透心涼菜式中，除了昨天介紹的山東涼拌小吃外，讀者張太今天則要教大家炮製冰鎮鳳爪和熏蹄，看似尋常菜式，但原來要爽口美味她自有其獨門秘笈！
記者：張慈恩
攝影：梁細權
檸檬蒜茸辣椒熏蹄
自製價$23/4人份
酸酸辣辣的餸菜最醒胃，而爽口的食物則是佐酒或汽水的最佳拍檔，這道檸檬蒜茸辣椒熏蹄，切得細細薄薄，肥油一早已在滾水汆燙過程中去淨，加上冰鎮過的熏蹄比一般的更爽口嫩滑，又有花椒八角醃過而變得香口，作為餐前小食實在不錯。
有料到
豬手 1隻
辣椒 少許
花椒 少許
八角 少許
調味料：
麻油 1茶匙
美極鮮醬油 2茶匙
檸檬 1個
蒜頭 6粒
指天椒3隻
跟住做
1.洗淨豬手，去骨待用。煲一鍋水，待水滾放入八角、辣椒、花椒，然後放入豬手，大火煲至水滾，然後焗上1小時或以上，再煲5分鐘。
2.將豬手過冷河，再以冰鎮，讓每粒冰都替豬手做「Spa」，之後再放入雪櫃，吃時切片即可。
3.調味醬油：切碎蒜頭、指天椒，將一個檸檬榨汁，加2茶匙美極及1茶匙麻油便成。
煮教金句：
若時間許可，最好焗3小時才過凍水及冰水，然後放入雪櫃，口感更佳。
魚露麻油鳳爪
自製價$9/3人份
比白雲鳳爪更好味的一個新菜餚，利用魚露、麻油、玫瑰露、美極、雞粉作為調味料，令鳳爪更入味。凍過後的鳳爪更有嚼勁，烹調時間只需20分鐘，唯一令人擔心的是這道菜太好吃了，怕愈吃愈多，會太肥！
有料到
雞腳 1磅
葱 少許
薑 1大片
調味料：
魚露 3湯匙
雞粉 1茶匙
麻油 2茶匙
玫瑰露酒 1茶匙
美極鮮醬油 3茶匙
辣椒醬 少許
跟住做
1.先煲一煲水，待水滾放薑及葱，然後放入已洗淨的雞腳，水位一定要高過雞腳位，待雞腳完全熟透後撈起。
2.先用凍水沖再用冰敷在雞腳上，反覆攪動，至雞腳表皮冰冷為止。
3.調味料方面，將雞粉、麻油、魚露、玫瑰露酒、美極鮮醬油、少許辣椒醬拌勻於雞腳裏，放入雪櫃雪凍即成。
煮教金句：
記得要用薑及葱來辟去雞腳的雪藏味；雞腳的趾甲不剪，是不想雞油因剪去趾甲後而隨之流出來，變得太過油膩。