滄浪庭也算是京川滬菜中的先驅，即使如此，也不能靠食老本來維持。最近酒家的菜式來個多方面發展，先以失傳四川菜、潮菜，及即將推出的雲南菇菌菜作招徠，食品有懷舊有創新，辣的少，惹味的多，初秋時節，係時候為味蕾帶來多重惹味口感。一味醋糖袈裟魚，背後還有一個當地傳說，除了魚鮮味，故事亦令人回味！
記者：李淑芬 攝影：周旭文
四川取經復刻失傳菜式
當一個人在同一崗位做得日子久了，外出散心，總教人心情大開；做大廚的，到外地取經，更能吸取香港以外的烹調概念。滄浪庭總廚蕭偉松早前就親赴四川，找尋菜式新靈感。一客醋糖袈裟魚，名字夠特別，原來是由一個當地傳說引發；脆椒雞球的脆椒，本是川菜特色食品之一，為迎合香港人口味，脆椒不再空洞，反而被糖漿及芝麻填得滿滿，不再辣，反而像極佐酒花生小吃；松哥自發酒糟，烹調餸菜就自成一家風味。
除了失傳與創意四川菜，酒家亦順應潮流，推出潮州菜式。早兩星期，松哥亦往雲南走一趟，稍後時間，將會推出一系列菇菌類菜式，給大家一新耳目的食感。
醋糖袈裟魚$98
單看外表，這袈裟魚像是普通不過的糖醋魚，到咬下時，才發現有一層膜包着魚塊，這層膜便是豬網油，大廚以它包裹着魚肉，魚汁亦因這層網油而得以保存，鮮味久久不散。據總廚松哥說，這道菜原來有段古，相傳有位和尚，出家前很喜歡吃魚，在得道成仙前，將袈裟脫下，並將這袈裟交給一尾魚，以這件法器保護這尾魚，希望牠可以繼續快樂游玩。計我話，這層豬網油袈裟保護的是魚的鮮味就真！
食客有Say
豬網油「保護罩」
袈裟魚被一層豬網油包裹，豬網油其實是豬的皮下脂肪，由廚房細心地從豬身上片出來，然後洗乾淨後出水，再包裹着魚塊，然後才去蒸，有些做法甚至是蒸完再炸，由於工序繁複，現在已很少酒家會做。
金菇芥皇蝦$98
每次食椒鹽蝦，總覺得蝦鬚蝦腳炸得最入味；大廚將海蝦的蝦鬚蝦腳全剪下，再分開炸，蝦身最後還加了Wasabi回鑊兜，食味突出；碟中間放的酥炸蝦鬚及金菇，嘅香口又入味。
魚翅蟹粉煮干絲$138
干絲是四川的招牌菜，但用來煮蟹粉、魚翅就較少有，煮干絲過火會融化，若煮得不夠又會硬如髮絲，實在考功夫；這客干絲，以足2両的魚翅及4両蟹粉來煮，干絲帶有海鮮鮮味，煮得夠入味。
脆椒雞球$68
脆椒並非四川入貨，而是由廚房自行將辣椒曬乾，然後加入小量糖、芝麻炒香；炒過後，脆椒並不辣，而且是名副其實的香脆，甚至可以當作脆花生般的小食來吃。雞球切得很薄，亦香口入味。
煙熏肉花卷$68
屬川菜的一種，以煙肉包起蝦膠及馬蹄，咬下去蝦膠彈牙，馬蹄爽口，由於煙肉帶鹹，所以配較清的蝦膠和馬蹄最適合。
金盞桶蠔$108
精緻的金盞，是以絲網皮炸成，這是新式的點心皮，美觀又鬆化；桶蠔加了自家製的酒糟，帶有特別的酒香；金盞弄碎後，點上酸甜汁吃，味道比較大路，但也很醒胃。
食客有Say
滄浪庭京川滬料理
西環分店
電話：28173668
地址：西環荷蘭街2-12號珍珠閣地下5-7號店
營業時間：7:00am-12:00mn
佐敦分店
電話：22712808
地址：佐敦長樂街18號18廣場
營業時間：11:00am-12:00mn
