四川菜出名辣到飛起,食完個身㷫烚烚,條脷還會麻痹到無知覺。其實正宗的四川菜有不同級數的辣,辣之中亦夾雜着不同香料的香味,慢慢品嘗你會吃出當中的層次。新開業的四川辣菜「面譜」,師傅因應香港人口味,改良過辣椒份量,做出富四川風味但「不算太辣」的四川菜。話就話不太辣,但今日找來手臂粗過你大髀、新鮮出爐港男Rocky試辣,依然辣到七情上面伸晒脷,「辣到我條脷麻痹晒!」
記者:梁學文
攝影:周旭文
Model:Rocky
辣度有層次
四川菜是中國四大名菜之一,以辣味為主,配合各款不同的香料和醬汁,變化出各款不同的美食。正宗的四川菜不是獨沽一味辣,細嘗後你會試到有不同的層次。因為用上不同的香料和配搭,令四川菜的辣產生變化,如有乾辣、香辣、麻辣、酸辣等等,各有特色。在「面譜」的四川菜,可以按個人喜好而調校菜式的辛辣程度,照顧到一些不吃辣的人士。其實,四川亦有一些不辣但有當地風味的菜式。
改良份量不算太辣
「面譜」的四川菜正宗又地道,除了因為所有香料和辣椒是由四川直接入口之外,總廚權哥的功勞也不小。總廚權哥在二十五年前,曾經跟十二個不同的四川師傅,亦曾到四川實地考察當地的風俗和文化,對傳統四川菜有豐富的認識。權哥:「我煮了二十五年四川菜,可算是掌握到川菜不同層次的辣。到四川考察時,加深了對當地文化的了解。傳統地道的四川菜真的很辣,為了迎合香港人口味,我改良了辣椒的份量,煮出來的菜已不算太辣。」經權哥改良了菜式的辣味,依然保留四川菜的特色。Rocky(鄭健樂):「我都幾食得辣㗎。呢度有得揀辣度,師傅梗係以為我唔嗜辣,所以今次菜式大都只是小辣,不過嗰隻爆大蝦就好勁,又辣又香,食到我個嘴同條脷麻晒。」此外,店內裝潢配合面譜的主題,以十八個不同
唔辣唔夠香!香辣爆大蝦$120
用三款四川的辣椒,辣椒乾、泡海椒和「老干媽」醬爆製大蝦碌,上枱時已經聞到好香的辣椒味。權哥:「其實人客可以選擇這個蝦的辛辣程度,不過如味不夠辣,爆大蝦的味道會有影響,所以食得辣的話,大蝦辣就更好。」照師傅咁講法,此大蝦唔辣唔夠味,所以一係唔叫,叫就要叫大辣!
Rocky:呢個蝦堪稱勁辣之最,真係好辣!蝦肉入口又彈牙,好辣但好食。
熱辣指數:★★★★★
(5★辣爆)
怪味鴨舌$52
甚麼是怪味?怪味就是甜酸苦辣有齊,一種古靈精怪又說不出的味道。這款怪味鴨舌味道有幾個不同的層次,入口甜甜地,之後開始辣同其他味道,各款味道出奇地夾,最適合佐酒。權哥:「這款怪味鴨舌最特別是個醬汁,是我們秘製的怪味醬,是四川麻辣的一種,吃完口內會有一種麻的感覺。」
Rocky:入口辣辣哋,味道幾特別,重起晒骨,食時真方便。
熱辣指數:★1/2
陳皮牛𦟌粒$55
用四川入口的香料,如花椒、草果、香菜等材料炮製燜牛𦟌粒的汁底,味道麻辣過癮。牛𦟌粒燜至極腍,入口絕不黐牙,惹味好食。上枱時有好香的陳皮味,食落還增加牛肉的清香。
Rocky:嘩!開頭以為無乜辣味,咬多啖至嚟料,啲辣慢慢先出來。
熱辣指數:★
辣泡雲耳$35
這款雲耳屬於川菜中的酸辣,不過師傅話在製作過程中沒有加醋,酸味是調味料發酵出來的,所以酸味比較自然。這個菜的做法如韓式泡菜,用預先調校好的醬汁,然後醃製雲耳。雲耳入口清清爽爽,涼涼地但不太辣。
Rocky:個雲耳好爽口,少少酸少少辣,不過辣我唔倒。
熱辣指數:★
魚香肉絲配薄餅$78
很多人一聽到魚香,就誤以為一定有鹹魚,找不到鹹魚時會投訴。其實魚香是指汁,並不是指鹹魚。魚香肉絲味道香辣,野菇亦非常惹味。配合煙韌的薄餅,味道不錯,而且薄餅加入了葱花,味道更清香。
Rocky:個薄餅煙煙韌韌好好味,用來夾住魚香肉絲,口感一流。
熱辣指數:★★
不辣推介
蝦仁番茄蒸餃$45
蝦仁番茄蒸餃是面譜其中一款不辣的點心,亦是面譜特色之作。蒸餃外形有點像小籠包,內裏亦有乾坤。咬開蒸餃,熱辣辣又新鮮的茄汁就會流出來,小心燙口。蒸餃味道酸酸地,蝦仁亦爽口好味,入口清清甜甜的。
食客有Say
面譜四川料理
(23119233)
尖東九鐵站33號舖地面
座位:160個
營業時間:12:00nn-3:45pm、5:45pm-1:00am