日本人秋天最愛登高賞楓葉，還可一邊搜集林中的菇菌，就地架起爐具燒烤品菇。香港野菌不多，幸好還可在日式超市購買日本菇菌。居港十年、通曉日中越泰馬韓菜式的烹飪導師櫻井景子，這天便教我們用不同菇菌烹調和式菇菇套餐。
記者：黃潔蓮 攝影：譚盈傑
場地：GerberaKitchenStudio
雜錦炸豆腐餅配天婦羅
自製價$68/4人份
日本人最愛吃大豆製品，如枝豆、納豆、豆腐等，因含豐富蛋白質及營養，難怪日本人是全球最長壽的人之一。這道菜全部材料都是素食，佐酒或作餸菜皆可。但大和芋磨成汁後會令皮膚痕癢，可以白醋抹手消癢。
有料到：
豆腐餅：木綿豆腐500克、白果16粒、牛蒡20克、直菇1隻、甘笋10克、生粉2湯匙、大和芋50克
天婦羅：舞茸、白舞茸各100克；鮮冬菇4隻、天婦羅炸漿（麵粉50克、雞蛋1隻、水半碗）
汁料：蘿蔔茸20克；味醂、清酒、豉油、上湯各2湯匙
跟住做：
煮教金句：牛蒡切開後容易氧化「生銹」，清洗外皮時宜用鋼絲刷洗刷，用刀仔像刨鉛筆般削成一條條，浸在水中可保雪白。
英文：AssortedFriedTofuSlicewithTempura
Ingredients：
Tofuslice：500gMuMiantofu,16gingkonuts,20gburdock,1JapaneseShimejimushroom,10gcarrot,2tbspcornstarch,50gYamatoimo
Tempura：100geachofMaitakeandwhiteMaitake;4freshmushrooms,tempurabatter（50gflour,1egg,1/2bowlofwater）
Seasonings：20gmashedturnip;2tbspeachofmirin,sake,soysauceandstock
Method：
1.Wraptofuwithgauzeanddrain,andthenmashintopaste;addincornstarch,skinnedandshreddedburdock,carrot,aswellasYamatoimoandgingkonutsthataregroundintojuice.Mixwell.
2.AddJapaneseShimejimushroomintotofuandkneadintosizeofpingpongballs,putintoboilingoilandfryuntilgoldenyellow.Stirwellthetempurabatteringredientsforlateruse.
3.CutofftherootofMaitakeandremovethepediceloffreshmushroom,dipintotempurabatterandfryuntilcookedthrough.Servewithseasoningsincludingmashedturnip.
Tips：Whencutopen,burdockiseasytogetoxidized(rust),therefore,useawirebrushtocleantheouterskin,peelintostripswithaknifelikesharpeningapencilandsoakinwatertokeepitwhite
印尼文：TahuBerisiDadarGorengdenganTempura
Bahan-bahan：
Tahuberisidadar:500gramtahuJepang,16butirginko,20gramburdock（semacamtumbuhanherba）,1butirjamurenoki,10gramwortel,2sendoksuptepungsagu,50gramyama-imo
Tempura：100grammaitakedanmaitakeputih,4butirjamursegar,cairanuntukmenggorengtempura（50gramtepungterigu,1butirtelur,1/2mangkokair）
Bahansaus：20gramlobak(ygdihaluskan),2sendoksuparakberasketanJepang,sake,kecapasindanbulyon
Caramembuat：
1.Masukkantahukedalamkainkasadankeringkannya,laluhaluskannya;tambahkantepungsagu,burdockygtelahdikupasdandiiris,worteldanjusyama-imodanginko,adukrata.
2.Campurkanjamurenokidengantahudanbuatnyajadibentukpola,lalugorengnyadenganminyakgorengpanashinggawarnakuningemasdanmatang.Mengaduk-adukbahancairanuntukmenggorengtempura,sisihkan.
3.Potongakarmaitakedanakarjamursegar,rendamkannyakedalamcairanuntukmenggorengtempura,lalugorengnyahinggamatang,sajikannyadengansausygdibuatdarilobak.
Tips：Burdockyangtelahdipotongmudahsekaliterjadioksidasi,sebaiknyamembersihkankulitnyadengankawatbaja,lalumengirisnyadenganpisau,merendamkannyadalamairsupayamempertahankanwarnaputihnya.
繙譯：語言專家諮詢公司
涼拌滑子菇青瓜
自製價$35/4人份
涼拌的醃菜是日本人三餐必備的食物，早餐會有泡漬青瓜伴白飯，吃咖喱又有醬蘿蔔，用醃泡的方法，可令平淡的蔬菜變得味道豐富起來。
有料到：
小青瓜100克、滑子菇100克、鹽1/4茶匙
醬料：米醋2湯匙、味醂、豉油、上湯各1湯匙
跟住做：
煮教金句：青瓜要用椗靠摩擦才可將汁液溢出，吃時不會有苦澀味。
番薯和菓子
自製價$25/4人份
日本的秋天除了盛產菇和栗子，還有番薯。日本人也愛在庭園裏撿些枯葉和樹枝來煨番薯，別有一番風味。或可將番薯搓成泥，製成一啖入口的和菓子，番薯香糯的口感與甜香，最好配一碗綠茶來中和甜味。
有料到：
日本番薯500克、沖繩紅糖100克、綠茶粉半湯匙
跟住做：
煮教金句：番薯刨皮後易變瘀黑，切件後宜用清水浸着保持色澤鮮黃。
秋天菇菌雞湯
自製價$55/4人份
景子說煲湯最緊要是湯底，一般用鰹魚、木魚等熬湯，在日式超市可購買一包包將材料磨成粉末的湯包，只要煲半小時便出味。
有料到：
雞肉200克、啡白本菇各100克、金菇100克、葛粉2茶匙、水2湯匙
湯底：鰹魚上湯800毫升、清酒2湯匙、味醂、鹽、豉油各1茶匙
醃料：清酒2茶匙、鹽少許
跟住做：
1.雞肉切件加醃料醃10分鐘；菇類去蒂，搣碎分成小份。燒熱上湯加入其餘湯底材料。
2.將雞肉放入上湯煮至七成熟，加入所有菇煮熟。再將2湯匙水與葛粉調勻，加入湯至變稠即成。
煮教金句：葛粉與生粉、馬蹄粉的功用一樣，但葛粉做出來的湯汁較清澈透明。
南瓜飯
自製價$18/4人份
日本人喜歡在飯裏加入菇、南瓜、栗子、紅豆、元貝等製成不同味道的飯，單吃也風味十足。
有料到：
白米2杯、南瓜80克、清酒2湯匙、鹽少許、黑芝麻少許
跟住做：
南瓜去皮去籽，切成可入口的尺寸。米放進飯煲加350毫升水、清酒、鹽及南瓜煮熟，拌勻後撒上黑芝麻即成。
煮教金句：南瓜皮厚，刨皮時要先將南瓜一開四。瓜皮亦可炸天婦羅，瓜皮變軟又腍又甜。
