最近大家聞魚色變，尤其淡水魚，對愛吃魚的人而言難免失落，幸好還有冰鮮海魚可吃，雖然，有些人會嫌不是即劏，沒那麼鮮甜味美，但正如食家劉健威所言，只要烹調得當，冰鮮魚也能像活魚那麼鮮味。
記者：黃潔蓮
攝影：伍慶泉
試食兵團：鄭太、穎菲、穎煒
示範：翠亨邨行政總廚陳達強、大廚林紹華
地址：尖沙嘴彌敦道132-134號美麗華商場地下
電話：23762882
冰鮮魚≠急凍魚
有些魚一上水即死，漁民會以大量冰塊將這些魚急凍保鮮，然後立即拿到市場售賣。所以購買冰鮮魚時，若魚鰓呈灰色、眼睛凹陷而混濁、魚鱗脫落又沒光澤，便是不新鮮。相反，魚鰓鮮紅、魚眼晶瑩就是新鮮貨。
陳師傅教落：「冰鮮魚最好一解凍就立即烹調，放得太久才煮，魚腥味愈濃。」
香葱竹煸黃魚
自製價$45/4人份
黃花魚外形似鱸魚，由初夏到中秋時最盛產。新鮮的黃花魚口部呈白色，近鰓部有黑色斑點，腹部銀白色，魚身稍黃；不新鮮的則會褪色。黃花魚肉軟腍，多用來香煎或油炸，以保持外脆內軟的口感。
有料到：
黃花魚1條（約1斤）、葱8條、紅椒絲1両、竹笪1塊
醃料：鹽1/4茶匙、雞粉各少許
魚汁：生抽、上湯各半杯、糖4茶匙、胡椒粉、麻油、美極各少許（一起煮滾備用）
煮教金句：炸魚講究火候，先以中猛火炸約10秒，令表皮變硬鎖住水份，再轉中火炸7-8分鐘至八成熟，最後轉猛火炸1分鐘迫出油份，才會令魚香脆而內裏熟透。
英文
YellowCroakerinSauteSpringOnionandBamboo
Ingredients：
1yellowcroaker（about0.5kilo）,8springonions,shreddedredchilli,1bamboomat
Seasonings:1/4tbspsalt,alittlechickenpowder
Fishsauce:1/2cupeachoflightsauceandstock,1/4tbspsugar,alittlepepper,sesameoilandMaggiesauce（bringtoboilforlateruse）
Method：
1.Cleanfishandremoveinternalorgans.Cutfishononesideandspreadoutlikeabutterfly.Marinateinsaltandchickenpowderfor2hrs.
2.Put8springonionsintobamboomat,layfishontop,androllitup.Thendropintoboilingoilanddeepfrytillitturnsintogoldenyellow.
3.Dishuptogetherwithbamboomat,layshreddedredchilliandtheremainingshreddedspringonionsontopandsprayfishsauce.Serve.
Tips：
Heatmustbeadequatewhendeepfryingfish.First,deepfryfishonmediumtohighheatforabout10secondstolockinwateronthefishskin.Thendeepfryonmediumheatfor7-8minutestill80%done.Lastly,changetohighheatanddeepfryfor1minutetoforceoutoilfromfish.Thisway,thefishwillbecrispandwellcookedthrough.
印尼文
PreiGorengIkanKuakdenganBambu
Bahan-bahan：
1ekorIkanKuakBesar（sekitar1/2kg）,8lembarBawangPrei,1porsisayatanCabaiMerah,1buahTikarBambu
Bumbu：1/4sendoktehgaram,sedikitpenyedaprasa（Knorr）,
KuahIkan：1/2cangkirkecapasin,supkalengan,1/4sendoktehgula,sedikitmericabubuk,minyakbijan,dankecapMaggi（mendidihdansisihkan）
Caramembuat：
1.Bersihkanikan,belahjadibendakupu-kupu,dibumbuidengangaramdanKnorrselama2jam.
2.Letakkanbatangpreiyangputihdiatastikarbambu,laluletekkanikan,gulungtikarbambudanmasukkankedalamminyakpanas,gorengsampaiwarnakuningemas,angkat.
3.Sajikandengantikarbumbu,siramkancabaimerah,prei,dankuahikan.
Tips：
Gorengikanharusmemperhatikansuhunya,dulugorengdenganapibesarsekitar10detik,sampaikulitnyajadikerassupayabisasimpanairnya,lalugorengdenganapisedang7-8menitsampai80%matang,akhirnyagorengdenganapibesar1menitlagisupayamengeluarkanminyaknya,barubisabuatikannyarenyahdanmatang.
番茄鱈魚粒
自製價$35/4人份
鱈魚脂肪較高，肉質嫩滑肥美，可香煎或油炸，讓厚厚的皮也變得香脆。加入酸甜番茄作伴，可減鱈魚的膩滯感，佐飯好選擇。
煮教金句：炸魚粒油要夠滾，見有煙冒出而沒有「啪啪」聲響，即可將魚放入內炸。
有料到：
鱈魚半磅、番茄4個、雞蛋2個、紹酒1湯匙、上湯1/4杯、生粉適量
調味料：茄汁2湯匙、砂糖2茶匙、胡椒粉及鹽各少許
豆粉芡：水2湯匙、生粉1湯匙
川椒龍脷球
自製價$25/4人份
龍脷魚因經常躲藏泥土中，身上沾有泥土味，所以醃時最好加入胡椒粉與鹽來辟味。
煮教金句：龍脷柳肉質腍，容易一炒即散，所以拌入醬汁後，盡量以拋鑊方法代替用鑊鏟，令醬汁均勻沾在魚塊上。
有料到：
龍脷柳1磅、乾葱6粒、川椒葉3両、生粉適量、葱2棵、豆豉醬、黑椒碎粒各1茶匙、紹酒1湯匙、上湯1/4杯
醃料：鹽1/3茶匙、麻油及胡椒粉各少許
調味料：蠔油、老抽各半湯匙、砂糖與麻油各少許
蠔仔魚奶湯
自製價$55/4-6人份
色澤鮮紅的紅衫魚，味道鮮甜，尤以六至八両重的肉質最好。要帶出紅衫魚的鮮味，陳師傅教大家先用鹽將魚醃三至四小時才煎或蒸，會吃出前所未有的鮮甜。
煮教金句：要魚湯夠奶白，一定要加滾水而非凍水，可令魚湯如牛奶般白又滑。
有料到：
紅衫魚1斤、珊瑚蚌3両、加州蠔4隻、鍋巴4塊、鮮奶1/4杯、芫荽3棵、陳皮絲、薑片及薑絲各少許、滾水5杯、薑汁及紹酒各半湯匙
調味料：鹽1/3茶匙、雞粉少許、胡椒粉半茶匙
跟住做：
1.魚洗淨抹乾後煎香，加薑片猛火煮20分鐘，轉慢火用水煲半小時以上，熬剩原來1/3之濃湯，撈起魚拆肉備用。蠔與珊瑚蚌切段用薑汁與紹酒混合來汆水備用。
2.將魚湯煮滾，加入薑絲、陳皮絲、芫荽與魚肉茸等，加入調味料及奶等拌勻，吃時拌以鍋巴即成。
＊以上主要食材價格來自筲箕灣街市和*UNY