今日的主角是粵菜，普通？才不。現在的酒樓，間間以平價作招徠，食物都是流水作業式製作，花工夫的傳統粵菜呢？成本問題，欠奉。新開業的聚香園，不想以平價促銷，反而想做回傳統粵菜，樣樣花工夫製作，讓食客再次尋回正宗粵菜的姿采。
記者：李淑芬
攝影：梁細權
黃志雄師傅：要做傳統粵菜，亦即工夫菜，是要花大量人力，以專人服侍某些餸菜，我們廚房就請多了百分之二十的人手，務求做到有水準的傳統菜。
憑經驗控制工夫菜
粵菜其實可以好多姿多采，燜燉焗炒蒸灼燒浸炸煨扒扣，每款做法都有其特色。奈何香港地租及成本實在太昂貴，酒樓要生存，大多會以平價作招徠，這樣的話，食物就必須以流水作業的方式製作，以減低成本。
打開聚香園的餐牌，發覺這兒的食物並非一般貨色：蝦子扒柚皮、扣鵝掌、麻辣鴨舌、鮑汁花膠扣鵝掌，統統都是花時間花人力來製作的食物，一般酒家，通常沒有供應。酒家還供應鮑參翅肚，這也不是間間酒樓可以做到。發鮑參翅肚，在廚師界內份屬專門，必須憑經驗來控制發的過程，否則，貴價貨可能會泡湯。就如遼參，浸水過度會爛，並不是尋常師傅可以掌握到。
杏汁白肺湯$98
用的不是高價材料，但工夫之多，實在值回票價。豬肺要啤水，將之由灰變白，然後用瓦煲煲數小時，湯稠味濃；除了清洗豬肺需時外，杏仁磨汁後隔渣的工序，同樣繁複。
大蒜陳皮田雞煲$88
大廚選用了貴州乾紅椒，愛其純香，紅椒已去籽，所以不太辣，那股香氣從熱煲湧出來，確實很誘人。
味菜炒肚尖$78
肚尖是豬肚的一部份，肉質最厚，亦有咬口，這部份佔豬肚的一成比例，要炒到這碟肚尖，最少需要三頭豬隻，用料可謂認真。肚尖炒出來爽滑彈牙，卻非煙韌，很有口感。
潮陽梅膏骨$68
正宗潮州梅膏，由梅子做成，酸中帶甜，肋排炸得夠火候，即使與梅膏醬兜勻後，也不失脆香口感。
遼參扣鵝掌每位$110
鵝掌不易煮，要走油，然後用足料的火腿及雞做汁，以慢火煲數小時，既入味又不爛；太花時間了，實在沒有太多酒家肯做。用上波蘭鵝掌是必然的，夠大隻嘛。遼參則選用北海道品種，品質高。
瓦煲焗胡椒蝦$138
放入大量原粒胡椒的瓦罉已先預熱，將半熟的蝦放進瓦罉，胡椒遇熱後，香氣湧出，迫進蝦內，
金牌貴妃雞
$200/全隻、$110/半隻
貴妃雞的難度，在於滷水的調味；這客雞以滷水浸熟，很入味，基本上不用點任何醬料薑葱，已很美味。
紅燒煲仔鮑翅（2兩半）$238
紅燒鮑翅，煮法都大同小異；但這道菜珍貴在於大廚必用黑翅來自發，浸水過後，以人手慢慢將翅的皮層洗刷掉，比起供應商以雙氧水來漂走，健康得多，食味亦夠原裝。
聚香園酒家（29578883）
地址：尖沙嘴漢口道37號
營業時間：11:30am至12:00mn
座位：約200個
