雜環胺（HA）是致癌物質，當紅肉或白肉在高溫烹煮時，肉類中的氨基酸（aminoacid）和肌酸（creatine）會產生化學反應，雜環胺就會形成，科學界相信雜環胺會增加人患上胃癌和直腸癌等癌症的機率。
一周四餐牛排易患胃癌
雜環胺是在高溫烹煮肉類時形成，烹調的時間愈久，溫度愈高，形成的雜環胺量愈多。
科學家現時已找到十七種與癌症有關的雜環胺，由這種物質引起的癌症包括胃癌、直腸癌、乳癌和胰臟癌等。
美國有研究指出，雜環胺含量最高的全熟牛排，每周吃超過四次的人，患胃癌的機率，比少吃牛排的人高一倍；經常食用過焦或過熟肉類的人，罹患乳癌、結腸癌和胃癌的機率，比不常吃的人高三至五倍。
雖然高溫烹煮肉類會產生雜環胺，但如果略為改變烹煮，就可大大減低雜環胺形成，例如先將肉放入微波爐煮約兩分鐘再燒烤，就可令雜環胺量減少九成。
美國國立癌症研究所/新加坡《海峽時報》