaterjadibocor,Andabolehmenambahkansedikitairkedalamdagingbabi
繙譯：語言專家諮詢公司（23648988）
香菇素菜包
自煮價$8/4人份
花時間：90分鐘
葛師傅說原來傳統的素菜包是非常重油的，不過香港人的口味偏清淡，於是就改良了油的份量。另外，這款素菜包的餡其實可以隨個人喜好而改變，例如可以不放冬菇，改放草菇也可以。
有料到：
低筋麵粉600克、水500毫升、乾酵母1.5湯匙、小棠菜半斤（剁碎）、冬菇6隻（切絲）
調味料：糖2湯匙、油3湯匙、鹽、麻油各1茶匙
跟住做：
1.小棠菜汆水過冷河後剁碎，冬菇炒熟切絲，加調味料攪勻備用。
2.麵粉加水搓好，加乾酵母再搓成粉糰，壓平再分6-8個小圓餅，包入素菜餡，發酵1小時。
3.水滾放包入蒸籠，猛火蒸7分鐘便可。
煮教金句：小棠菜汆水後用凍水沖一沖，可保翠綠色。此外室溫會影響發酵時間，包身摸落泡身代表發酵完成。
上海粢飯糕
自煮價$5/4人份
花時間：3小時
這款上海粢飯糕就像日式炸飯糰，只是長長方方，外皮脆卜卜，帶點煙韌。雖然只有葱的清香，但飯糕炸過已很惹味。
有料到：
白米半杯、糯米1/4杯、葱3條（切粒）、水半杯、鹽少許
跟住做：
1.將葱粒和鹽加入白米和糯米中，加水一齊蒸熟，再用重物壓實，放入雪櫃雪2小時，切條。
2.油滾後入鑊炸至轉金黃色即成。
煮教金句：糯米放入雪櫃雪是為收乾米糕內的水份，但別雪太耐，若太硬炸時會散開。
灌湯生煎包
自煮價$18/4人份
花時間：6小時（5小時醃肉）
一般在上海飯店吃到的生煎包，底部多是焦黑了，肉餡較乾身。所以葛師傅就想出把厚厚的包面反轉來煎，保持了包的肉汁，做出來的生煎包底脆多汁，入口帶芝麻和葱香。
有料到：
低筋麵粉250克、泡打粉2.5克、免治豬肉半斤、葱3條（切粒）、芝麻3茶匙
調味料：鹽1.5茶匙、糖15克、老抽3湯匙、水1杯、油4杯
跟住做：
1.先用鹽、糖和老抽醃豬肉，放入雪櫃雪5小時備用。
2.用半杯水、泡打粉和麵粉搓至成粉糰狀，壓成6-8個小圓餅，豬肉作餡包好，發酵45分鐘。
3.燒紅鑊加半杯水煎包至收乾，轉中火加油和芝麻煎至八成熟撒葱粒煎熟。
煮教金句：記得反轉煎包，讓包面最厚部份脆卜卜，也吸收更多肉汁。煎包時須注意火候，太乾便要加油和水。
上海三絲春卷
自煮價$14/4人份
花時間：20分鐘
廣東春卷較乾，上海春卷較濕，只因餡料不同。上海春卷以肉絲、冬菇絲或冬笋絲做餡，水份較多，還會埋芡，令餡料更滑身。
有料到：
春卷皮1包、豬肉絲、黃芽白各4両、冬菇4隻、雞蛋1隻
調味料：鹽、糖各少許、生抽1湯匙、油2湯匙、水半杯、生粉2茶匙
跟住做：
1.黃芽白、冬菇和豬肉絲汆水切絲，加調味料炒熟，再埋生粉水芡。
2.春卷皮對角斜放，放餡料，左右兩邊角摺入包着，邊緣塗上蛋黃封口。
3.油滾後，用猛火炸6分鐘撈起。
煮教金句：春卷要即包即炸，否則鮮味會流失。