飲食人誌:脆皮竹蟲咬破肚腸煙韌

飲食人誌:脆皮竹蟲咬破肚腸煙韌

唔係咁捉蟲嘛,畀咁多錢來食蟲?!柏寧酒店CafeOne的自助餐枱,最近請來四位雲南師傅即場主理雲南特色食品,雲南的菇類當然唔少得,但雲南特產竹蟲與蜂蛹更值一試。可以說,今次絕對是一次驚心動魄的飲食體驗!
記者:李淑芬
攝影:譚盈傑
模特兒:Eppie(TheGroup)

限日供應兩星期任食

記得上月看到電視台一個飲食節目介紹在香港食禾蟲及龍蝨,觀看時,一直期待兩位主持將龍蝨放進口時的表情,好可惜,鏡頭一轉,主持就介紹第二間舖了。吃蟲的感覺如何?真的不清楚。
在香港,本來只得新蒲崗一間老舖供應蟲蟲美食,這兩星期,四位昆明大酒店的大廚就帶同30款地道雲南菜到訪柏寧酒店的CafeOne,當中兩款蟲蟲就足以測試膽量。
雲南氣候的區域差異和垂直變化十分明顯,降水充沛。平均海拔高,空氣潔淨,乾濕分明,由於氣候類型的多樣化,所以野生物種種類繁多,而食物的味道偏辣;但四位廚師今次會因應香港人的口味,將辣度減少,免食客噴着火球進餐。
除了兩種高蛋白質的炸蟲外,雲南食物還有七種雲南特產菌類、乳扇、牛毛牛乾巴、正宗雲南小鍋米線等,全放在自助餐的中菜部,自助餐還包括有海鮮冷盤、沙律、印度食品、甜品等。

■炸前白雪雪軟腍腍,都幾……可……愛……吖!

炸竹蟲

竹蟲是雲南家常菜餚,竹蟲居住在竹子之中,以吸食竹子養份為生,是一種很潔淨的野生蟲子。在雲南的市集隨處可見,甚至有冷藏品出售。竹蟲味道較淡,相比起來,蜂蛹的食味較豐富。

■竹蟲原貌

炸蜂蛹

雲南土蜂、黃腰蜂、白腳蜂、黑蜂、葫蘆蜂的蛹,基本上都可採吃;蜂蛹來自野生的蜂巢,是巢內未變成成蟲前的階段。炸至金黃色的蜂蛹再回鑊加椒鹽再兜,外層炸得香脆,內裏的肉煙韌,帶一點鹹香,用來佐酒最啱。

■蜂蛹將變成蟲,已有蜂的形態。

■蜂蛹早期還是幼蟲樣子。

雲南三七燉雞

是雲南的汽鍋雞,為了要讓食客可以一人一鍋,餐廳特別訂了這批小型汽鍋;汽鍋雞是以蒸氣將雞煮熟,蒸氣水點滴入鍋中,變成雞湯,是雲南的特食。

糖醋乳扇

乳扇就是雲南羊奶製成品,煮沸加入食用酸,凝固後加壓製成扇狀。乳扇炸過後,淋上茄醬,吃時像薯條,但慢慢那股羊奶的羶味漸漸滲出。

必試雲南三菌

虎掌菌桂魚片

虎掌菌長滿纖細的茸毛,有明顯的黑色花紋,形似虎掌,帶濃烈肉味。雲南省只有楚雄州和麗江縣少數地區生產,特別珍貴。與鮮味的桂魚同煮,菌味更突顯。

■虎掌菌

三鮮羊肚菌

羊肚菌的形狀很特別,它的外形滿布皺褶,看來像腦兒,又像羊肚,口感清爽,味道比較淡口,所以最好與肉類一同煮。

■羊肚菌

青椒牛肝菌

雲南的辣椒也是地道食品之一,以青椒、紅椒、青菜一起炒牛肝菌,兩款椒帶少辣,牛肝菌很滑溜,味道也很足夠,所以配料及調味都不用選濃味的。

■牛肝菌

CafeOne(28393311)
地址:銅鑼灣告士打道310號柏寧酒店1樓
雲南食品供應期:即日至10月11日

午市自助餐:星期一至五:成人$155,小童$88
      星期六、日及公眾假期:成人$178,小童$98

晚市自助餐:星期一至四:成人$273,小童:$158
      星期五至日、公眾假期及前夕:成人$298,小童:$188

▲對雲南菜不認識?可以請教兩位雲南姑娘。

■這兒的頭盤有凍蟹、沙律等,亦有朱古力噴泉,都極受歡迎。