【本報訊】秋風起,港人愛吃一煲熱騰騰、口感十足的廣東臘腸、臘鴨飯;但今個冬天港人進食來自廣東的臘味,或許再不能感到廣東風味。中國由十月起實施新衞生標準規管臘味的製造,防止臘味內的脂肪容易變酸變饐(粵音「益」);有業內人士指,按新規定加大臘味風乾程度,將令臘腸等更乾身更硬,吃來會缺乏口感。
廣東製法肉身較軟
內地大洋網昨報道,中國十月一日正式實施新的《腌臘肉製品衞生標準》(見表),當中特別增設臘肉的「過氧化值」標準,例如每一百克的臘肉過氧化值不能高於零點五克。另外,新標準亦收緊臘肉「酸價」含量,每克肉製品的酸價含量不能超過四毫克。兩指標均用來量度臘味內的脂肪會否容易變壞變饐。新規定有一年過渡期,十月一日前生產合乎舊規定的臘味,可銷售至明年九月三十日止。
現時本港食用的臘味包括臘腸、臘肉、臘鴨等,主要來自廣東省,國內有關新規定或會影響傳統廣東式臘味風味,屆時港人可能會進食味道不一樣的臘味。
榮華餅家在東莞設臘味製造工場專供國內銷售,其經理李應權昨表示,上月餅家已接獲有關新規定。由於內地運輸臘味要穿州過省,若運輸途中受高溫影響及擺放時間過久,臘味內的脂肪會變酸變饐,故國內要設立過氧化值及酸價的衞生標準;相反,港製臘味即做即在港銷售,有關標準不適用於香港。
他續稱,傳統廣東式臘腸、臘肉製法是將新鮮豬肉風乾曬晾,肉身較軟,口感十足,新例影響下,業界需要將加大臘味的風乾程度,臘味變得較硬較乾身,口感較差。
本身有入口國內臘味的香港食品委員會委員李廣林稱,新例實施後,內地輸港的臘肉無可避免失去過去的廣東式風味,但新口味是好是壞仍是未知之數,但相信屆時港製臘味將受港人追捧。名店鏞記則強調其臘腸為本地製造,不受事件影響。
食物環境衞生署發言人表示,兩項標準涉及食品品質,港府有一套食物安全法例確保食物安全,亦有定期檢驗臘腸臘肉中含防腐劑,染色料,重金屬等。
量度有否變壞變饐
有本地化驗所稱,過氧化值及酸價都是脂肪變壞所產生的物質,當脂肪存放過久,便出現氧化過程,氧化的脂肪會發出陣陣油饐,脂肪的酸度增加,肉食會變酸。
中文大學公共衞生學院營養研究中心經埋史曼媚指出,食物氧化值過高代表食物變異,吃了變異的食物,會影響細胞結構,或會造成癌病,「就好似一幅牆,啲磚散晒咁。」她表示,氣溫愈高,濕度愈高,食物氧化速度愈快。