菜肉魚之食住上:<br>雪松木當碟上有得熏

菜肉魚之食住上:
雪松木當碟上有得熏

煎炒煮炸食得悶?不如今次換吓口味,改食熏嘢吖!煙熏食物在古代已是一種儲存食物的方法,到𠵱家有了冷藏櫃保存食物,煙熏就變成食物加添味道的烹調法。中式西式,各有其方,香味,也各自各精采。

記者:李淑芬 攝影:楊錦文

四圍熏「食」

用不同的材料煙熏食物,製造出的味道與香氣亦各有不同,中式西式各有特色。

Ironwood主廚Simon

中式煙熏
材料:白飯、片糖、茶葉、花瓣

雪茄煙熏
材料:木糠、雪茄碎

機器放煙
材料:木糠

原塊雪松木:零距離吸香

餐廳做木熏食物,通常都只會用碎木,Ironwood就以完整一片雪松木方做碟,放上食物再入爐燒。讓高溫逼出木塊芳香,食物零距離吸收;爐邊還置有炭塊,食物多了層炭燒香氣。

美國入口雪松木

8吋×10吋大,每塊要1蚊美元,放近鼻子聞,正是香薰油的香氣。用之前要浸水24小時,然後可以將食物放在木板面燒,用完即棄。

每塊1美元

素菜配雜菜沙律$98(a)

燈籠椒、雜菇、蘆笋同樣可以做木熏,當中以蘆笋及菇類最香口。

香草燒春雞配薯餅$118(a)

平時最怕拆解整隻燒春雞來吃,這隻雞早已處理好,不用在上餐時慢慢拆骨,吃得乾淨利落。

木熏扒大蝦配雜菜沙律$168(a) 

用雪松木做碟,放進250℃火爐燒烘,亦吸收雪松木釋放出的香氣。

木+蝦味crossover

中式煙熏:白飯吸熱再噴香

這個煙熏法有別於傳統,利用片糖、茶葉作材料直接放在鐵鑊內燒,逼出香氣,墊底的白飯吸收熱力,將片糖逼融,放在蒸架上的食物,便被熏香。中式食物的煙熏法,多為熱熏,即煮熟後才熏香,比西式的凍熏,香氣來得強烈。

中式煙熏法曝光

煙熏材料放進鑊底,白飯放最底層,食物置蒸架上,蓋上鑊蓋後加熱,材料被熱融並釋出煙霧,熏香食物。

茶香熏素鵝$38(b)

素鵝是由腐皮包裹冬菇、西芹、甘笋絲做成,先蒸後煙熏,那腐皮層熏香了,放近鼻子,未吃已嗅到那股濃香。

花香爽口

熏烤子豚肉$88(b)

乳豬仔的五花腩肉特別嫩身,脂肪層也不算厚,味帶甜,煙熏時加了玫瑰花瓣,花香多了,色澤深厚了,還份外爽口。

雪茄煙熏:全港首創

煙熏時釋放的煙,可以抑制細菌生長,免食物被破壞。現時餐廳用煙熏方法烹調,都是以加味為主要目的,這裏首創以雪茄來做凍煙熏,看着主廚DavidBall只將新鮮肉塊架空放於燃燒中的材料上,再用保鮮紙密封容器便成。

火槍燒木糠

加入木糠及雪茄碎於金屬兜內,用火槍燒起木糠,上放魚塊,用保鮮紙密封好整個容器,香熏20分鐘,吃前在扒爐輕煎。

雪茄熏煙鱆紅魚配
鱘魚子醬$155(c)

與中式先煮後熏方法相比,這種先熏後煮的煙熏香味,來得細水長流,沒中式的澎湃口感。魚塊多了一陣雪茄香,比一般木香濃。

放煙機器:先熏後蒸更入味

煙熏,很花工夫,廚房必須夠通風及特別處理,所以不是太多餐廳設煙熏煮食。GrandHyatt的廚房卻特別闢出一室來自製肉腸及煙熏肉類。一部煙熏機,可將肉先熏後蒸,弄出各款肉類。(Tiffin午市自助餐$238起)

■煙熏雞的肉味很清,外層塗上蜜糖,配合那煙熏香氣,沒燒烤那麼乾及熱氣。(d)唔熱
氣!

煙熏機人咁高

放進木糠,熱鍋加熱後,木糠釋出的煙會抽進爐內煙熏內裏食物。

a)IronwoodCafe(25709933)
地址:銅鑼灣天后琉璃街13號地下

b)海景軒(27312883)
地址:尖沙嘴東部麼地道70號海景嘉福酒店B2層

c)蓬萊餐廳(27312880)
地址:尖沙嘴東部麼地道70號海景嘉福酒店1樓

d)Tiffin(25881234)
地址:灣仔港灣道1號君悅酒店