「斬大嚿叉燒」；「斬半斤燒肉去拜神」；「我要食炸雞」；「我要食炸豬排」……。香港人愛吃和常吃的叉燒、燒肉、炸雞、炸豬排、煎魚、煎午餐肉等菜餚，原來經高溫煎、炸、烤後，會含有較多致癌物質雜環胺(heterocyclicamines，HA)，科學家指少吃無妨無大害，但常吃卻有致癌危險。
當吃牛肉怕瘋牛症、吃雞肉怕禽流感、吃魚怕孔雀石綠，家庭主婦為「今晚食乜好」傷透腦筋，新加坡科學家再給食物安全響起另一個警號。新加坡國立大學社區、職業和家庭醫學系胡靈惠副教授，指導大學研究生王建育到當地多個熟食中心，收集了二十五種肉類菜餚進行研究和化學分析。
年輕人貪嘴易攝取雜環胺
這些菜餚都是用華人常用的煎、炸、烤的方法煮成，而且華人愛吃，但研究結果發現華人這些高溫煮食法會令食物有更多的致癌物質雜環胺含量。其中每克燒肉含有六點七七毫微克（nanogram）雜環胺，炸豬扒含三點八三毫微克，炸雞含二點四九毫微克，雞排含二點一五毫微克、煎魚一點○七毫微克。
研究指出，肉類經長時間在攝氏二百、三百度或以上的高溫煮食，就會產生雜環胺，特別是煎食物，由於肉塊長時間直接貼在鍋上，更容易產生雜環胺，科學界相信雜環胺會增加人類患直腸癌的機率。研究又發現，年輕人偏愛吃煎炸烤食品，因此三餐吸取的雜環胺量，比中年人和老年人高出五成。
科學界早已針對西方菜餚進行多次實驗，其中雜環胺含量最高的包括全熟牛排和煙肉，但今次是首次針對華人菜餚的雜環胺研究，而今次研究的華人菜餚的雜環胺含量，都比全熟牛排和煙肉少一半。
華人菜餚含量少煙肉一半
胡靈惠說：「許多華人菜餚都使用蒸、煮、炒的烹調方式，因此和西方食品相比，一般較健康，但新加坡許多華人經常吃煎魚、燒肉、叉燒和煎午餐肉等。雖然每克肉只含有數毫微克雜環胺，因此只吃少量，危害應該不大。但由於這些食物是日常菜餚，如果吃得多，情況還是相當值得關注的。」
煎炸烤都會增加肉類的雜環胺含量，但胡靈惠指只要多用蒸或烚的方法煮食，以及在吃煎炸烤食物時不吃焦黑部份，就可能減少吸收雜環胺。而且，新加坡國立癌症中心癌症專家指出，癌症一般不只由一種因素引致，因此不需要特別戒吃某種食物，只要注意均衡飲食和保持健康生活習慣，對預防癌症最為重要。
德新社/中央社/新加坡《海峽時報》/《聯合早報》
