組胺（histamine）是天然存在於人體的化合物，亦常見於死去的吞拿魚、鯖魚、沙甸魚及鯷魚等。魚類被捕後，若魚體受腸桿菌類細菌污染，在酶促作用下，會令魚類含量豐富的組胺酸（histidine）轉變成組胺。組胺數量的多少可反映魚肉變壞的程度。一般魚肉存放在攝氏十度以下低溫，組胺形成速度較慢，但放在逾十五度溫度的環境，組胺形成會加快。