我阿媽每日都會為今晚食乜餸而煩惱，做普通家庭的伙頭已經咁煩，我估做富豪家族的大廚應該煩百倍！美姨先後在三太陳婉珍、潘廸生，廖創興大小姐廖碧欣家當廚師；原來富豪口味並不難搞，只要食物新鮮、味道一流，行啲一句煮出誠意已經掂！
記者：陳珮娟
攝影：陳陶鈞
示範：美姨（28992844）
網址：www.palacekitchen.net
潘廸生至愛：家鄉火鳳凰
自製價：$150/隻
這道家鄉火鳳凰除了雞肉香口外，包在雞內的糯米飯絕對出色，雞汁滲入足料的糯米飯內，鮮味至極。為了令味道更清不膩口，糯米飯加了檸檬汁。
有料到：
糯米飯：蝦乾及冬菇各2両、葱適量、瑤柱3－4粒、松子少許、糯米1斤、檸檬1個、雞1隻
醃料：鹽及胡椒粉適量、生抽及檸檬汁各1湯匙。
蝦乾$56/半斤
松子$16/4両
糯米$3/斤
跟住做：
煮教金句
縫線時不要拉太緊，否則雞炸後會皺起，影響賣相。
英文：HometownDeep-friedPhoenixChicken
Ingredients：
Cookedglutinousrice：75geachofdriedshrimpanddriedblackmushroom,properamountofspringonion,3-4scallops,alittlepinenut,600gglutinousrice,1lemon,1chicken
Marinade：properamountofsaltandpepper,1tbspeachoflightsoysauceandlemonade.
Method：
1.Debonethechicken,applymarinadeevenlyontothechickenandmarinateforatleast2hours.Soakdriedshrimpandmushroomuntiltheybecometender.Thendice,soakdriedscallopuntilsoftandtearintoshreds.
2.Soakglutinousriceinwaterfor1hour,drain,addalittlesalt,oilandlemonadeandstirwell,addotheringredientsandsteamtogetheruntildone.
3.Stuffcookedglutinousriceintothechicken,sewupwithneedleandthreadanddeep-fryinboilingoiluntilthemixbecomesgoldenyellow.
Tips：Don'tpullthreadtootightlywhensewing;otherwise,thechickenwillcrumpleupwhendeep-fried.
印尼文：FeniksApiKampungHalaman
Bahan-bahan：
NasiKetan：75gramudangkeringdanjamurkering,sedikitbawangprei,3-4bijiremiskering,sedikitbijitusam,600gramberasketan,1buahlimun,1buahayam
Bahanbumbu：Sedikitgaramdanmericabubuk,1sendoksupkecapasindanjuslimun
Caramembuat：
1.Lepaskantulangayam,oleskanbahanbumbupadabadanayam,bumbuinyaminimal2jam.Rendamkanudangkeringdanjamurkeringhinggalunak,potongnyajadikotakkecil,rendamkanremiskeringhinggalunak,laluiriskannya.
2.Rendamkanberasketanselama1jam,keringkan,tambahkansedikitgaram,minyakgorengdanjuslimun,adukrata,masukkanbahanlain,kukusnyahinggamatang.
3.Isikannasiketankedalambadanayam,jahitnyadenganjarumbenang,gorengnyahinggawarnakuningemasdenganapibesar,sajikan.
Tips：Ketikamenjahitayam,janganmenarikbenangnyaterlaluerat,kalautidak,waktuayamselesaidigoreng,kulitnyaakanmengerut,kelihatanjeleksekali.
繙譯：語言專家諮詢公司
三太至愛：手撕瓦煲雞
自製價：$110/隻
美姨在三太家中打了3年工，手撕雞絕對是三太的至愛，煮這道菜最大的難度便是用瓦煲去將雞「碌」熟。所謂「碌」熟，即用筷子把雞隻架在瓦煲上，煲內放進薑葱和雞湯，再不停轉動筷子至雞隻全熟，少點耐性也搞不掂。
煮教金句
撕雞的時候一定要順紋撕才不嚡。
有料到：
龍江雞1隻、薑1件、葱1棵、雞湯半碗、粉皮1包、芝麻及松子適量
龍江雞$2.2/斤
粉皮$12/250克
跟住做：
三太至愛：山洞甜手兒
自製價：$60/2人份
將豬手改為甜手兒，名字非常優雅，味道跟豬腳薑有點類近，但豬手爽口，子薑酸味味，醒胃無比！
煮教金句
想豬手爽口，要待醋煮滾後才落鑊。
有料到：
豬手約2斤、薑?子薑3斤、醋5碗、糖3碗、辣椒適量
豬手$16/斤
子薑$10/斤
跟住做：
1.薑去皮後切件放進篩內，撒下約1－2湯匙鹽，然後拋勻。
2.豬手汆水後用冷水沖洗，然後再汆水，務求去掉豬手的油膩。
3.醋與糖煮滾後，放入豬手，待醋再滾時加入薑，以慢火煮約半至1小時至薑入味，再撒下辣椒一同食用。
廖碧欣至愛：山洞芋香咖喱蟹黃飯
自製價：$120/2人份
美姨常說自己在山洞裏長大，所以很多菜式都冠以山洞之名，我並沒有發現蟹跟山洞有任何關係，但芋頭的香味及蟹的鮮味滲進飯內，確實美味無比，終於明白廖大小姐為何會鍾情這道菜……
煮教金句
用咖喱汁煮飯時，因加了水，味道會變淡，應再加入適量的鹽作調味，飯才夠味。
有料到：
肉蟹或膏蟹1隻、芋頭1個、米2碗
咖喱汁：
辣椒仔4隻、咖喱醬2湯匙、番茄4個、洋葱3個、蒜頭、薑及乾葱頭各少許、水4碗
肉蟹$28-40/斤
膏蟹$36/斤
跟住做：
1.咖喱汁做法：爆香蒜頭、薑及乾葱頭後加入咖喱醬及洋葱炒香，再加入番茄及水同煮至洋葱溶為止，用適量的鹽作調味。
2.芋頭切粒。米洗淨後，以7份咖喱汁3份水的比例，再加入芋頭粒一同放進電飯煲煲熟。
3.蟹原隻蒸熟後切件，然後放進（2）的芋頭咖喱飯內焗半小時至蟹香滲進飯內即成。
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