鱔肚
EelMaws
貴價的魚肚稱為花膠，低價的稱作魚肚。不論花膠還是魚肚，其原材料都是來自魚鰾，魚鰾主要功能是幫助魚類調整浮力的器官。魚鰾種類甚多，貴與平視乎採用的魚類而定，巨大的鱘魚或鰵魚的魚鰾加工製成花膠；魚肚則多採用大鱔的魚鰾製成，兩者俱是養顏滋補的食品。
炸肚口感鬆化
鱔肚魚鰾外形身長而不太厚，揀選時鱔肚表皮愈厚愈佳，豐滿脹起及少紅筋為之靚，一般海味店亦將鱔肚魚鰾砂爆過才出售，即砂爆鱔肚，過程恍如炒栗子，將魚鰾放進燙熱的細砂裏炒焗至鬆散，一些水上人家及潮州人愛自行用砂爆香，然後將之切成段，在內裏釀入魚肉或蝦膠煮來吃，由於油份少故較健康。
亦有將鱔肚魚鰾油炸使其更鬆化，簡稱炸肚，油份較重，亦因此更滑嫩，入餚時吸取其他食物的精華，口感更豐富，是棉花雞或粟米羮的必備材料。未爆的鱔肚售650至850元一斤，爆後會不足一斤，故已爆的較足斤，但每斤要800至1200元。
砂爆或炸肚質地軟腍，浸發過程較簡單，只需用清水浸15至30分鐘，浸透後用薑葱汆水以辟除腥味即可。炸肚如擺放過久而生饐味，可先用白醋浸透漂清，即可去除油饐味。
(資料提供：安記海味潘權輝)