老饕話：「得啲蝦做餡嘅係蝦餃唔係雲吞，大到好似乒乓波咁嘅係水餃唔係雲吞！」現今，要吃一碗麵爽、湯鮮、傳統散尾雲吞的雲吞麵着實不易，堅持老式做法、忠於原著的靚雲吞麵買少見少；假如，你對雲吞麵仍有一份傳統執着的話，以下5間雲吞麵店絕對讓你嘗到真正的味道！
記者：招佩珊
攝影：陳陶鈞、林栢鈞
靚雲吞麵先決條件
雲吞──蝦豬比例7:3
餡有蝦同豬肉，比例最好是7成蝦3成豬肉，最好係用尾指咁細的淡水河蝦，貪其鮮味足，近年港人着重健康，豬肉肥瘦比例多為1:2；店舖會按自家秘方加入大地魚末、蝦子、芝麻末或麻油等調味。最傳統的是散尾雲吞，雲吞皮軟而垂，長長的像魚尾，吃起來有滑溜感。
湯──魚蝦豬骨熬
要用大地魚、蝦子、鮮蝦殼、豬骨，以慢火熬以少3-4小時，湯清不濁、味道鮮甜，最好是不應加味精，不會令人口渴。
麵──傳統竹升打麵
傳統麵店多用鴨蛋打麵，麵條較爽身，新派則多用雞蛋，令麵身增添蛋香。傳統以竹升打麵，壓出來的麵特別煙韌，但產量太少，現今大多以機器打麵，水準拍得住手打麵。
點解叫細蓉？
廣東人吃的雲吞最初由湖南、湖北傳來，傳到廣東省後由「餛飩」變成粵語的「雲吞」。早期的雲吞麵以全豬肉製成，7成瘦3成肥，後來還加入蝦，傳到香港後，模式也學足廣州。20年代廣州流行流動雲吞麵檔，由麵師傅隨街即叫即淥。大戰後街頭麵檔發展至大牌檔，到了60年代，雲吞麵開始有分大、中、細碗，有稱因一音之轉，夥計將「碗」叫成了「蓉」，亦有人認為「蓉」即「芙蓉麵」簡稱；大蓉有8粒雲吞，中蓉有6粒，細蓉有4粒，而現今我們常吃的便是有4-5粒的細蓉。
漢發──碩果僅存鐵皮檔
大熱天時有冷氣唔歎踎街邊檔？Sorry，記者認為食到大汗叠細汗也是值得！自中環民園麵家結業，專賣雲吞麵、牛腩麵、魚蛋麵的鐵皮檔，就只餘下中環的水記、深水埗的鴻記、長發及漢發，當中就以漢發的散尾雲吞最出色，一口一粒，蝦爽豬肉又夠𡁻口，原來是花工夫、花時間的手砌豬肉粒，檔主郭先生笑說：「唔係咁高人工請個師傅嚟做乜？我哋喺傳統嘅廣東散尾雲吞。」麵雖是交來的機打貨色，但入口夠爽彈牙；來漢發，在雲吞麵以外還吃到大牌檔的地道風味。
漢發麵家（23806772）
深水埗石硤尾街/基隆街交界旁
營業時間：7:00am-7:00pm（星期日及勞工假期休息）
何洪記——煲呔最愛
創於1946年的何洪記，賣雲吞麵有半個世紀之久，不少高官名人如曾特首、孫明揚、許冠文、關之琳等都是這裏的常客，經理關小姐說：「特首曾生每次同太太嚟，每人都會食一碗雲吞麵同豬手麵。」店內佔8成都是街坊客，採訪當日便遇上一位老太太，她由最初的街邊檔到現今入舖，幫襯何洪記已超過半個世紀。
師傅示範淥麵（何洪記輝哥）
何洪記粥麵專家（25776558）
銅鑼灣霎東街2號地下
營業時間：11:30am-11:30pm
平記——竹升製雲吞皮
大埔平記已有五十多年歷史，朝早十點多來到熟食街市的檔口，一枱客接一枱客沒停過，只見老闆娘一邊淥麵一邊熟絡地與他們打招呼，顯然是老街坊。終於找到張小摺枱，麵端上來即舀起雲吞一啖一粒，雖不是散尾雲吞，但雲吞皮又薄又滑，口雪一聲就滑到喉嚨，這兒的雲吞皮同麵都是老闆蔡先生自己做：「用竹升自製雲吞皮，比做麵時間多一倍，要做到薄而不易爛、有韌度，絕對唔易。」由於製作極消耗體力，蔡生一般會一日做皮一日做麵，每次打麵約可做250-300碗；產量少、收舖時間早，要食靚麵確實要趁早！
竹升雲吞皮製作實錄
食客有Say
平記麵家（26584567）
大埔鄉事會街8號大埔綜合大樓2字樓CFS12號舖
營業時間：6:30am-4:00pm
和暢——最靚仔散尾雲吞
有位大埔友事先「單」聲畀記者，入開大埔搵雲吞麵就要去埋和暢，食番碗你就知。當麵端上桌一看，6粒雲吞有如6尾小金魚，尾長長，是傳統的散尾雲吞！蝦肉與豬肉比例是5:5，味道平均。和暢在開業初期用上手打竹升麵，現轉用機打麵，老闆吳生說：「機打同手打分別唔大，麵爽唔爽口同夠唔煙韌，最緊要係走鹼過程。」麵入口爽中帶韌，機打麵亦相當有水準，供應量穩定，隨時食到靚麵。
食客有Say
老溫：「麵夠爽又有彈性，同出面嗰啲唔同。」
和暢粥麵專家（26568871）
大埔墟大明里寶華樓9號地下
營業時間：11:30am-9:30pm
大光燈紅磡巷仔——街檔搬入舖
去年年尾，經營了三十多年、馳名紅磡的巷仔雲吞麵一夜消失。今年1月，麵店攞正牌搬到從前巷仔附近的舖位。雲吞麵是其招牌貨，以5成為手剁豬肉的雲吞，入口零舍多肉汁，麵條是交來的手打麵，無鹼水味夠爽口。位置唔算就腳，但勝在搵位泊車易，唔少揸車友泊完車，15分鐘食碗麵然後揸車走人。記者至愛，倒是那瓶自家醃製兼免費的青瓜粒及蘿蔔粒，酸酸甜甜夠醒胃，食幾粒已相當滿足！
食客有Say
大光燈紅磡巷仔雲吞麵（27663330）
紅磡漆咸道北248號地下（近曲街尾）
營業時間：6:00pm-3:30am（逢星期日休息）