新晉歌手胡林（Bianca）雖是四川人，卻喜歡煮上海菜，皆因她在紐約讀書那五年，最愛到唐人街鹿鳴春品嘗味濃的上海菜。回到香港，除了忙於趕錄大碟，也抽空跟這對上海姊妹花Candy和Lily學煮正宗上海菜式，尋回令她懷念的種種味道。
記者：黃潔蓮
攝影：林栢鈞
髮型：DanielHo@O4
場地：福宴（81068788）
煙熏雞自製價$58/6人份
靚大廚Candy大歎香港的雞沒有雞味，所以想出這道煙熏雞，至少可保存雞肉的軟滑度。鑊中放入白米與冰糖製造煙熏效果，茶葉與玫瑰花則令雞肉加添香味，經過醃滷熏的過程後，雞皮呈深啡色，雞肉充滿了滷水與煙熏的香味。
有料到：
芝麻雞1隻（重約2斤半）、滷水汁3公升
熏料：冰糖2湯匙、普洱茶及茉莉花茶葉各1湯匙、玫瑰花乾8粒、白米2湯匙
跟住做：
1.雞洗淨，用滷水塗勻全身，醃10小時以上。
2.燒滾滷水汁，放入雞以慢火煮20分鐘至雞肉熟透；撈起，放進已鋪錫紙，上面放有熏料，隔着雞以慢火熏15-20分鐘。待放涼後，斬件上碟即可。
煮教金句：
滷水汁要蓋過雞面，且以慢火浸熟。雞須放涼，才會斬得靚，免甩皮甩骨。
英文：SmokedChicken
Ingredients：
1sesamechicken（around1,500g）,3litersofChinesemarinade
Smokingmaterials：2tbsprocksugar,1tbspeachofPu-erhteaandjasminetea,8driedrosepetals,2tbsprice
Method：
1.Cleanchicken,spreadChinesemarinadeevenlyonthechicken,thenmarinateforatleast10hours.
2.BringChinesemarinadetoboil,putinthechickenandcookoverlowheatuntilthechickeniscookedthrough.Takeoutandputontinfoilwhichispavedwithsmokingingredients,thensmokeoverlowheatfor15-20minutes.Cooldown,thenchopintopiecesandserve.
Tips：
SoakchickencompletelyinChinesemarinadeandsoakoverlowheatuntilthechickeniscookedthrough.Coolthechickenbeforechopping,sothatthechoppedpieceswillbeinbettershapes.
印尼文：AyamAsap
Bahan-bahan：
1buahayambijan（kira-kira1,500gberatnya),3literalkaliinduk
Bahanmengasapi：2sendoksupgulabatu,1sendoksupdauntehPu-erhdandauntehbungamelati,8bijibungamawarkering,2sendoksupberasputih
Caramembuat：
1.Bersihkanayam,oleskanalkaliindukpadanya,lalubumbuinyalebihdari10jam.
2.Mendidihalkaliinduk,masukkanayam,masakdenganapikecilselama20menithinggadagingayambenar-benarmatang;angkat,letakkannyadiataskertasperakyangtelahdibentangkanbahanmengasapi,mendiangkertasnyadenganapikecilselama15-20menit.Dinginkanayamlalupotong-potongnya,sajikan.
Tips：
Cairanalkaliindukharusbisamenutupidagingayamdanmemasakayamdenganapikecilhinggamatang.Dagingayamharusdidinginkandulu,lalubarubolehdipotong-potongagartidakakanterlepaskulitatautulangnya.
繙譯：語言專家諮詢公司
鹹菜百葉蒸毛蟹自製價$140/6人份
Candy見毛蟹的蟹箝難以清洗怕不衞生，在蒸煮過程中將之棄掉，但其實這道菜的精華盡在碟底的百葉，皆因大閘蟹膏的鮮與鹹肉的香滲進其中，令原本淡而無味的百葉頓時鮮味起來。
有料到：
大閘蟹3隻、百葉2張、鹹肉2両
跟住做：
1.百葉切絲，放進滾水中汆水至軟身，撈起瀝乾鋪在碟上。
2.大閘蟹剪去繩及去掉蟹箝，搣去蟹肚的掩，斬開兩半，鋪在百葉上。
3.鹹肉切片鋪在大閘蟹及百葉上，隔水猛火蒸15分鐘。吃時可拌薑米及浙醋製成的醬汁同吃。
煮教金句：
百葉因產地有別而有不同烹調效果，須邊煮邊留意其變軟速度，一變軟即可熄火。
酒釀丸子自製價$15/6碗
這甜品用了上海人最常用的酒釀及桂花糖，有別於上海菜味濃的印象，糖水清甜而帶微微酒香，如嫌太清淡，可酌量加入冰糖調味。
有料到：
糯米粉150克、熱水100毫升、桂花糖2湯匙、酒釀半杯
跟住做：
1.糯米粉與熱水混合，搓成如波子般大小，放進5碗滾水中將之煮熟。
2.見丸子浮起，可埋薄芡。然後拌入酒釀和桂花糖搞勻即成。
煮教金句：
酒釀與桂花糖別煮太久，否則揮發酒香桂花失色，糖水變酸。
涼拌芹菜自製價$25/6人份
上海的涼拌菜最著名，餐前八小碟各具特色，熏魚、醉轉彎、烤麩等都很有名。這個涼拌芹菜看似簡單，但刀工要一流才能切出各種材料粗幼均勻，而且汆燙與熟透的時間相若，做出來的涼拌芹菜才夠爽口。
有料到：
芹菜6両、豆腐乾1塊；甘笋絲、冬菇絲、豬肉絲各1両、辣椒絲少許
調味：生抽、麻油各1湯匙
跟住做：
1.芹菜、豆腐乾切絲，與甘笋絲、冬菇絲、豬肉絲等同放進熱水中汆熟。
2.所有材料撈起瀝乾，加入辣椒絲及調味料拌勻即成。
煮教金句：
要令芹菜爽脆，必須經過汆水過程，拌入醬料後可放進雪櫃保持爽脆效果。
是日例劏
01
花茶：桂花（左）香味勁，用來沖茶、製甜品都可以，揀選色澤金黃的為之靚貨（$30/両）。玫瑰花除可泡茶，還是煙熏的材料，以色澤鮮紅、顆粒完整為之最好（$10/両）。
02
靚蟹：揀靚蟹最緊要單手捉實蟹箝位，秤一秤邊一隻重秤啲，就代表內裏肥美多膏。（約6両重大閘蟹$240/斤）。
03
鹹肉：上海人喜歡吃醃肉，鹹肉與金華火腿類同，只是醃製方法及時間不一樣，要選瘦肉多肥肉少，而且肉帶啡紅才是新鮮切出來的正貨（$48/斤）。
04
香豆乾：是滷過的豆腐，質地較實炒也不易爛（$5/4塊）。
銷售點：
老三陽（28902534）
地址：銅鑼灣利園山道27號B地下