快樂煮教:陳皮去衣燜花腩唔肥又唔澀

快樂煮教:陳皮去衣燜花腩唔肥又唔澀

梁輝雄師傅最愛跟一群愛吃的朋友回國覓食,去的是沒有豪裝的風味酒樓、吃的是鄉下人做的地道美食,剛遊覽完新會的他,便學了一些當地菜,還精選了幾味簡單菜式,教授我們的讀者關太一家學煮,大呼好味好玩的詠彤、梓進兩姊弟更叮囑我把食譜一字不漏刊登,好讓媽咪回家再煮。收到!
記者:陳珮娟
攝影:周旭文
示範:海景嘉福酒店中菜總廚梁輝雄師傅
地址:尖沙嘴東麼地道70號
煮教會員:關太、關梓進、關詠彤

缽仔焗雞珍

自製價$35/4人份
這道菜主要材料有已烤熟的雞肝,梁師傅還特別多預幾副給兩姊弟吃,結果二人由最初不吃,到最後愈食愈多,學煮嘛……則已交給媽咪了。

有料到:

雞肝及雞肫各3副、蒜頭(已炸)6粒、油條半條、蛋3隻、芫荽1棵、葱花、陳皮絲各少許、生抽及麥芽糖適量

調味料:鹽半茶匙、麻油及胡椒粉各少許、糖及雞粉各1茶匙

雞肫醃料:豉油1湯匙、糖2茶匙、玫瑰露酒1茶匙

雞肝醃料:燒烤醬、老抽、鹽各1茶匙、砂糖3茶匙

■雞肝/雞肫$2/副
玫瑰露酒*$20.9/250毫升

煮教金句
梁輝雄師傅
用玫瑰露酒醃雞肫,可令肉質鬆軟一些。

跟住做:
1.雞肫用醃料醃15分鐘,再汆水瀝乾,切片備用。油條切片、芫荽切粒。

2.雞肝醃30分鐘後煎熟,再掃以用熱水及少許生抽開的麥芽糖水,切片備用。

3.雞蛋加入調味料及半碗水拂勻,注入雞肝、雞肫等其餘材料蒸10分鐘。取出後再淋上半隻蛋,放進焗爐把表面焗至金黃。

金錢豆腐

自製價$25/3人份
煮豆腐永遠都不想煮到碎濕濕,但這道金錢豆腐則可奉旨把豆腐搗爛,之後又要用模吸出圓形豆腐,最啱親子齊齊煮。

煮教金句
豆腐蒸熟後須待涼後才吸模及油炸,否則很難炸起及太軟很難吸起。

有料到:
豆腐2磚、雞蛋1隻、北菇1隻、黃豆2両、葱1條、芫荽1條、甘笋半條、莧菜適量、上湯、生粉及鹽各少許

調味料:鹽2茶匙、生粉及麵粉各2茶匙

■黃豆$4/斤
莧菜$5/斤
豆腐$2/磚
甘笋$3.5/斤

跟住做:
1.甘笋、北菇、葱及芫荽切細粒,莧菜灼熟,跟已拂好的雞蛋同拌入豆腐,再加入調味料,用手搗爛及搓勻,鋪成約1厘米厚的餅狀後入鑊蒸熟。

2.豆腐餅蒸熟後再用圓形模印出一個個圓形金錢豆腐,用慢火炸至金黃色。

3.黃豆用蓋過面的上湯及適量的鹽燜45分鐘至腍,再放在莧菜上,鋪上金黃色豆腐,再用上湯、生粉及少許鹽埋芡便可。

花生涼米糕

自製價$20/4人份
梁師傅說鄉下人煮菜的最高境界,是利用最簡單及便宜的材料,做出超美味的食物。花生涼米糕便是一例,全個甜品最貴的只能說是豆沙,趁熱吃最好!

煮教金句
豆沙一定要壓得厚薄平均,做出來的米糕賣相才靚。

有料到:
糯米8両、豆沙3至4両、花生碎、糯米粉、糖粉及椰茸各適量

跟住做:
1.糯米浸水一晚,隔水鋪平後,加少許糖粉後入鑊蒸熟。

2.豆沙壓成薄薄一片,鋪在(1)上,用做壽司的竹蓆捲成卷狀。

3.在糯米卷外層撲上少許糯米粉,蒸至表層透明,趁它還是濕潤時撒上花生碎及椰茸,切件後便可食用。

■豆沙約$15/斤(售罄)
糯米$3/斤
椰茸*$4.5/85克

英文:PeanutRicePudding

Ingredients:
40gglutinousrice,30-40gbeanpaste,properamountofcrunchypeanut,sweetrice,icingsugaranddesiccatedcoconutrespectively

Method:
1.Soaksweetriceinwaterovernight,spreadabovewaterandaddalittlesugarpowder,thenputinawokandsteamuntildone.

2.Pressbeanpasteintothinslice,layonthetopof(1)androllupwithbamboomatwhichisusedformakingSushi.

3.Dredgealittleglutinousriceflouronouterlayerofglutinousriceroll,steamuntilsurfacebecomestransparent,sprinklecrunchypeanutanddesiccatedcoconutwhenitisstillwet,cutintopiecesandserve.

Tips:Beanpastemustbepressedintoeventhicknesssothatricepuddingwilllooknice.

印尼文:KueBerasKacangTanahDingin

Bahan-bahan:
400gramberasketan,150-200gramkacangmerahygdirebus,dilumatkandandiberigula,hancurankacangtanah,tepungketan,bubukguladanhancurandagingkelapa(ygdilumatkandandiberigula)secukupnya

Caramembuat:
1.Berasketandirendamselamasemalam,teteskan,bentangkan,tambahkansedikitbubukgula,dikukushinggamatang.

2.Kacangmerahdipipihkan,letakkandiatas(1).MenggulungnyadengantikarJepangyanguntukmembuatSushi.

3.Gulunganberasketandisiramkansedikittepungketan,dikukussampaikulitnyajaditransparan,siramkanhancurankacangtanahdanhancurankelapawaktukuenyamasihlembab,dipotongkecil,sajikan.

Tips:Kacangmerahharusdipipihkanmerata,supayakuenyakelihatancantik.

繙譯:語言專家諮詢公司

*以上主要食材價格來自黃大仙大成街街市及*啟德花園百佳超市