自細阿媽就教落:「夾餸要夾近自己個啲,唔好飛象過河,更加唔可以摷亂晒碟餸,唔係人哋會話你冇家教。」係係係,不過食盆菜就可以俾大家一個放肆嘅機會,即使你將對筷子反轉再反轉,起勢咁摷都唔會有人哦你,因為呢個先係食盆菜嘅獨有文化。傳統上,圍村人每逢節慶都食盆菜,全家人十幾對筷子起勢往盆裏摷,好不熱鬧,今個星期日就中秋,要訂盆菜係時候啦!
記者:盧家蕙
攝影:周旭文、陳智良
十料盆菜大解構:
鮮味頂層:
神仙雞:先以塗上玫瑰露、糖等醃料再蒸,絕對食到本地雞獨有的嫩滑口感和鮮雞味。
冬菇:以雞汁燴過的,既軟腍又富菇香。
鮫魚丸:自己先起肉起骨,再打至起膠的花鮫魚丸,比別家用的門鱔魚丸更貴價,彈牙之餘又有鮮魚味。
海蝦:一看便知份量十足,足足有四五吋的椒鹽大海蝦,很惹味香口。
炸門鱔:大門鱔原條炸香,再斬成一件件,脆漿不厚身,咬落啖啖鱔香,新鮮又香脆。
惹味中層:
土魷:用上元朗人自家曬的土魷魚,特別爽身和有咬勁。
豬肉:新鮮的五花腩燜上個多小時,肉質較嫩,而且食落唔黐牙,勁入味,必食推介。
索味底層:
蘿蔔:白蘿蔔弄得夠腍、甜、無渣,放在底層吸晒南乳汁的精華,雖說留在最後吃才最美味,不過饞嘴的人多數忍不住要先摷出來嘗一口。
豬皮:沙爆豬皮爽口又索汁,五香、南乳味很香濃。
豆腐卜:名副其實的吸汁海綿,咬一口已經咇晒啲汁出來,正!
兩代燒足70年
元朗盆菜店愈開愈多,家家都打正「最正宗」旗號。屏山盆菜的大廚鄧聯興做盆菜數十年,享譽盛名,被村內認定是最出色的一間,連食神梁文韜都讚不絕口。
聯哥的盆菜之所以受人追捧,多少因為用柴燒,火力夠猛,那份非一般煤氣爐所弄到的芳香天然的味道,的確令人難以忘懷。聯哥說:「每逢大時大節,我都會在這裏柴燒盆菜,不過平日定單不多,則在店中(以石油氣爐)煮而已。」要吃柴燒盆菜都要講緣份,據聯哥講,10月國慶、過年、千人宴等規模才會用柴燒。
傳統風味,是由於百多年歷史的祠堂內的廚房,三四百呎的廚房,四周都給柴火煙熏得黑漆漆,看來頗殘舊,但內裏的大鑊、巨鏟、柴燒爐灶就是屏山盆菜的見證,它們是鄧聯興父親在過去六七十年的好夥伴,聯哥十多歲便跟老父出入廚房,直至鄧老先生年紀漸大,便正式由聯哥接棒,之後更讓正宗圍村盆菜發揚光大。
屏山盆菜
地址:元朗屏山盤塘坊村36號(文物徑路口)
電話:26178000
營業時間:9:00am-9:00pm
素食盆菜材料(由上至下)
七彩神仙魚:芋頭魚,魚身灑上一層薄身的芡汁,混合了甘笋絲、青椒絲等,色彩繽紛而得名。
脆皮長春卷:足足有十三件,內有甘笋絲、蘿蔔絲、冬菇絲、木耳絲等,口感豐富。
八珍扒豆腐、金錢發財好市
菜膽鮑魚菇、鼎湖羅漢齋、老少平安果:這三款沉底齋菜都是細細件的,而且浸得最久,不妨用湯匙舀多一點,放進碗內混起來吃,味濃又有咬口。
收費:盆菜約12人用$750,中盆約6-8人用$438,齋盆菜則按各層用料而定,由$450-650不等。(外賣一日前預訂)
素食盆菜傳統風味
香港素食者愈來愈多,想一嘗盆菜?唔使愁,元朗大樹下天后廟款客堂就推出了齋盆菜,不少遊客都喜歡先入廟作福、拜神,之後就轉移到款客堂食盆菜。鄧先生創作出素食盆菜,但亦講究傳統風味,對於新式盆菜,佢話:「那些都是投機作業的盆菜,怎會及得上老師傅做出圍村風味的正宗盆菜呢?」素食盆菜各款齋菜咬落去沒有成口油,不覺肥膩,閒來食一餐清清哋,健康之餘又可以調理腸胃,不論你是否茹素者,相信都會滿意!
食客有Say
元朗大樹下天后廟款客堂
地址:元朗大樹下東路天后廟
電話:24760285/91947258
提供速遞及服務預訂堂食
盆菜源於落難皇帝?
據史書記載,公元1276年南宋末年期間,奸臣誤國,文天祥、陸秀夫等自浙江安徽逃至福州,立端宗趙罡為帝,因受元兵窮追,先經漳州而至九龍,駐蹕於九龍灣西,後移師向西,經今日之新界一帶,居民以皇師抵境,乃殷勤招待,家家戶戶都把家中的珍貴美食傾巢而出,為了令食物看起來更尊貴,村民先把雞、豬肉、鮮蝦等放在上層,較粗陋的食物則排在下層,惟倉卒間未能準備足夠的盛菜器具,故以木盆盛菜,因而演變成今日別具風味的盆菜宴。
西餐都話做盆菜
新派盆菜近年愈來愈多,平民版、富豪版盆菜應有盡有。都試過,不如嘗嘗西式盆菜吧。說是盆菜,不如說是拼盤,因為每樣食物都不是以層層叠叠的方式擺放,只是放上一個可轉動的盤子上,不過大時大節依然可以食得開心,因為食物跟中式盆菜同樣豐富多變,棄用筷子和公雞碗,拿起刀叉食盆菜,又幾特別喎!
西式盆菜套餐(四人用,$680)
生蠔海鮮盤:作為頭盤生蠔海鮮盤,內有新鮮海螺、青口、蝦、生蠔。
廚師餐湯:可選海鮮忌廉湯或雜菜清湯。
材料:香燒乳豬肋骨、新西蘭羊仔扒、炭燒鮮西冷、海鮮扁意粉(用蒜香白酒牛油炒成的爽滑彈牙扁意粉,內有青口、鮮蜆和魷魚圈。)、扒海鮮蘆笋、蒜香雜菜、香料薯角。包咖啡或茶
鯉景灣吹水館炭燒餐廳酒吧
地址:西灣河鯉景灣觀峰閣地下GA8-9號舖
電話:29671666