芝 麻 - 蔡瀾

芝 麻 - 蔡瀾

在大阪的TOKYUHANDS食具部,看到一個粉盒般的東西,有條手柄,鋁製,上面有蓋,蓋上打了一個個小洞,團友們問我是甚麼?原來是一個煎熟芝麻的鍋。
打開蓋,撒幾把芝麻下去,合上,放在火爐上不斷前後擺動,慢火煎之,等到發出濃厚的香時,芝麻已熟。這時候,用一個大陶缽,缽內有斜紋,把煎好的芝麻放進去,再用一根木棍揉之,便能把芝麻磨碎。

芝麻日人稱之為「胡麻Goma」。磨芝麻,日語為GomaSuri,有討好或拍馬屁的意思。
當今磨芝麻,已少人用陶缽了,在小型電動攪拌機一打,芝麻碎即成。
到了拉麵店裏,桌上都擺着一個塑膠製的磨芝麻器,由三個部份組成。下面大,上面小,底部有個蓋子,打開了把芝麻倒進去,將中間的容器轉過來,下面是另一個蓋子,有個小手柄,旋轉這個手柄,芝麻就磨碎了撒出來,跌落湯麵中。現磨之故,又香又美味。
電視的飲食節目中,大篇幅介紹芝麻的好處,說吃了皮膚光滑,又能抗老。由食物專家和營養學家出來說明,做出種種科學分析,引證吃芝麻的益處。吃芝麻,變成城中話題。
芝麻有白的、黑的和黃色的,哪一種成份最佳?哪一種最香?答案是:全都一樣的。
生吃好?炒熟好?或是磨碎的好呢?證實是炒熟後磨碎的,養份最容易被人體吸收。
香港人買芝麻油,哪一個地方產的最佳呢?日本的質量控制得最好,也沒甚麼假貨。買一瓶日本的麻油回來試試,發現並不如中國製造的香。
印象最深的還是台灣麻油,在鄉下一個小鎮看小販們現炒現磨現榨,香味橫溢,用來炒麻油豬腰,一流,想到此,恨不得馬上飛去,大嚼三碟。