芋，是秋冬的寵兒，別看芋頭儍頭儍腦，中秋過後，中式食肆的芋頭燜鴨，油鴨煲全部出籠。日本的芋頭也正值當造期，特別是京都的芋頭。日式燒芋、醬燒芋頭、茶漬飯、芋頭饅頭到甜品，變化比中式的燜芋頭多很多。
記者：馬靜兒
攝影：陳盛臣、楊錦文
Model：Isis
內地檳榔芋－$8/kg
質感不及日本芋頭軟綿，但芋味較濃。
海老芋－$240/kg
糖份較高，質感較粉，不易煮爛，特別適合做懷石料理，可做出不同形狀。
里芋－$128/kg
質感幼滑，但因容易煮爛，較適合做芋泥的菜式。
石川小芋－$148/kg
外形細細粒，水份較多，入口較滑。
海老芋做菜香港少見
中國的芋頭是平凡的，質感較粗嚡，不及日本的芋頭滑溜。京都芋頭來貨較貴，特別是海老芋，所以用日本芋頭做菜的日式餐館不算多。既然是好貨色，當然要煮出特別的菜式。廚師馬師傅說：「由於芋頭唔可以貯存太耐，每次只會訂小量，賣完先會再訂，希望保持芋頭新鮮。」
私房菜館SAE花招最多，因應不同的芋頭的特性做出不同的菜式，如石川小芋的口感較滑溜，一定不會將之磨成芋茸，會原粒煮，吃時才能吃出滑到喉頭的感覺。海老芋不易煮爛，變化自然較多，甚至連鱈場蟹在芋頭菜中也頓時變成配角。
海膽醬燒小芋$90
先將小芋的皮磨去，用上湯蒸熟，再塗上加入鰹魚的燒汁燒，配上味道較清的黃海膽。一口一粒小芋，味道加入了海鮮的鮮味。
雞肉麵豉燒里芋$40
以木魚水煮熟里芋後，搓成芋茸再蒸。雞肉碎加入京櫻赤麵豉醬和西京白麵豉醬混合，芋茸燒5分鐘塗上雞肉麵豉醬再燒2分鐘，賣相的骰。
菊花餡伴芋饅頭$42
以糯米粉和紫菜搓成饅頭外皮，包着海蝦膠，中間是原粒石川小芋。蒸熟後淋上菊花做的上湯芡。
蟹粉浸海老芋伴青菜$120
以上湯煮日本鱈場蟹後拆肉，用米水蒸海老芋，再以蟹水煮至入味。芋頭煮至綿香，也有蟹肉的鮮味。
SAE（25272537）
地址：灣仔譚臣道15號萬利中心2樓
註：必須一天前預訂
日本芋頭價較高
「雪」老闆李先生說，雖然日本的芋頭價錢較貴，但熟客吃一口就知不是一般的芋頭，所以即使貴一點也覺得物有所值。有些客人甚至在日本吃過某種芋頭，回港後問他有無供應，他就會試試找尋貨源。
麻醬里芋$40
里芋原粒油炸，麻醬加入少許日本胡麻同磨，增加麻醬的香味。甫上枱已聞到陣陣麻香，芋頭入口軟綿綿。
辣汁煮石川小芋$45
將芋頭㓟皮、蒸熟，以螺肉煮成的汁再煮至入味，味道有一點辣，然後是醬油的香味。
米麻糬芋頭$20
最內層是紅豆茸，中間是石川小芋和檳榔芋做芋泥，外層是黃豆粉。先是芋頭的軟綿，然後是帶少許甜的紅豆香。
雪（25719518）
地址：炮台山蜆殼街6-16號地下A舖
